老面全麦贝果

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老面全麦贝果的用料

老面 380g	高筋粉 205g
全麦粉 40g	盐 3g
即发干酵母 2g	水 120g
黄油 12g	煮贝果用：
水 1000g	糖 50g
老面做法：	高筋粉 230g
盐 3g	即发干酵母 2g
水 145g

老面全麦贝果的做法

步骤1

今天是大暑，宜烧烤，于是我在家烤贝果。很多时候，很多事情就是这样：想得越多越不敢放手去做；比如贝果。这种圆圆胖胖的救生圈面包，进烤箱前面团竟然需要煮一下。这个过程一直让我心有疑虑：面团会不会煮得稀烂呢？会不会煮的软塌塌根本捞不起来，放到烤盘上就变得稀烂呢？每次想做贝果都会想象那稀烂的救生圈模样，以至于做出这种东西于我已然变成不可完成的使命。直到今天。今天室外气温有38度之高，而我忽然觉得是时候挑战贝果了。其实是因为冰箱里的一块老面必须要用掉了。看了几个贝果的方子，含水量低至50-55%，低于老面的64%，于是调整了用水量。调整用水量时还考虑到加入了吸水率高的全麦粉，如果全部用高筋粉，可再减掉10g水。做了才知道，煮过的面团不仅没有变得稀烂，反而变得坚挺，用笊篱捞出的时候都有嘭嘭的触感呢。

步骤2

配方：老面380g（面粉230g，水145g，盐3g，酵母2g，前一天揉好，冷藏一晚）高筋粉205g 全麦粉40g 盐3g 酵母2g 水120g 黄油12g 煮贝果：水1000g，白砂糖50g（糖不够了，只用了20g，结果上色略浅）以上是四个的量，单个面团重190g，成品165g 上下火200度，20-25分钟。（因为糖水浓度不够上色太浅，我烤了30分钟，导致表面有点干硬了）

步骤3

没拍步骤图，做贝果的方子很多，我就不一一写步骤了。只写下有用的tips： 1. 把硅油纸剪成比成型后的贝果大一圈的方块，将贝果放在硅油纸上发酵，这样煮面团时比较好拿，有助于入水时保持形状。 2. 一面煮30秒，在翻面后就可以把硅油纸揭下来了。 3. 用笊篱捞出煮好的面团，直接放在铺了烤布的烤盘上。 4. 煮面团的同时预热烤箱，煮好了直接进炉。 5. 煮贝果的糖水浓度要够，不然影响上色。