土匪猪肝

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相传书画大师张大千年轻时曾被土匪绑票，因写得一手好字而被留在山寨中当师爷。山寨中的厨师也是被抓上来的，跟张大千混熟后慢慢地将一身好厨艺都交给了张大千。成名后的张大千自称有三绝，书画其次，做菜居首，他曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。” 深谙烹调之道的大千先生独创的“大风堂菜”为人称颂至今。 大千先生嗜麻辣喜醇香，口味颇重，他很喜欢吃湘西的土匪猪肝。土匪猪肝虽名为土匪，其实所谓的土匪鸡、土匪鸭、土匪猪肝等土匪菜，只是形容其肉厚块大，分量足，口味咸辣爽口，酣畅淋漓，有土匪般的率性感觉。 张大千先生喜食猪肝，他的“蒸肝膏”颇为独到。川菜大师罗国荣有三道“汤菜”被称为绝品：开水白菜、竹笋肝膏汤和鸡皮冬笋汤， 竹笋肝膏汤的制法就是借鉴于“蒸肝膏”的做法。 猪肝有补肝明目之效，也是补血的佳品，但胆固醇含量高，不宜多食。

炒猪肝的用料

猪肝 250g 二荆条红椒 2根
二荆条青椒 5根 酱油 10g
白酒 3ml 麻油 2ml
生粉 5g 菜籽油 75g
生姜 20g 大蒜 20g
精盐 2g 干辣椒 2根

炒猪肝的做法

土匪猪肝的做法图解1

步骤1

生姜、大蒜切小块，干辣椒切小段，青椒、红椒切滚刀。 猪肝先切成5厘米左右的长条，再改切成片。在清水中加入少许白醋，将猪肝浸泡一会儿以去除毒素。
土匪猪肝的做法图解2

步骤2

将猪肝沥干水分，加入酱油、白酒、麻油、生粉抓匀。
土匪猪肝的做法图解3

步骤3

大火热锅，菜籽油烧热后，加入生姜、大蒜和干辣椒段炒香。
土匪猪肝的做法图解4

步骤4

加入青红辣椒略炒，加盐炒匀。
土匪猪肝的做法图解5

步骤5

加入猪肝片快速翻炒。
土匪猪肝的做法图解6

步骤6

表面开始发白时起锅装盘。
土匪猪肝的做法图解7

步骤7

成品图
土匪猪肝的做法图解8

步骤8

成品图
土匪猪肝的做法图解9

步骤9

成品图

炒猪肝的烹饪技巧

1、猪肝不宜切得太薄，厚一点才有土匪菜的风格。 2、猪肝片炒至表面发白就要起锅，因为菜籽油油温较高，起锅后肝片还会继续熟成，熟嫩度刚好。炒至全熟起锅，肝片会变老。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-11-12

©本菜谱的做法由 尾巴的厨房 编写，未经授权不得转载

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