超详细甜酒酿的做法,后附米酒的做法

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想喝米酒吃酒酿啦,就开始搞实验,想不到第一次就成功了,之后一发不可收拾,少量的做了几次,第一次做的酒酿分了一部分出来做成米酒了,发酵了半个月左右,很好喝,不过还不是我想要的口感,所以本次多做点,搞搞实验!

甜酒酿和米酒的做法的用料

糯米 4斤 甜酒曲 6g
凉开水 一大锅

甜酒酿和米酒的做法的做法

超详细甜酒酿的做法,后附米酒的做法的做法图解1

步骤1

淘米,淘干净后加水浸泡,一般我上午浸泡到第二天中午就可以做了,天冷浸泡的时间就要加长,天热就缩短,拿一颗你用手可以碾碎就可以开始做了。但是吧,我力气小,老公可以碾碎了,我还碾不碎我就再浸泡了一会儿才开始做的,当然浸泡太过头也是不行的!

步骤2

蒸糯米。隔水把米蒸熟,把米均匀的铺在蒸架上,然后在米上多撮几个孔,这样米可以容易熟,不会夹生。蒸好之后我习惯仍旧把她闷在锅子中,让其慢慢晾凉。在蒸米的时候我就烧一锅开水,要等开水放凉。
超详细甜酒酿的做法,后附米酒的做法的做法图解3

步骤3

打点开水到小碗中,先放晾,然后把酒曲拿出来放到另一个小碗里,然后用调羹把酒曲按散。我买的是颗粒状的,所以需要按开,如果是粉状的,直接拿来用,然后加入凉开水搅拌一下化一下。酒曲是不会完全溶于水的,这么做是为了拌酒曲的时候方向搅拌均匀。。。酒曲搅拌均匀很重要哦。酒曲是不容易拌均的。

步骤4

消毒。因为做酒酿的容器,要用到的工具都不能有油,一定要干净,所以每次我都会用洗洁精洗一遍,然后专门烧一锅开水,水烧开之后,就小火烧着,以便保持温度。对要用到的容器和工具进行氽烫,氽烫就是过一下水就可以,不需要放在里面煮。对于有些不耐高温的容器,可以兑一点冷水,先烫一下,然后再舀开水冲淋一下,以免一下子的高温把容器烫爆了,另外 ,做酒酿最好用玻璃容器。处理完的容器就放在一边等用就可以了。 我用到的工具:一个大盆——用来装熟的糯米;一个硅胶搅拌棒;一个擀面杖;一个长柄的调羹;发酵用的瓶瓶罐罐。

步骤5

等米和开水晾凉:酒酿温度非常重要哦,温度太高酒曲就烫死了。但我没有温度计,如何知道温度够了呢?一般发酵的温度在30度左右,即比人体的温度低,所以把手洗干净,用手来感觉吧。因其低于人体本温,所以凉到位的开水和米用手触碰上次会觉得有点凉凉的,跟冷的似的,但是用心感觉一下,又有点温温的。当然由于糯米会粘在一起,所以你在感觉温度的时候不能光触摸其表面,应该触摸其中间的温度,一般表面肯定比中心的温度要低。如果你觉得米表面的温度已经差不多了,但中间还有点热,没有关系,看下一步就可以了。

步骤6

把糯米放到一个大盆里,我们要开始搅拌啦。把晾凉的水分多次少量的加到米中,每加一次,都要拌均匀。很神奇的当你一边搅拌的时候,米会一边把水吸收进去。然后再加水,再搅拌,如此反复几次,直到你觉得米没有这么干 ,吸水的量变慢了,糯米没有这么粘了,就可以停止加水了,这时你应该还没有把晾开水用光,还有剩的才对。因一会儿还要用以它。如果水用光了,就再烧一点晾凉。当然有时候我们手一抖,水会加多了,没有关系,让他多着吧,不需要把多的水倒出来。我们加水的目的是后期你的酒酿做好了,汤会多。如果不需要汤多的,水少加点就可以了,不加水一会儿你拌酒曲会比较难,因为米太粘了,搅拌的阻力会很大,做好的酒酿也会很干,吃起来口感就会不好。所以加水也是很重要的。

