超详细广式月饼做法 附挑蛋黄技巧
#小小美食日记#月饼已经连续做了好几年了,每年都做很多送亲朋好友,然后做月饼真的挺累的,我吃了那么多月饼还是觉得莲蓉蛋黄跟豆沙蛋黄是最好吃的。 月饼回油才好吃(回油就是馅料里面的油回渗出来 表面那层硬皮上就有油 皮也软了当然更好吃咯,还有一个回油快的月饼不容易坏,但是还是建议5-7天内要吃完啊!) 先来说说馅,当然最好你可以选择自己炒馅更健康低糖也可以选择买现成的,因为我一次性做的比较多所以实在是没功夫炒馅。馅料很甜其中一个原因也是为了防腐,要是你买低糖的会有防腐剂哦,我都买正常甜度的,因为蛋黄是咸的会降低整体月饼的甜度,还有我都是做的50g的月饼,馅料跟蛋黄比例刚刚好,吃起来不会很甜的,馅的话我买的顺南的,有人说广州酒家的也很好我今年买来试试看,都是品牌东西质量有保证, 再来说说蛋黄,蛋黄我买真空的,金奇香的还不错,我试过不泡油也没啥腥气。蛋黄处理:自己敲出来的蛋黄敲出来不要一个个压上去,怕会互相粘连破坏外观。真空包装的蛋黄就不怕。我现在买来剥了蛋黄外面那层膜就直接用没处理。建议买新鲜蛋黄,帖子最后我放个新鲜蛋黄跟中空对比图吧! 买真空现成蛋黄直接泡油最简单,方法就是把蛋黄放在一个容器里加入无味油(玉米油)末过蛋黄盖保鲜膜放入冰箱泡1-2天即可 (泡过的油腥味重不能再用啦)可能还有没有想到的问题随时评论我尽量回答,帖子里我也随时补充! PS:月饼皮参考舒浛,这个量按我自己15克皮做的话大概可以做25个月饼
广式月饼的做法
步骤6
咸蛋黄一粒,再放上馅料加起来是35g,馅料是根据你的需要调整饼皮比例。最佳推荐2:8和3:7,我都是3:7的,皮已经很薄了回油后皮吃起来也很好吃的,2:8的话个人觉得新手非常难操作很容易露馅的,你不自信可以试试4:6(我没试过感觉皮可能会太厚馅少也不好吃都是在吃蛋黄啦 哈哈)所以馅料我写适量,因为蛋黄有大小,皮馅每个人做比例也不一样步骤9
面皮都是糖浆所以很粘手,有个小窍门,你可以戴手套包就不粘了,包的时候搞点月饼粉也防粘,饼皮要一点点顺着馅料往上推直至收口全部包住,要是饼皮包的不均匀你可以拆东补西把饼皮包牢,过程不重要结果美好就可以啦 嘻嘻 包好后把月饼坯扔进面粉中滚一下 模具也要抹上面粉,防粘。然后放入模具压造型(最好揉成椭圆形放进模具里,不然太扁会磕到模具边边月饼皮会伤到)步骤10
烤箱预热180度,中层,上下火,烤5-7分钟定型。取出每次都晾凉5分钟,刷上蛋黄液+水(或全蛋液+水),记住表层蛋黄液别刷太多,只刷在花纹最上面凸出来的那部分就可以了最好用羊毛刷更好控制量,烤8分钟,再取出在周围和表面刷上蛋液。再烤8分钟出炉,晾凉。反复多次直到月饼烤至色泽金黄即可。不要时间超过8分钟,你可以多烤晾几次,因为烤的时间太长月饼皮变软支撑不了内部馅料的膨胀就会变形的,所以需要你勤快点换盘(我都是两个烤盘轮流做,取出来晾凉的时候把另外那个烤盘放进去烤,这样就不会浪费时间了),烤的时间自己把握,各家的烤箱温度都有差别。广式月饼的烹饪技巧
小贴士:
1、烤箱有温差具体按自家烤箱温度进行调整
2.记得做好的月饼要常温放置2-3天回油 回油 回油再吃哦!重要的事情说三遍,回油后的月饼皮就是软软的很好吃不是刚出炉硬邦邦的,不过我不知道能放多久最好回油后尽快吃完哦,月饼热量很高所以做完记得分享给身边的人一起品尝哦
3、烤的时候千万要勤快点别一次烤太久,月饼容易变形哦,特别是头两次饼皮还没熟就更软更难支撑馅料的膨胀了。
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创建时间:2016-08-03
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