奶黄包#甜面团2次发酵法

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二次发酵解释:甜面团总材料中取出7%来做面种,留3%做主面团 特点:二次发酵可以让面包更Q弹,存放延长,保水性好,隔天面包在复烤口感与现烤一样。 直接法面包隔天复烤口感就会相差

奶黄包的用料

高筋面粉(面种) 700g 酵母 (面种) 7g
水 (面种) 350g A 高筋面粉 (主面团) 300g
A 白糖 (主面团) 200g A 奶粉 (主面团) 40g
A 改良剂 (主面团) 4g B 鸡蛋 (主面团) 2个
B 水 (主面团) 150g C 黄油 (主面团) 100g
C 盐 (主面团) 10g 速溶吉士粉(奶黄馅) 100g
白糖(奶黄馅) 125g 奶粉(奶黄馅) 15g
蛋黄(奶黄馅) 25g 黄油(奶黄馅) 25g
水(奶黄馅) 200g

奶黄包的做法

奶黄包#甜面团2次发酵法的做法图解1

步骤1

先做面种: 将面种全部材料称一起用手揉成团即可,盖上保鲜膜常温发酵2小时 2至3倍大 ;可以晚上做放入冰箱冷藏发酵到隔天早上用不浪费时间
奶黄包#甜面团2次发酵法的做法图解2

步骤2

主面团与面种制作: 将 A, B, C,部分各称一起 将 A 放入搅拌缸内
奶黄包#甜面团2次发酵法的做法图解3

步骤3

在将发酵好的面种倒入台面切成一块块的丢到搅拌缸内(慢速挡搅拌1分钟) ;面种一定要切小块哦,不然与主面团材料搅拌不均匀

步骤4

将 B 中鸡蛋先加入开始开(慢速挡) 边搅拌边加入水 (慢速挡大概1分钟)搅拌见不到面粉时 ;水不要一次加完,大概留50g水,每个面粉牌子吸水量不一样,一旦全加入最后会太粘手就不好操作了。

步骤5

在转快速挡(大概1分钟)打至面团发白光滑状时
奶黄包#甜面团2次发酵法的做法图解6

步骤6

在转(慢速挡)排气一分钟 ;撕小块面团拉开有明显粗糙的手套膜就可以加黄油了
奶黄包#甜面团2次发酵法的做法图解7

步骤7

开始加入 C 用面团包裹住(慢速挡大概1分钟)打至不见黄油 ;中途刮缸一次 将黏在边上的黄油刮下去

步骤8

在转(高速挡大概1分钟)让面筋完全扩展
奶黄包#甜面团2次发酵法的做法图解9

步骤9

在转(慢速挡30秒至1分钟)排气就可以了 ;此时取小块面团拉开就有光滑的手套膜了
奶黄包#甜面团2次发酵法的做法图解10

步骤10

手上抹油——台面也抹上油——取出面团放在抹过油的台面上
奶黄包#甜面团2次发酵法的做法图解11

步骤11

搓圆——盖上保鲜膜——松弛20分钟 分割面团60g/个——放入发酵箱醒面15分钟
奶黄包#甜面团2次发酵法的做法图解12

步骤12

奶黄馅制作: 奶黄馅的所有材料称好放入容器内隔水加热搅拌至浓稠状即可 冷却放入冰箱冷藏15分钟备用 ;奶黄馅要凝固一点才好包入面团里
奶黄包#甜面团2次发酵法的做法图解13

步骤13

做造型: 取面团压扁——包入奶黄馅收口收紧——收口朝下放烤盘内

步骤14

进发酵箱——发酵90分钟——2倍大
奶黄包#甜面团2次发酵法的做法图解15

步骤15

烤前装饰:表面刷蛋液——挤上奶黄馅——进烤箱
奶黄包#甜面团2次发酵法的做法图解16

步骤16

上火200 下火170 烤10分钟 中途8分钟取出转动烤盘在烤2分钟

奶黄包的烹饪技巧


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创建时间:2016-03-31 19:33:59

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