独家戚风蛋糕~~让你不再气疯

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戚风蛋糕~~让你不再气疯

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jmy的私房菜

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2016-04-14
蛋糕里面最简单也最难烤的就是戚风,戚风戚风有时真的让人气疯,在摸索怎么把戚风烤得完美的道路上我走了整整几个月,试过好多配方,终于确定了这款戚风的方子,每次烤都非常成功,正值豆果五周年庆典,写出来和大家一起分享。一起为豆果加油,祝豆果办得红红...(展开)
难度:切墩(初级) 时间:1小时以上

主料

低筋面粉90g 牛奶70g
60g 80g
鸡蛋5个 几滴
1个

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法步骤

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解1

1. 准备好原料,我用的是53克一个的鸡蛋,如果是65克以上的鸡蛋,四个就够了,图中的玉米淀粉没用上,请忽视啊。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解2

2. 把蛋清与蛋黄分离,放蛋清的容器须无油无水无杂质,分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面,否则很难打发。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解3

3. 鸡蛋液用打蛋器打匀后加入玉米油搅打均匀,再加入牛奶搅匀,一定要多搅打一会,将蛋液与油和牛奶彻底融合。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解4

4. 放入低筋面粉拌匀,拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动,不要转圈搅拌,以免起筋,打蛋器从面糊中提起,面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉,蛋黄糊成功拌好,放一边待用。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解5

5. 蛋清中挤上几滴柠檬汁,没有柠檬汁放几滴白醋也是一样的。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解6

6. 用电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时,加入三分之一的糖粉,有朋友问糖粉是什么,我是用白砂糖放料理机打的哦,打出来的就是糖粉。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解7

7. 用电动打蛋器继续高速打发,当蛋清泡沫消失,细腻顺滑的时候再加入三分之一糖粉。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解8

8. 打发至蛋白出现较粗纹路的时候,打蛋头提起有小弯角的时候加入最后三分之一的糖粉。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解9

9. 再继续打发至蛋白出现细腻的纹路,电动打蛋器改用低档打发一会,感觉有些微微的阻力时,停止打发,以免消泡,把打蛋头拎起来看一下,呈现直立的小尖角,打发完成。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解10

10. 用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀,不要转圈搅拌以免消泡,从底下像炒菜那样翻拌,不要太重的拌,手法要轻。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解11

11. 拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中,还是像刚才那样翻拌均匀,动作要快要轻。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解12

12. 把拌好的面糊倒入八寸活底模中,从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡,我摔了大概十几下,哈哈,震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净,否则会影响戚风的爬高。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解13

13. 把模具放入预热的烤箱,中下层上下火130度到140度烤1个小时,每家烤箱温度不同,具体温度看各人家烤箱脾气决定,也可以温度再低个十度,时间再加个5到8分钟,温度太高了容易开裂。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解14

14. 这是烤到十五分钟时,如果你的蛋糕这时没有长高现象,可以把温度调高十度,也有可能是蛋白与蛋黄糊在拌的过程中消泡了,还有蛋白与蛋黄糊没有拌匀,或者是蛋白没打至硬性发泡 ,这几种情况都会导致蛋糕无法长高。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解15

15. 这是三十分钟的状态,如果这时有开裂现象,温度调低十度,另外要注意中途尽量别打开烤箱的门。其实戚风有微微开裂并不用担心,在出炉后都会有些微微回缩,有些小裂痕在蛋糕回缩后几乎就看不到了,有些朋友问到蛋糕湿润,感觉没熟,在烤到六十分钟时,用牙签朝蛋糕里插一下,拨出来是光滑的说明烤好了,好果没熟可以再加烤十分钟,还有种问题就是蛋白糊与蛋黄糊没拌均匀,烤好后里面出现布丁层,切开后看上去没熟。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解16

16. 蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕,垂直摔一下震出热气,然后立即倒扣在晾网上放至凉透,再多啰嗦一句,一定要倒扣凉透再脱模,否则会塌腰,回缩,可在烤网下放两个碗,让热气更好的散发出去。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解17

17. 脱膜的时候先用手把蛋糕与模具四周轻轻剥离开来,然后用手轻推蛋糕模底部,慢慢把蛋糕托上来。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解18

18. 这个戚风是我试了好几个方子下来的成果,觉得非常好,推荐给大家。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解19

19. 拍照时不小心把边上碰了一块。

戚风蛋糕~~让你不再气疯的做法图解20

20. 切开看下,非常的柔软,吃在嘴里口感很好。

小贴士

烤这款戚风蛋糕要注意几个烘烤过程中的细节,在烤制过程中请不要频繁的开烤箱门,冷空去进入烤箱会让戚风内部组织变的不稳定。判断蛋糕烤熟一般是在蛋糕冲到最高点再回落,回落后再烤十分钟就差不多了,再就是用手按一下蛋糕,蛋糕很快就弹起来了说明烤熟了,如果没有熟可以延长时间或调高温度再烘烤一会儿,如蛋糕颜色已经很深了但还没熟则在上面加盖锡纸低温烘烤,以免颜色过深。烤好后的蛋糕马上取出,轻震一下立即倒扣,这些切记。

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