~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙

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新烤箱的第一盘马卡龙,面糊被我拌的略稀了点儿,所以饼身不够厚 另外呢,裙边不够奔放,属于内敛型 但是 有蕾丝底且不空心,让我觉得很欣慰。虽然做得不完美,但这第一次试验 算是成功的吧

可可马卡龙的用料

杏仁粉(材料A) 93g 可可粉(材料A) 7g
糖粉(材料A) 100g 蛋白(材料A) 37g
幼砂糖(材料B) 80g 水(材料B) 25g
蛋白(材料c) 38g 幼砂糖(材料c) 20g
蛋白粉(材料c) 0.5g 65%黑巧克力(巧克力甘纳许) 100g
淡奶油(巧克力甘纳许) 100g 白巧克力(抹茶白巧甘纳许) 40g
淡奶油(抹茶白巧甘纳许) 40g 抹茶粉(抹茶白巧甘纳许) 2g

可可马卡龙的做法

~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解1

步骤1

【可可马卡龙】 材料: A:杏仁粉93g、可可粉7g、糖粉100g、蛋白37g B:幼砂糖80g、水25g C: 蛋白38g、幼砂糖20g、蛋白粉0.5g
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步骤2

杏仁粉、可可粉及糖粉放入盆中;
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解3

步骤3

混合后,过筛;
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解4

步骤4

将37g蛋白倒入可可杏仁粉中,用粉类将蛋白盖住,备用;
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步骤5

将C料中的38g蛋白倒入无水无油的盆中;
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解6

步骤6

幼砂糖及蛋白粉混合放入;打蛋器开中速,将蛋白打发到干性发泡状态;
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步骤7

100g幼砂糖和25g水放入容器中;
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解8

步骤8

打蛋白的同时,开小火加热熬煮;糖浆熬煮至118度离火;
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解9

步骤9

打蛋器开高速,将熬好的糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中,直至完全倒入,糖浆锅底干净;
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解10

步骤10

倒完糖水后打蛋器转中速继续打发至硬性发泡状态,放凉至室温;
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步骤11

用刮刀将步骤三中的材料抹拌均匀至无干粉状;
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步骤12

分三次将打好的蛋白霜与面糊混合;
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步骤13

第一次加入蛋白霜切拌
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步骤14

第一次混合完毕
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步骤15

第二次加入蛋白霜
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解16

步骤16

第二次混合完毕
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解17

步骤17

第三次加入蛋白霜
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解18

步骤18

拌好的面糊滴落如飘带状;
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步骤19

将面糊装入裱花袋;
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解20

步骤20

在油布上挤出约3.5cm的圆形面糊,挤好后端起烤盆,轻拍几下底部让其面糊流平并震出气泡;
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解21

步骤21

自然晾至表皮不沾手后,入150度预热的烤箱,上下烤模式,按下热风,下层,烘焙16分钟;
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步骤22

完全冷却后,从垫子上取下,在一片饼身上挤入巧克力甘纳许;
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步骤23

再挤入抹茶白巧甘纳许
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步骤24

将另一片马卡龙饼身盖上,放入冰箱冷藏一夜,待吸潮后即可享用。

步骤25

夹馅 1、巧克力甘纳许 材料:65%黑巧克力100g、淡奶油100g
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步骤26

淡奶油放入容器中,加热至微沸;
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步骤27

缓缓倒入黑巧克力中;
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解28

步骤28

搅拌均匀至巧克力融化;冷却至粘稠状,装入裱花袋内使用。
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步骤29

2、抹茶白巧甘纳许 材料:白巧克力40g、淡奶油40g、抹茶粉2g
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步骤30

淡奶油放入容器中,加热至微沸;
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解31

步骤31

缓缓倒入白巧克力中;
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步骤32

搅拌均匀至白巧克力融化,放入抹茶粉搅拌均匀;
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法图解33

步骤33

冷却至粘稠状,装入裱花袋内使用。

可可马卡龙的烹饪技巧

碎碎念~ 1、杏仁粉需选用美国大杏仁粉,比较香浓; 2、若买回的杏仁粉不够细腻,可以自己再次打磨下,打磨时可以按1:1加入糖粉; 3、熬煮糖水时不要晃锅,煮开后转小火慢慢熬,因为量少,所以需要看好,以免糊锅; 4、熬好的糖浆倒入蛋白时,一只手握着打蛋器保持高速搅打,另一只手慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆,糖浆不要浇在打蛋头的上方。 5、蛋白霜拌入tpt面糊,分三次进行,前两次用力压拌均匀,最后将tpt面糊倒入蛋白霜盆中,用捞拌的 方法温柔的搅拌; 6、拌好的面糊下落如飘带状,下落后纹理不会很快消失,消失的太快,则说明面糊太稀,搅拌过度了; 7、马卡龙结壳可以放在室温通风环境下,也可以放入烤箱直接低温烘干,手指触摸表皮,不粘手为宜, 结壳不到位的话,高温烘焙后,表皮会裂开; 8、烘烤的方式及时间可以根据自家烤箱的特性而定,马卡龙高温烘焙4分钟左右,裙边和饼身会膨胀至最大,期间不要开烤箱散热,否则会瘪掉; 9、以上材料成品为20个可可马卡龙
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2016-01-17 20:58:22

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