步骤7

糯米吸饱了水啦,我们可以分次把酒曲分次加到里面了。每加一次,都要拌均,你会看到有时候酒曲会一小堆的粘在一起,那就再拌拌吧,等大部分都拌散开了,基本拌均就可以了。
超详细甜酒酿的做法,后附米酒的做法的做法图解8

步骤8

然后把拌好的糯米装到消过毒的瓶瓶罐罐里,用工具把米稍稍压平,不要压得太紧,发酵要空气,压太紧了没有空气,不利于发酵。也不要装得太满,一般我装到五分之三或者过二分之一的位置,压好之后,在米中间撮个洞,这个洞是用来观察发酵的程度的。擀面杖就开始发挥作用了,因为有时候我们用的容器会太深,所以直接用擀面杖在米中间撮个洞就比较方便了。一般,洞我会撮得深一战点,至少要过米的二分之一,又没有撮到底。我喜欢做好了的酒酿汤多一点,所以这时把刚刚还多余的凉白开慢慢加到瓶子中,很神奇的你会发现,米又把水慢慢的吸收进去了,加到从瓶子外面观察米湿湿的了,似乎再加就要积水了,就加到位了。当然你也可以加到水与米齐平,但我觉得这样做好之后汤又太多了点。看你们自己喜欢吧。
超详细甜酒酿的做法,后附米酒的做法的做法图解9

步骤9

我没有专门用来发酵的米酒发酵机之类来保持发酵的温度,所以我是用被子来保温,因为酒酿在发酵的过程中会有酒味产生,味道会串到你们的被子上,但也不会味道很重的,有些人对气味敏感,第一层保温层可以选用便宜点的被子、毯子什么的来包她吧,当然土豪随意哈。你们也可以用羽绒衣来保温,不过,一件衣服可能不够。我用了一个可拆成毯子的小靠垫做为包裹容器的第一层,然后再用了一个薄毯子,再加一个很薄的可以用洗衣机洗的床垫,然后最外面用了夏晾被,这样说来一共四层。瓶瓶罐罐的盖子,我是松松的盖着的,不盖紧,给发酵一点点空气。

步骤10

一般发酵需要二三天的时候,即四十八至七十二小时左右,有可能五六十个小时就好了,如何判断发酵到位了呢?你隔一断时间看一下刚刚用擀面杖撮的洞洞中有没有水出来,如果水差不多满了,就说明发酵好了,有时候你会发酵的有点点过,瓶子中的米浮起来了,就算好了。这时要马上拿出来了,不然酒酿发酵过头会发酸,口感不好了。这次我用了36个小时!

步骤11

如何控制发酵过程中的温度呢?刚刚我们米也凉了,水也凉了,又是拌,又是装瓶,这时十有八九,已经低于发酵的温度了,温度过低一来发酵时间会长,二来可能根本发不起来,两三天之后就长毛了。。。。这时候我的秘密武器出场了,热水袋来了,如果有烘鞋器更佳。热水袋中冲上热水,我们说响水不开,开水不响,太热的水会把菌烫死,所以你开水烧到水刚刚响起就可以了,不需要烧开,然后把这个水冲到热水袋中,大的热水袋不要充满,冲好的热水袋不能贴着瓶子放,我用被子包了四层在瓶子外面,所以一般热水袋我会放在第三层和第四层中间,被子的左右两边放好,盖上被子就可以,热水袋慢慢晾下来了,我就把热水袋往前移,移到第二和第三层,但一般不需要我往前移,酒酿就发酵好了。我虽然每次都用两个大热水袋,但是都不会把热水袋冲很满,一般在70%左右就可以了,太多了浪费水。

