江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）

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水晶虾仁是一道汉族名菜，属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。 记得在上海待着的时候最爱的就是这道水晶虾仁，吃起来口感爽脆，弹性足，和其他做法的虾仁完全口感不同，当时好像还是特意找的老字号绿波廊吃的，我家孩子喜欢吃虾仁，可处理的确费时，于是这道菜成了我家的待客菜，孩子都盼望来客，就有水晶虾仁吃了。 选料：制作水晶虾仁这道菜，酒店常用的是泰国虾仁颜色较白，很脆，而国产的则发红，浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”，选用泰国产的41/50规格的为好(即一斤称41－50个虾仁)。我没有太多可以选择的就在超市买的冻虾仁，今天做的时候发现不是平时买的那种青虾仁所以发红不是很好，下次买了青虾重新再拍。 化冻：最好是自然解冻，不能用大水冲，否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。 初加工：解冻后，需用牙签挑去沙线(即虾筋)，不能从背部划一刀挑出，而是在尾巴两弯处(从尾巴倒数第二个关节)，用牙签扎个小眼，将沙线挑出，一是因为关节这块容易挑，二是可以保证虾仁的完整性。 最关键的是漂洗和上浆。漂洗过程我进行了适当的简化，但效果非常好，适合家庭操作。

江浙菜-水晶虾仁的用料

虾仁 400g 蛋清 半个
小苏打 8g 盐 适量
白醋 15ml 生粉（马铃薯粉） 5g
玉米淀粉 5g 白糖 3g

江浙菜-水晶虾仁的做法

江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法图解1

步骤1

虾仁解冻，用牙签从尾部第二节挑出虾线
江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法图解2

步骤2

加一小勺盐和5g小苏打，加水浸到虾仁，用手顺时针漂洗，大约5分钟，洗干净。
江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法图解3

步骤3

可以看到洗的水黑色的
江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法图解4

步骤4

洗净的虾仁加水浸泡，再加15ml白醋，用手顺时针漂洗，这样不仅可以中和小苏打味还可以增加虾仁的脆度。大约5分钟再次洗净。
江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法图解5

步骤5

沥干水分的虾仁平放在厨房用纸上，上面再盖一层厨房用纸，吸干水分。
江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法图解6

步骤6

重复二次，保证虾仁干爽，以便上浆。
江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法图解7

步骤7

虾仁加入适量的盐、半个蛋清、2g小苏打、3g白糖，用手轻轻拌匀，一定要轻，确保蛋清不起泡。
江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法图解8

步骤8

加入生粉和玉米淀粉，再次拌匀，加入15ml的橄榄油拌匀，这时浆呈现出薄的沙拉酱的状态，放入冰箱冷藏四小时。
江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法图解9

步骤9

锅里放橄榄油，烧至五层热，滑入虾仁，炒熟。
江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法图解10

步骤10

虾仁变色一会即可，这样处理过的虾仁很脆的。
江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法图解11

步骤11

虾仁红是虾的问题，不是做法问题，真的咬一口又弹又爽脆
江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法图解12

步骤12

再来一张

江浙菜-水晶虾仁的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-12-10

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