帮主任性佛跳墙

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【佛跳墙的典故】　　佛跳墙，始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究，增加了山珍海味，结果香味更浓，风味更佳。1877年郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼，桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗，其中有句云：坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。这道原名福寿全的菜就此改称佛跳墙。近百年来一直风靡全国，享誉海外

佛跳墙的用料

天九翅 1片 干鲍鱼（或新鲜珍珠鲍） 6只
花胶 1片 干海参（或市场售水发海参） 6条
老母鸡汤 1锅 鸭珍 3个
鸭胸肉（或鸭腿肉） 1块 火腿肉 100g
花菇（或泡好的干香菇） 5个 草虾（或河虾） 6只
文蛤 10个 鲜猪肚 1/4个
猪抓 1个 鸽子蛋（或鹌鹑蛋） 10枚
冬笋 1个 瑶柱（或者干贝） 1把

佛跳墙的做法

帮主任性佛跳墙的做法图解1

步骤1

首先复杂工序从第一步就开始我们今天的佛跳墙制作啦！请跟帮主一起为大家完成吃货的心，泡发鱼翅，自己泡发比较安全！用水盖过鱼翅浸泡2天1夜，中途需换2～3次水。
帮主任性佛跳墙的做法图解2

步骤2

鱼胶干与泡鱼翅一样过程和要求，这里就不多废话了。
帮主任性佛跳墙的做法图解3

步骤3

干鲍鱼先用水泡制1天1夜然后用电饭锅煮30分钟，拔去电源焖6～8小时，天热可缩短时间，以免变质。焖煮好的干鲍鱼继续用水来泡制1天1夜中途需换2～3次水。（如果嫌泡发鲍鱼干麻烦的话也可以在炖至佛跳墙当天买新鲜小鲍鱼也可！但是要把沙肠去尽，用盐捏搓小鲍鱼，并清水冲去咸味后备用。）
帮主任性佛跳墙的做法图解4

步骤4

鱼翅在煮佛跳墙当天用一锅清水，放入柠檬或者橙汁皮为去腥味，水煮开后放入鱼翅，中火加盖焖煮10分钟。取出泡冷水备用。
帮主任性佛跳墙的做法图解5

步骤5

鱼胶，用清水放入姜片加入少许料酒煮开放入鱼胶，中火焖煮5分钟，因为鱼胶胶质较丰富不易多煮容易融化，捞出用冷水泡备用。
帮主任性佛跳墙的做法图解6

步骤6

海参帮主这次就偷懒了，买现成泡发好的水发参，考究的朋友如果用海参干自行泡发的话可以按我泡发鲍鱼的方式，或者自己也可百度一下。（泡干海参要求略高，需要纯净水。）
帮主任性佛跳墙的做法图解7

步骤7

煮一锅老母鸡汤，应该不需要多教吧，一锅够份量清水放入姜片，小葱断，放入洗净母鸡，（老母鸡去除体内油脂，不易太油）煮开转小火焖煮2小时后备用。
帮主任性佛跳墙的做法图解8

步骤8

虾用开锅水煮3分钟，不易煮太久，捞出自然冷却备用。文蛤放入锅中加水盖过即可，煮至撩起一一开盖的文蛤自然冷却备用。
帮主任性佛跳墙的做法图解9

步骤9

猪肚用盐搓洗后用热水汆烫至缩起大概需要5分钟，猪蹄汆水去除血水备用，鸭珍也是一样汆水备用。
帮主任性佛跳墙的做法图解10

步骤10

鸭胸肉（或者鸭腿肉）用不粘锅二面煎成金黄色备用。煎好的鸭油留在锅内有用！！
帮主任性佛跳墙的做法图解11

步骤11

把前面鸭油留底的炒锅加热，放入姜片，倒入前面汆烫好的猪抓、猪肚、鸭珍和鸭胸肉，翻炒，加入调羹勺3勺生抽，半勺老抽，加前面煲好的鸡汤，放入1个八角，1片桂皮，单晶冰糖50克约15粒左右，加盖焖煮约半小时，捞出，汤汁备用。
帮主任性佛跳墙的做法图解12

步骤12

鸽子蛋（或鹌鹑蛋）煮熟去壳备用。
帮主任性佛跳墙的做法图解13

步骤13

干香菇用冷水泡一夜，冲洗去根备用。火腿一块切成片备用，冬笋去外壳，切片备用。
帮主任性佛跳墙的做法图解14

步骤14

瑶柱（干贝）用清水泡半小时。
帮主任性佛跳墙的做法图解15

步骤15

综上所述，如果你都准备好了，那帮主就在这里给你和我自己32个
帮主任性佛跳墙的做法图解16

步骤16

第一层炖锅底放姜片（温馨提示锅子千万不得使用金属材质的，必须像砂锅或者瓦罐类型的，因为金属材质锅具会让鱼翅变黑应该是化学反应吧）
帮主任性佛跳墙的做法图解17

步骤17

第二层放入冬笋片
帮主任性佛跳墙的做法图解18

步骤18

第三层应该先放火腿片，我忘记先放香菇了，第四层再放香菇，你们不要忘就行了。
帮主任性佛跳墙的做法图解19

步骤19

第五层放入四分之一大母鸡，根据自己锅大小而定也可以放半只。
帮主任性佛跳墙的做法图解20

步骤20

第六层放入虾和文蛤。
帮主任性佛跳墙的做法图解21

步骤21

第七层放入酱油煮好的猪抓，和猪肚、鸭珍，鸭胸肉，放入鸽子蛋。
帮主任性佛跳墙的做法图解22

步骤22

第八层鱼胶
帮主任性佛跳墙的做法图解23

步骤23

第九层鱼翅
帮主任性佛跳墙的做法图解24

步骤24

第十层鲍鱼，第十一层海参，由于吃货心切，最后海参放好忘记拍照了，大家可不要忘记
帮主任性佛跳墙的做法图解25

步骤25

全部按顺序码放好后，倒入花雕酒100cc，然后加入前面煮猪抓鸭珍猪肚的酱油高汤200cc，最后倒入老母鸡汤至煲汤盅8份满，用锡纸封好口，加盖。
帮主任性佛跳墙的做法图解26

步骤26

再然后找个比炖锅再大大的铁锅，要能盖上大铁锅盖把炖盅收纳其中（这个是我提醒大家一定要注意，要有合适大小器材才能做，千万最后不要因为蒸煮这个环节而前功尽弃）。然后水煮开转最小火，蒸炖4小时左右就大功告成了！下面这几张照片就是最后帮主成品佛跳墙了哦！空肚嘴馋者慎入
帮主任性佛跳墙的做法图解27

步骤27

噔噔噔～一道十全大补佛跳墙就这样闪亮登场了
帮主任性佛跳墙的做法图解28

步骤28

大家看完这里是不是心动了，谢谢大家在此关注唠叨帮主说到现在！快去行动吧！最后说一句：“记到做好了上传你的作品给我们大家欣赏啊”加油！！！

佛跳墙的烹饪技巧

做吃菜适合人群：无敌吃货、不怕烦、任性、土豪、喜欢大补汤男士、爱美女士
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-11-23

©本菜谱的做法由 韦帮主 编写，未经授权不得转载

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