红油凤爪

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说起川菜,大家的第一印象就是好吃,第二印象是麻辣,然后呢,然后就是油多。确实,川菜的特点就是麻、辣、鲜、香、油大、味厚。 很多人不明白为什么川菜里的油特别多。其实,川菜之所以油多,一是因为爆炒的菜肴较多,油多利于缩短烹饪时间,保持食材的鲜嫩,而油多也有利于食物保持温度——俗语说“一热抵三鲜”嘛;二是因为川菜多用辣椒,辣椒的香气和红亮的颜色都是靠植物油逼出来的,如果没有油就没有川菜的麻辣鲜香。 红油是川菜中的独特工艺,辣椒粉和热油的碰撞,生成红亮的色泽。用于凉拌菜或烧菜中,使得或碧绿或白皙的食材在红亮的油色中显得愈发的引人食欲。 炼制红油是川菜师傅的独门秘籍,大厨们用干辣椒或鲜椒或泡椒,选用不同的辣椒品种,按照不同辣度进行组合,通过对油温的精准控制,炼制出或香辣味浓或香辣清香,或油色红亮或色泽棕红的红油,再用它们创制出一道道不同的美味。 川菜中的凉拌菜,如果是肉类的话,用红油的很多,红油凤爪、红油耳片、红油兔丁、红油肺片等等,突出的都是红油的香辣味道和红亮的感觉带给你的视觉冲击。

红油凤爪的用料

凤爪 250g 姜片 适量
葱段 适量 米酒 适量
生抽 10g 白糖 5g
香醋 2g 姜汁 5g
蒜汁 10g 精盐 3g
香油 10g 熟芝麻(选用) 10g
红油 100g

红油凤爪的做法

红油凤爪的做法图解1

步骤1

红油凤爪最重要的就是红油的炼制,这里介绍一种比较简单的做法:贵州的朝天椒、成都的二荆条、渝黔一带的小米椒按照4:4:2的比例配好,这样制成的辣椒面有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的劲辣
红油凤爪的做法图解2

步骤2

将干辣椒剪成小段,尽量将辣椒籽分开。小火冷锅放一小匙油,放入辣椒籽先炒一下,再加入辣椒段炒至颜色红亮
红油凤爪的做法图解3

步骤3

炒好的辣椒关火冷却后捣碎。按油和辣椒5:1的比例,将菜籽油入锅炼熟,下葱段、姜片、花椒小火炸至焦黄出香,将葱姜花椒拣去不用,待油温降至三四成热,将热油冲入辣椒面中,边冲边搅,使辣椒面受热均匀
红油凤爪的做法图解4

步骤4

加入草果、八角(我是油250克,辣椒面50克,加了2粒八角,一粒草果)加盖焖1-2天即可使用
红油凤爪的做法图解5

步骤5

鸡爪加入葱姜冷水浸泡3小时去其腥味。生姜切片、葱切段。开水中加入姜葱、米酒,小火焖煮15分钟。将鸡爪捞出浸入冰水中快速降温。将鸡爪去骨
红油凤爪的做法图解6

步骤6

去骨后的鸡爪用流水冲洗30分钟(或放冰箱中冷藏1、2个小时),口感会更爽脆)
红油凤爪的做法图解7

步骤7

沥干水分,装盘。用生抽、老抽、盐、糖、姜蒜汁和香油兑成滋汁,淋在去骨鸡爪上,淋上红油即成
红油凤爪的做法图解8

步骤8

成品图
红油凤爪的做法图解9

步骤9

成品图

红油凤爪的烹饪技巧

1、 小米椒的辣度很高,可以减少小米椒的用量增加二荆条的用量来调节辣度。 2、 辣椒籽有很重的香味,和辣椒段一起炒的话酥脆度不够,不易舂碎,所以要先炒一下再下辣椒段同炒。 3、 最好不要用食品加工机来打辣椒面,因为打得太细放热油的时候容易糊。 4、 炼制红油,精致的做法会放十几种香料,但家庭中只用八角、草果两种香料也就可以了。 5、炼制红油的油温:一般是在不同的温度分三次下辣椒面,使之既有香味又有辣度,既然是简单版,所以是低油温一次搞定,这样炼出来的红油颜色红亮但香气稍差。 6、 鸡爪有很重的腥味,去腥是关键。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2015-12-08

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