甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品

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法国甜点MOF大师Jean Francois Arnaud在世界名厨学院#5天法式甜点MOF大师进修班#作品之草莓修女泡芙

泡芙的用料

泡芙面糊 泡芙酥皮
君度外交官奶油 草莓酱
组合 牛奶（泡芙面糊） 125克
水 （泡芙面糊） 125克 盐（泡芙面糊） 4克
黄油（泡芙面糊） 100克 低筋面粉（泡芙面糊） 150克
全蛋（泡芙面糊） 250克 黄油（泡芙酥皮） 72克
金黄幼砂糖（泡芙酥皮） 90克 低筋面粉（泡芙酥皮） 90克
香草精（泡芙酥皮） 适量 牛奶（君度外交官奶油） 1000克
黄油（君度外交官奶油） 100克 香草荚（君度外交官奶油） 2克
蛋黄（君度外交官奶油） 200克 幼砂糖（君度外交官奶油） 150克
玉米淀粉（君度外交官奶油） 80克 吉利丁（君度外交官奶油） 10克
水（君度外交官奶油） 50克 淡奶油（君度外交官奶油） 350克
君度橙酒（君度外交官奶油） 80克 草莓果茸（草莓酱） 250克
葡萄糖浆（草莓酱） 150克 幼砂糖（草莓酱） 50克
NH果胶粉（草莓酱） 5克 新鲜草莓（组合） 750克

泡芙的做法

步骤1

泡芙面糊 1. 将水、牛奶、黄油和盐入锅加热至煮沸。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解2

步骤2

2. 将低筋面粉过筛。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解3

步骤3

3. 全蛋打散后过筛至大盆中。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解4

步骤4

4. 步骤1离火后，倒入过筛的面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀后继续加热，使水分蒸发,充分把面糊烫熟。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解5

步骤5

5. 倒入搅拌桶中，用扇形拍慢速搅拌降温，分四次加入全蛋（中途停下来清理一下扇形拍再继续搅拌），一直搅拌至半流体光滑状，挑起面糊向下流动会出现倒三角，装入裱花袋中（圆形裱花嘴）。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解6

步骤6

6. 挤入硅胶模中，大小要均匀，挤完后表面铺一层塑料薄膜，抹平后急冻。做出大小不同的两种泡芙。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解7

步骤7

7. 取出脱模，表面刷上蛋液（一个全蛋和少许盐混合搅拌），然后放上泡芙酥皮（配方见下），入烤箱以上下火170/180℃烤35分钟。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解8

步骤8

泡芙酥皮 1.将黄油切小块，和金黄幼砂糖、低筋面粉和香草精一起倒入搅拌桶中，用扇形拍慢速搅拌至面团状。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解9

步骤9

2.取出面团，放在油纸上，撒一些手粉，将面团擀薄，用压模压出合适大小的圆形。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解10

步骤10

君度外交官奶油 1.将牛奶倒入锅中，香草荚切开，将籽刮入锅中，加热。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解11

步骤11

2.蛋黄和幼砂糖混合搅拌后加入玉米淀粉，拌匀。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解12

步骤12

3.将少量加热的步骤1倒入步骤2中，拌匀后倒回锅中，一边继续加热一边不停搅拌。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解13

步骤13

4.煮沸后离火，倒入提前泡好水的吉利丁中，拌匀后加入黄油，用余温溶化拌匀，最后加入君度酒，拌匀后冷却。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解14

步骤14

5.烤盘上铺上保鲜膜，将做好的卡仕达酱倒在保鲜膜上，用保鲜膜包好，速冻降温。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解15

步骤15

6.取出后，倒入搅拌桶中，慢速打发。同时将淡奶油打发。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解16

步骤16

7.将步骤6倒入一个盆中，用橡皮刮刀搅拌，倒入打发好的淡奶油，翻拌均匀。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解17

步骤17

草莓酱 1.将草莓果蓉和葡萄糖浆入锅加热至沸腾后离火。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解18

步骤18

2.将幼砂糖和NH果胶粉混合拌匀。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解19

步骤19

3.将步骤2倒入步骤1，混合均匀后不停地搅拌，再次加热至煮沸。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解20

步骤20

4.倒入硅胶垫上，用保鲜膜包好后冷藏。

步骤21

组合 1.将草莓酱取出，倒入盆中，用软刮刀搅拌一下，使其更加光滑。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解22

步骤22

2.取适量白巧克力调温。将白巧克力溶化后，取3/4的量倒在大理石桌面，用巧克力铲刀和抹刀将白巧克力在桌面快速移动，降温至26℃左右，再铲回盆中，和剩余的白巧克力混合搅拌，制作巧克力配件。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解23

步骤23

3.巧克力配件做法：将透明胶片纸剪的两个面剪开，然后将调好温的白巧克力倒入其中，用抹刀抹平后将另一面透明纸盖上，再盖一层油纸，冷却后揭开。用铲刀铲去多余的边角后，用大小两种压模压出圆片，冷冻。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解24

步骤24

4.依次将泡芙取出，正面（圆面）沾上白巧克力，依次粘在做好的巧克力圆片上，圆面在下，平底在上。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解25

步骤25

5.用刀将平底面掏空。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解26

步骤26

6.将草莓酱装入带有裱花嘴的裱花袋中，对准泡芙中心处挤上一层。将君度外交官奶油装入带有裱花嘴的裱花袋中，在草莓酱的基础上挤入五分满。然后将切好的草莓水果切成小块后放入中心，压紧后再挤一层君度外交官奶油，挤满。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解27

步骤27

7.在表面放一片巧克力圆片。在巧克力圆片上用草莓酱挤出六瓣花。

步骤28

8.将小泡芙取出后，用竹签在平底的一面戳一个小孔，中间挤入君度外交官奶油，放置在步骤7上。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解29

步骤29

9.取小的巧克力圆片，粘接在小泡芙的平底面上，放入冰箱冷藏保存。
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法图解30

步骤30

10.最后在顶部装饰上草莓和鲜花即可。

泡芙的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-06-17

©本菜谱的做法由 王森世界名厨学院 编写，未经授权不得转载

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