煲汤

煲汤的烹饪技巧

煲汤（摘自某药店的） 汤是一道营养丰富的菜，也是日常饭桌上常有的一道菜。许多人喜欢喝汤，尤其是南方人，家里会煮各种汤，例如鸡汤、鱼汤、排骨汤等。很多人都认为煲汤是简单的一件事，但是其实简单的煲汤有很多的误区和技巧你可能不知道！ 1.时间越长，汤就越有营养？ 许多人认为煲汤时间越长，汤就越有营养，其实这是错误的。营养专家说，煲汤的时间适度延长确实有助于营养的释放，但过长营养会被破坏。 一些学者研究发现，蹄的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后逐渐下降；草鸡的蛋白质和脂肪含量在加热半个小时后逐渐增加，鸭的蛋白质加热1小时后，脂肪含量在加热45分钟时基本保持不变。 所以长时间煲汤并不像预期的那样会增加汤的营养，特别是草鸡锅和老鸭汤，时间越长，蛋白质含量越低，营养就越低。因此，汤的最佳烹调时间一般在1-1.5小时内，以达到最高的营养价值。 2.时间越长，汤就越香越好？ 很多人觉得煲汤时间越长，味道就会越浓越香也越好，但事实真的是这样的吗？ 2 鲜肉在热水中炖，蛋白质会被分解成含氮物质，浸泡在汤中，使汤闻起来很美味。炖汤的时间越长，汤的味道就越浓，这是肯定的，但是汤浓并不代表汤就越好。 通常炖1到2个小时的肉是最美味的，如果炖得太久，就会失去新鲜的味道。例如，鱼汤是嫩的，只要汤是乳白色的就可以了，如果继续炖，鱼就会变老，味道就会变淡。 3.汤里放些鸡精和味精调味更好？ 为了增加汤的味道，有人喜欢在调味的时候加入鸡精跟味精，但其实这是个不健康的做法。 3 当汤的味道和菜一样咸时，一碗300毫升的汤需要放大约2克盐。而“中国居民饮食指南”建议成年人每天摄入不超过6克盐，但是鸡精中钠含量约为普通盐的一半，味精中钠含量约为盐的1/6，如果在汤调味的时候又加入了鸡精跟味精，就会增加人体对钠的摄入。 此外，专家警告说，一些餐馆在汤里除了加盐外，还会添加相同量的鸡精和味精，使汤的味道更新鲜。因此，那些美味异常的汤中钠含量太高，不利于健康，建议最好少喝。 怎样煲汤更有营养？ 煲汤时，以先大火，后中火、小火的次序，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子会被破坏。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。 汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏；煲汤时如果强调汤味，则在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味；如果强调原料的口感，则在热水时下料比较好，口感比较鲜嫩。 煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。 什么煲汤最有营养？ 要煲一锅靓汤，原材料、药材、水质和火候等都很关键。原材料必须是鲜活的，最好选择低脂肪食物做原料，瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、冬瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带等都是很好的低脂肪汤料。 药材应根据汤的不同功效和个人的身体状况选择，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火类的药材；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为药材；滋补类汤宜选用桂圆、红枣等相宜的药材。 煲汤的水最好用矿泉水，用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，去除一部分脂肪，煲出来的汤也比较清甜。
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