戚风，又爱又恨！至新手戚风超详细制作流程！！！

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張小雨

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戚风蛋糕，一个很基本的蛋糕胚，但确实让很多新人又爱又恨，失败率很高。今天我们一步一步，超详细的来解说戚风的做法和注意事项，所有照片完全现场实拍无PS。当然即使你对着步骤一步一步的去做，也未必会一次成功，有些问题要有失败的经历才能体会，记住不管用谁的方子去做，都要多做，多练习。

戚风，又爱又恨！至新手戚风超详细制作流程！！！的用料

A:蛋白（约5个鸡蛋） 170g	A:细砂糖（蛋白） 90g
A:玉米淀粉（或普通淀粉） 10g	B:蛋黄（约5个鸡蛋） 80g
B:纯牛奶 70g	B:玉米油 55g
B:低筋面粉 95g

戚风，又爱又恨！至新手戚风超详细制作流程！！！的做法

步骤1

（以上材料是8寸的用量，如果做10寸就乘以2。如果做6寸除以2。）被我们吃掉前先来个合影

步骤2

我们先让蛋黄~蛋清分离

步骤3

牛奶~玉米油倒进蛋黄的容器，拿起容器晃动晃动，让牛奶和玉米油融合一下，放一边乳化待用。

步骤4

开始打蛋白，先说一下，把糖均分三次加入蛋白中，先把蛋白打到如照片里的状态，有很多的泡沫。现在加入三分之一的白糖，然后继续打发。

步骤5

接着第一次的状态继续打发蛋白至照片状态。加入第二次三分之一糖，然后我们继续打蛋白，打一分钟左右

步骤6

接着第二次加入细砂糖，打了一分钟后，这个时候的蛋白应该比较细腻有些纹路了，这个时候我们加入最后的白糖，这个时候要注意了，同时把10克玉米淀粉也加入其中，进行最后的打发。用2档3档切换着打，大概打1分30秒。

步骤7

打至这种状态，所谓的干性发泡，打发过程蛋白有明显的纹路和阻力感，停止打蛋器提起能拉出这样有质感的小直角就可以了。放一旁待用。我们进行下一步。

步骤8

之前一旁待用的牛奶，蛋黄，玉米油混合物搅拌均匀。用打蛋器一个方向画圈圈就好，别打出起泡。

步骤9

接着把低筋粉筛入其中。一定要过筛不能偷懒。

步骤10

筛入低粉后，用手动打蛋器画圈圈拌匀。别怕，只要动作轻而快，就不会拌出筋。把蛋黄糊放一旁，我们进行下一步。

步骤11

准备一个新的手动打蛋器检查蛋白是否还细腻，如果不够细腻，我们用手动打蛋器打几下，让蛋白重新回到细腻状态。（如果蛋白状态很好可以忽略11步12步直接进行13步）

步骤12

这是用手动打蛋器重新打了一下状态不好的蛋白，让蛋白恢复到充满空气，细腻状态。（如果蛋白状态良好，忽略11步12步直接开始13步）

步骤13

（进行这步之前，我们先预热烤箱，具体温度根据自己烤箱而定。我用的是150度预热。）先用三分之一的蛋白和蛋黄糊进行翻拌，切记不能画圈圈，翻拌的意思就是从底部往上翻，再用切菜的方式进行拌匀，打个简单的例子，就像工人用铁锹拌水泥一样的去翻拌蛋白蛋黄。

步骤14

三分之一蛋白和蛋黄糊翻拌均匀。

步骤15

把刚才翻拌好的蛋白蛋黄糊倒入剩下的蛋白容器里，继续同样的方法进行翻拌均匀。动作要求轻而快。

步骤16

蛋白蛋黄糊完全翻拌均匀。无颗粒物，粘稠状态。进行下一步倒膜。

步骤17

要缓缓的倒入模具中，到的太快容易进空气，面糊的状态像绸缎一样。

步骤18

全部倒入模具后，把模具在桌子上震几下，以便排出一些大气泡。准备进炉。

步骤19

放入预热好的烤箱，倒数第二层，记得用烤盘，不能用烤网，我的烤箱烘烤时间分别为145度30分钟，135度50分钟。具体温度和时间根据自己烤箱去定制。如果你不知道自己烤箱温度是否标准那就实用温度计，或者如果你是第一次做戚风，那就按我的时间和温度去制作，观察你的戚风状态。如果最后顶部炸开，又回缩，颜色太深说明烤箱温度偏高下次作调整，如果顶部炸开，内部不熟，塌陷，颜色很浅说明烤箱温度低了，下次调整温度和时间。

步骤20

20分钟左右的状态，开始爬升。

步骤21

35分钟状态，爬至高点。

步骤22

55分钟，开始开裂，不要担心，这是正常的开裂。只要不是爆炸式的，戚风开裂不属于失败。

步骤23

75分钟，爬到最高点后开始有些回落，这说明快好了。

步骤24

出炉，出炉后在桌子上震两下，这样方便冷却后脱模，震好后立刻倒扣冷却。

步骤25

不管你用什么方法去倒扣冷却，必须要留有通风的空间。倒扣冷却大概一个半小时。当你开始倒扣冷却，五分钟左右，观察蛋糕的状态，如果没有回缩，没有塌陷，基本上就成功了。基本失败的戚风回缩，塌陷出炉是坚持不到5分钟的。

步骤26

冷却后的戚风，表面无塌陷回缩。我们来脱模。

步骤27

扒开蛋糕边缘，往里推，让戚风边缘和模具分离，不要怕会把你的戚风扒坏了，成功的戚风回弹性是很好的，很快会回复至原样。

步骤28

完全脱模后，高度不错。

步骤29

切开看看内部组织。

步骤30

我的刀是切寿司用的，太短，所以切的不好，将就着看吧。内部组织还是挺细腻的，今天的8寸戚风成功。

戚风，又爱又恨！至新手戚风超详细制作流程！！！的烹饪技巧

当你尝试戚风制作，失败过很多次依然还是失败，可能不是方子除了问题，也可能不是你手法问题，因为在你失败的过程，你不可能一直都按一个方子去做，你肯定会尝试别的方子，甚至会观看很多的视屏，这个时候你对如何打发蛋白，如何翻拌都会有比较清楚的认识，那么什么才是你戚风失败的主要原因？温度，你了解你的烤箱温度么？每个人的烤箱不同温度也不一样，别人的烤箱160度烘烤成功不代表你的就行，在你没成功之前，配方不要去改动，如果失败，你应该考虑的是温度和时间，换温度换时间多次尝试，摸清楚自己烤箱温度的脾气才是关键。好吧，开始你的戚风之旅吧，如有问题欢迎来咨询。祝你好运
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-10-30

張小雨

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