湘菜【剁椒鱼头】正宗做法详解

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剁椒鱼头这道菜,也被称作"鸿运当头"、"开门红",它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。避难结束后,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。

剁椒鱼头的用料

大头鱼 1个 肥肉 适量
大红椒 适量 大蒜子 适量
生姜 适量 豆豉 适量
蒸鱼豉油 适量 鸡精 适量
啤酒 适量

剁椒鱼头的做法

湘菜【剁椒鱼头】正宗做法详解 的做法图解1

步骤1

大红椒适量,大红椒去蒂,先斜刀切开,再将大红椒切条,最后切粒;大蒜子适量,先用刀拍碎,再剁成蒜末;生姜适量,去掉边脚料,先切片再切丝,最后切末;肥肉适量;豆豉适量;生姜适量,切成厚片放入盘中备用;小葱适量。
湘菜【剁椒鱼头】正宗做法详解 的做法图解2

步骤2

将小葱、生姜片放入榨汁机中,加入半瓶花雕酒,盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁,将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。
湘菜【剁椒鱼头】正宗做法详解 的做法图解3

步骤3

大头鱼一个,把鱼头竖起,放在砧板上,从鱼头背部正中间切开,大头鱼背部正中间骨头最脆,用手将鱼头掰开放置砧板上,去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥,有黑膜会苦),再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深,刀挨鱼骨即可),再将大头鱼放入葱姜汁中,里外均匀的抹上葱姜汁水,腌制十五分钟(去腥味,泥味)。
湘菜【剁椒鱼头】正宗做法详解 的做法图解4

步骤4

坛坛乡剁辣椒适量,倒入漏勺中滤去水份,再用勺子用力挤压水份。
湘菜【剁椒鱼头】正宗做法详解 的做法图解5

步骤5

锅热去适量的油,下入适量肥肉翻炒均匀,把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味),燃起炸干油的肥肉捞出,倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀,下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅),炒出辣椒的香气,炒干辣椒的水份,等剁辣椒水份快干时,下入切好的大红椒粒翻炒均匀,炒出大红椒的甜味(增加回甜)。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀,等水份炒干后,倒入不锈钢盆中备用。
湘菜【剁椒鱼头】正宗做法详解 的做法图解6

步骤6

把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀),再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中,倒入适量的啤酒(去腥、嫩、增鲜),倒入适量的蒸鱼豉油,加入适量的鸡精,再淋入少量的色拉油,将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上,最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水,上大气后放入鱼头,大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定),用筷子试插鱼头,筷子能直插盘底即可。
湘菜【剁椒鱼头】正宗做法详解 的做法图解7

步骤7

成品图

剁椒鱼头的烹饪技巧

更详细的制作方法和诀窍,请观看视频菜谱
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创建时间:2016-07-23

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