超柔海绵蛋糕(呕血总结啊！！！超详细高清图解，让你零失败)

海绵蛋糕的烹饪技巧

裸蛋糕作为各种花式蛋糕的底坯基础，看上去很普通很简单，但想要在无任何添加剂帮助的情况下做出如海绵般松软，口感上层，有种单吃坯底都让人无法停口的感觉，并不容易，整个制作过程在每一环节都有关键细节，凭我多次的制作经验，为同样喜欢蛋糕的你们总结出一套详细的步骤解析，如下: 1，鸡蛋一定选用土鸡蛋，让成品蛋香浓郁 2，鸡蛋的打发，鸡蛋的打发一般分两种，蛋白打发与全蛋打发，全蛋在40摄氏度左右时最易打发，溫度过高或过低都会影响打发效果，而蛋白则在20摄氏度时最易打发，鉴于全蛋打发的溫度要求高，因此我更偏向蛋白蛋黄分离打发法，也推荐大家采用后者！蛋白蛋黄分离后分装到两个盆中，盆里一定要保证无水无油，且蛋白中不得掺杂一丝蛋黄，为此要用一空碗充当中转蛋白之用，以避免因鸡蛋不新鲜而散黄的现象。冰箱中储存的鸡蛋需提前取出回溫。以免过冷影响打发！3，糖，我之所以选择糖粉，是因为它不象砂糖那么甜腻，裸蛋糕力求清口，着重于蛋香，而不是突出甜腻感！！最关键的是糖粉分子小，更易与如蛋白之类的半固体融合，从而更好的增加蛋白黏性，使打发后的蛋白泡沫更加稳定，不易消泡，做出的蛋糕才膨松不塌陷(就是你们常说的烤的很死，不膨松,但蛋白吸收糖的能力有限的，用量过多反倒会影响蛋白的膨松。所以打发蛋白时，糖粉需分三次并在蛋白的三个不同阶段分次加入，蛋白打发好后也不易久放，易消泡，所以要随时检查是否还处于湿性(或干性)发泡状态，从直观形态上看就是是否还能拉出尖挺的弯钩。所谓湿性发泡就是用打蛋器在蛋白中快速挑起并提拉，倾斜蛋甩可以自然弯曲形成弯钩，并尖挺，不流动，不蹋陷，适合海绵蛋糕的制作，而干性发泡则是在湿性发泡状态下继续打发，直至快速挑起提拉后的，蛋白呈直立峰尖状，不会形成弯钩！此状态更适合制作戚风蛋糕4，打蛋黄不能象打蛋白时用电动打蛋器，而是要用手动蛋甩搅打，以防止过度搅打起筋，影响口感！且制作蛋黄糊时需先加色拉油，搅至蛋黄与油充分融合且无水油分离现象，此时再加入溫水或温牛奶，不能太凉但也不能太热，30~40度左右，就是滴在手背上感觉有一点溫度就行。5，油的选择，一定是清淡味道的色拉油，玉米油或橄榄油，不能选用花生油，菜油等重口味油，某些做法会加黄油。6，打发好的蛋白糊与蛋黄糊混合时，一定不能再象之前画圈式的搅拌，而是要用硅胶刮板上下翻拌混合，直到见不到明显的蛋白或蛋黄，且手法一定要轻，所谓翻拌，其手法类似油漆工在一平面反复抹刷油漆的连续动作，左右摆动手腕，轻盈飞舞！6，混合好的蛋糕糊倒入模具中后要在地面上猛震几下，一是让表面更平整，并同时把內部的大气泡震出来！7，烘烤时，烤箱要先预热，而溫度的设定，只能把我的作为参考值，因为就算是同种品牌同型号甚至同规格的烤箱，每个烤箱的溫度情况都不一样，所以得通过一到两次烘焙来摸清自己烤箱的脾气，从低温低时一点点试，找到烘焙最佳温度及时间！如此，要想成功的做出海绵蛋糕，就要正确的打发，翻拌，溫度与时间，缺一不可！！好了，大概就这些，诚心奉献啊！！亲们！！！若还有疑问，可再问我
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