戚风蛋糕的做法
步骤1
留图的时候正好用了5个蛋,可忽略。准备两个较深的盆,盆内需无水无油,处于干燥状态。这样用打蛋器打的时候不会四处飞溅,也不至于打不发蛋白。将4个鸡蛋分离,每次到图1那样蛋白会下去得特别慢,我会用筷子往下拉,效果棒棒哒,没有鸡蛋分离器的可以把蛋壳用筷子捅个小洞这样分离,蛋白往出流时用筷子拉。步骤2
分好后我们先处理蛋黄部分,加入20克细砂糖,倒入50ml牛奶、50ml色拉油,用筷子或手动打蛋器搅拌均匀,然后将90g低筋粉用面粉筛筛进蛋黄盆里。用橡皮刮刀上下翻拌按压,不要打圈等,会导致面粉起筋,直到面粉无颗粒为止。没有橡皮刮刀可以用电饭锅盛饭的勺子之类,如果担心面粉搅拌不好,可以将面粉分2次加入,第一次搅拌至没有颗粒加剩余部分。第一次做戚风蛋糕时,对自己搅拌面糊没有把握,于是搅拌完毕后我用面粉筛过筛了一下,过筛时左手拿面粉筛,右手拿勺子按压,时不时拿筷子刮面粉筛底部,辅助过筛。过筛后的面糊不仅没有颗粒,而且特别细腻。屡试不爽。处理完蛋黄糊可以预热烤箱了,因为打蛋白到混合蛋黄糊,速度很快。烤箱预热140度。每个烤箱脾气不一样,具体根据自己烤箱看,把握不准可以买个烤箱温度计。步骤3
之所以把蛋白放在后面处理是害怕各种新手搅拌面糊时间过长导致蛋白消泡,消泡就是指打好的气泡一个个破掉,导致做出来的蛋糕组织过紧不松软,不涨高。我的电动打蛋器只有2档,先用低速打到图1中的很多小泡泡的样子,然后加入20g细砂糖。开高速打到图2中体积逐渐膨大但仍然很多小气泡样子,再加入20g细砂糖。继续打到图3中的样子,此时蛋白已经明显浓稠细腻,继续打。。。一直打到图4的干性发泡,提起打蛋器蛋白为小尖角为止,我的角是弯的,证明还不够。打蛋白的时候打到盆倾斜蛋白不流动,插一根筷子在中间筷子屹立不倒为ok.步骤4
将打发好的蛋白舀三分之一至蛋黄糊盆里,上下翻拌至图2的样子,再加入剩余的所有蛋白,快速的上下翻拌至图3的样子,蛋白和蛋黄糊已明显均匀。然后倒入戚风模具中。很多人是从上至下摔两下,震出大气泡,但是从第一次做戚风起我那样也没震出气泡,于是学会了左手拿模具,右手拍模具侧面,力度大点会看到特别多气泡冒起来,然后拿牙签划几下。震出气泡是为了让搅拌好的蛋糕糊里无空气,组织内无大气孔。戚风蛋糕的烹饪技巧
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创建时间:2015-11-19
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