蚂蚁上树

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在《撒哈拉的故事》中，远住沙漠的三毛给荷西做了一道中国菜——“粉丝煮鸡汤”。三毛用筷子挑起一根粉丝，神秘地说：“这个啊，叫做‘雨’。是春天下的第一场雨，下在高山上，被一根一根冻住了，山胞札好了背到山下来一束一束卖了换米酒喝，不容易买到哦！”。第二次是做“蚂蚁上树”，将粉丝在平底锅内一炸，再洒上绞碎的肉和汁。三毛再度发挥她的想象力，对荷西说，“这是你钓鱼的那种尼龙线，中国人加工变成白白软软的了。”第三次是夹在“合子饼”内与菠菜和肉绞得很碎当饼馅儿，结果又被说成了传说中“鲨鱼的翅膀”，也就是鱼翅。普普通通的粉丝，能在三毛的生活中发生这样五彩的变化，这便是三毛的魅力之处。在三毛看来，食物之意并不在于吃，而在于创造。她把煮菜当作一种艺术，在主料与辅料之间加入自己的想像，让一道原本平凡的菜，有了别样的趣味。三毛版的蚂蚁上树跟川菜中的做法不太一样。蚂蚁上树是川菜中少有的以形命名的菜品，操作起来还是蛮简单的，但是要做好也不容易。其秘诀就在于肉末一定要细，油不要太多，这样炒出来肉末才能粘在粉丝上，看起来才像蚂蚁上树。如果肉末太粗就只能叫“烂肉粉条”而不能称为“蚂蚁上树”了。

蚂蚁上树的用料

粉丝 100g	猪肉馅 50g
熟猪油 10g	菜籽油 40g
红油豆瓣 40g	红酱油 15g
葱花 2g	花椒面 1g
汤 300g	盐 2g

蚂蚁上树的做法

步骤1

粉丝用冷水泡30分钟。

步骤2

香葱切葱花备用。

步骤3

大火起锅放油，油炼制熟后关火降温，待油温约三成热时，放入红油豆瓣慢火炒至油色红亮，豆瓣略呈干脆状。

步骤4

盛出红油备用，豆瓣皮弃去不用。

步骤5

另起油锅，放入熟猪油，猪肉末，将肉末炒至散开，炒干水汽、亮油。

步骤6

加入红油，下酱油、汤、盐、花椒面，大火烧开。

步骤7

加入粉丝，大火烧开。

步骤8

小火收干汤汁，起锅装盘，撒上葱花即可。（传统做法是用蒜苗切末而不是葱花）

步骤9

成品图

蚂蚁上树的烹饪技巧

1、和传统的做法稍有不同，一是传统做法是用蒜苗切末而不是用葱花。二是用红油豆瓣去炼制红油而没有直接用郫县豆瓣去炒，是因为不喜欢豆瓣里的辣椒皮粘在粉丝上的样子和口感，而且红油豆瓣炒出来颜色会更红亮。 2、粉丝最好选用龙口绿豆粉丝，比较筋道耐煮。一定要用冷水浸泡，泡的时间不要太长，否则粉丝在烧煮时会过软，不筋道。 3、肉末要很细，可以在炒时加一点水将肉馅调开，这样容易炒散。“蚂蚁上树”是因为挑起粉丝时肉末粘在粉丝上形似蚂蚁上树而得名，如果肉末太粗，就不容易粘在粉丝上了。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-09-29

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