~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙

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随随鱼

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新烤箱的第一盘马卡龙，面糊被我拌的略稀了点儿，所以饼身不够厚另外呢，裙边不够奔放，属于内敛型但是有蕾丝底且不空心，让我觉得很欣慰。虽然做得不完美，但这第一次试验算是成功的吧

可可马卡龙的用料

杏仁粉（材料A） 93g	可可粉（材料A） 7g
糖粉（材料A） 100g	蛋白（材料A） 37g
幼砂糖（材料B） 80g	水（材料B） 25g
蛋白（材料c） 38g	幼砂糖（材料c） 20g
蛋白粉（材料c） 0.5g	65%黑巧克力（巧克力甘纳许） 100g
淡奶油（巧克力甘纳许） 100g	白巧克力（抹茶白巧甘纳许） 40g
淡奶油（抹茶白巧甘纳许） 40g	抹茶粉（抹茶白巧甘纳许） 2g

可可马卡龙的做法

步骤1

【可可马卡龙】材料： A：杏仁粉93g、可可粉7g、糖粉100g、蛋白37g B：幼砂糖80g、水25g C: 蛋白38g、幼砂糖20g、蛋白粉0.5g

步骤2

杏仁粉、可可粉及糖粉放入盆中；

步骤3

混合后，过筛；

步骤4

将37g蛋白倒入可可杏仁粉中,用粉类将蛋白盖住，备用；

步骤5

将C料中的38g蛋白倒入无水无油的盆中；

步骤6

幼砂糖及蛋白粉混合放入；打蛋器开中速，将蛋白打发到干性发泡状态；

步骤7

100g幼砂糖和25g水放入容器中；

步骤8

打蛋白的同时，开小火加热熬煮；糖浆熬煮至118度离火；

步骤9

打蛋器开高速，将熬好的糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中，直至完全倒入，糖浆锅底干净;

步骤10

倒完糖水后打蛋器转中速继续打发至硬性发泡状态，放凉至室温；

步骤11

用刮刀将步骤三中的材料抹拌均匀至无干粉状；

步骤12

分三次将打好的蛋白霜与面糊混合；

步骤13

第一次加入蛋白霜切拌

步骤14

第一次混合完毕

步骤15

第二次加入蛋白霜

步骤16

第二次混合完毕

步骤17

第三次加入蛋白霜

步骤18

拌好的面糊滴落如飘带状；

步骤19

将面糊装入裱花袋；

步骤20

在油布上挤出约3.5cm的圆形面糊，挤好后端起烤盆，轻拍几下底部让其面糊流平并震出气泡；

步骤21

自然晾至表皮不沾手后，入150度预热的烤箱，上下烤模式，按下热风，下层，烘焙16分钟；

步骤22

完全冷却后，从垫子上取下，在一片饼身上挤入巧克力甘纳许；

步骤23

再挤入抹茶白巧甘纳许

步骤24

将另一片马卡龙饼身盖上，放入冰箱冷藏一夜，待吸潮后即可享用。

步骤25

夹馅 1、巧克力甘纳许材料：65%黑巧克力100g、淡奶油100g

步骤26

淡奶油放入容器中，加热至微沸；

步骤27

缓缓倒入黑巧克力中；

步骤28

搅拌均匀至巧克力融化；冷却至粘稠状，装入裱花袋内使用。

步骤29

2、抹茶白巧甘纳许材料：白巧克力40g、淡奶油40g、抹茶粉2g

步骤30

淡奶油放入容器中，加热至微沸；

步骤31

缓缓倒入白巧克力中；

步骤32

搅拌均匀至白巧克力融化，放入抹茶粉搅拌均匀；

步骤33

冷却至粘稠状，装入裱花袋内使用。

可可马卡龙的烹饪技巧

碎碎念~ 1、杏仁粉需选用美国大杏仁粉，比较香浓； 2、若买回的杏仁粉不够细腻，可以自己再次打磨下，打磨时可以按1：1加入糖粉； 3、熬煮糖水时不要晃锅，煮开后转小火慢慢熬，因为量少，所以需要看好，以免糊锅； 4、熬好的糖浆倒入蛋白时，一只手握着打蛋器保持高速搅打，另一只手慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆，糖浆不要浇在打蛋头的上方。 5、蛋白霜拌入tpt面糊，分三次进行，前两次用力压拌均匀，最后将tpt面糊倒入蛋白霜盆中，用捞拌的方法温柔的搅拌； 6、拌好的面糊下落如飘带状，下落后纹理不会很快消失，消失的太快，则说明面糊太稀，搅拌过度了； 7、马卡龙结壳可以放在室温通风环境下，也可以放入烤箱直接低温烘干，手指触摸表皮，不粘手为宜，结壳不到位的话，高温烘焙后，表皮会裂开； 8、烘烤的方式及时间可以根据自家烤箱的特性而定，马卡龙高温烘焙4分钟左右，裙边和饼身会膨胀至最大，期间不要开烤箱散热，否则会瘪掉； 9、以上材料成品为20个可可马卡龙
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创建时间:2016-01-17

随随鱼

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