步骤12

放了热水袋不等于万事大吉了哦,过半天要开被子摸一下温度,最里面的温度已经很温暖了,就可以拿掉热水袋了,因为酒曲发酵他自己也会产生热量的,这时你只要把被子包严实就可以了。如果你用烘鞋器加热,把被子打开一个小口子,把烘鞋器的出风口伸进被子里,跟放热水袋一样,不要紧贴瓶子哦,我一般是把烘鞋器的出风口放在第三层,然后用被子包严,吹风一小时至一个半小时,这时基本上温度到位了,就可以关掉了。我用过烘鞋器,也用过热水袋,天太冷的时候,就热水袋和烘鞋器一起上。因为发酵需要二三天时间,你第二天看的时候发现温度似乎又不够了,那就继续热水袋和烘鞋器吧。我第一次做的时候,用了两次热水袋,加n次烘鞋器。第二次做的时候用了三次烘鞋器,小心翼翼啊,每次60分钟左右啊!后来发现完全没有必要啊!酒曲菌比我想的要坚强啊!哈哈,第三次做,我有经验了,天气也热一点了,被子包好马上用烘鞋器,就用了一次烘鞋器90分钟发酵两天就成功了。
超详细甜酒酿的做法,后附米酒的做法的做法图解13

步骤13

开奖开奖,看吧,酒窝窝里有水啦,酒酿浮起来了,就成了,如果窝窝里只有一半不到的水,就需要再发酵点时间哦。一般酒窝里的水有七八成满,我们就算发酵好了,如果水不够别急,只要不长毛,就还是好的,继续发酵就可以,温度不够,就继续热水袋烘鞋器哈。然后,你可能会觉得最上面这个米有点干,别担心这个是假像,发酵到位你看着干,其实不干的!没发酵好,发酵了一半中途不能加水了哈!

步骤14

做好的酒酿放以冰箱冷藏室里,这样酒酿就会停止发酵了,如果放在室温状态下,她还会发酵,一不当心发酵过头,酒酿就会发酸,发酸不是说她坏了,只是发酵过头了。口感差了。所以放冰箱,如果室温不高,比如春天和深秋天这种季节,吃得又比较快的,三四天,四五天就会吃完的,那你可以放室温,但记住发酵会产生气体,定期要放一下气,不然可能会爆炸,我好怕她爆炸呀,所以隔半天开个盖子放个气,要不就是盖子也不敢盖严实。放室温的酒酿你会看到她会冒泡泡,说明她还在发酵,酒曲菌的活性很好。所以为什么之前往瓶子里装糯米的时候不装满,因为她会有气,装太满了,盖子盖紧,气就太足了,一个小时就要放个气累死个人啊。 安全也很重要哈。特别是上班族,哪有时间盯着她呀,放冰箱吧,安全哈。
超详细甜酒酿的做法,后附米酒的做法的做法图解15

步骤15

这次我除了做酒酿,我还想做米酒,所以我用一了个十斤装的瓶子,把糯米放到瓶子五分之三左右的位置。多余的米我就装到小瓶子里做酿吃了。 接下去我要说一下如果做米酒。累了,有空再写再新吧,然后有空再上图

步骤16

做好酒酿就可以做米酒了,直接在做好的酒酿中按生米1:(1-1.5)加入30度左右的净水,搅拌,封存。喜欢浓酒,水加点水少。装坛后,由于内部发酵,米饭会涌上水面。因此每隔3~4天,要搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖严。经20~25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,饭逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时可以开坛分离酒液。 …………………………………………………………………………………:………………………… 加水发酵: 酒压榨分离后,很浑浊,通常我们已经开始舀着喝了: 澄清陈酿:压榨出来的酒会继续发酵,会起泡,如果想稳定甜度和酒度,就要中止发酵,用不锈钢闷锅加热,约70度,自然冷却。抽取上层清酒,清酒放1个月自然澄清,去下层酒渣,装坛。

甜酒酿和米酒的做法的烹饪技巧

做这食品的重要事项:1.干净:容器及与糯米,酒曲等要直接接触的工具等都要干净、无油!在使用前我是专门烧了一锅水来汆烫这些工具!2.温度:发酵的温度在30度左右。成功与否与这两个因素直接相关,不然一定做不好,要不长毛,要不就发酵不起来!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2016-04-23

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