葱说雪花鸡淖 | 川菜中的分子料理
精品
提到川菜,脑海里首先浮现的是,大老爷们光着膀子,坐在树荫下,红晃晃的铜锅里,大把青色花椒,各色杂碎汆烫跳跃,裹着牛油醇厚的汤汁,麻辣鲜爽。
而传统川菜中,也有那么一小个分支,并不以麻辣见长,却很见厨师的烹饪工艺,比如开水白菜、甜烧白等,虽食材极为家常,口味却很独到,而尤为吸引我的,要数雪花鸡淖(读作:闹)这道菜。
第一次见,在某餐厅的推文上。号称川菜泰斗的嫡传子孙带来的这道形似豆腐的川菜,俗称”鸡豆花“,是南堂川菜中”吃鸡不见鸡“的代表菜式,可以装逼地称之为”中国的分子料理“。
淖即为泥,是用鸡胸肉敲击成泥后,加入蛋清和高汤,炒散成雪花状,入口极其绵软顺滑。但由于此菜操作过于繁琐,而逐渐消失在餐桌上。葱姐吃不起赫赫有名的南堂官府菜,却有着不厌其烦的吃货精神,斗胆再次复刻经典。
鸡蛋鸡淖的做法
鸡蛋鸡淖的烹饪技巧
1.鸡肉必须经过多次细致地碾压,才能保证没有筋膜混入。这一步是最后成菜口感的关键,丝毫不能马虎。
2.鸡蛋清和水淀粉的混入,能增添鸡肉蓬松柔软的口感。
3.洗油的水,温度不可过高,不然会让鸡淖变老。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
创建时间:2016-07-25
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