天妇罗——我们都爱的本真味道

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立秋了,很多旅游公众号都在推日本的赏枫线路。我造访日本两次,赏过岚山的樱,吹过镰仓的风,趟过旭川的雪,泡过层云峡的温泉,有着很多美好的回忆。作为一名料理爱好者,日式料理当然给我留下了很深刻的影响。日本人做事的认真体现在每一件事上,包括制作食物。从食材的新鲜度,到烹饪器具的选择、调料的拿捏,温度的掌控,无一不细致精准。天妇罗便是能体现这一特质的食物,薄薄羽衣之下,食材的原味升华,让你不能忘却那本真的味道。

食材清单

低筋面粉 120克+100克 苏打水(冷藏) 160克
全蛋液 60克 泡打粉(可选) 1克
食用油 1500克 香菇 6个
莲藕 南瓜
荷兰豆 红椒
茄子 白菜

烹饪步骤

天妇罗——我们都爱的本真味道的做法图解1

步骤1

鸡蛋打散,低筋粉120克过筛,与冷藏的苏打水(无糖)混合(如果家里没有苏打水,可用160克冰水加1克食用苏打调制)后,搅拌成细腻的糊状,为保证糊质细腻,建议过筛一次。做好的面糊冷藏15分钟以上,临炸之前再从冰箱取用。
天妇罗——我们都爱的本真味道的做法图解2

步骤2

天妇罗的主材的选择是食物材质扎实,不易出水为宜。通常选用的就是我所列的这些。香菇开十字花刀,茄子切块,莲藕切片并改花刀,重要的是虾的处理。虾的个头要尽量大,去除虾头及虾身上的壳,只保留尾部的壳。翻转虾身,挑去虾线,以刀尖在虾身上横着划四至五刀,刀口不能太浅,否则炸出的虾仍然是弯的,处理好后将虾身翻转,用指腹向下按压一下。
天妇罗——我们都爱的本真味道的做法图解3

步骤3

取一深锅,油温加热到180度左右转中火。
天妇罗——我们都爱的本真味道的做法图解4

步骤4

100克低筋粉放入碗中,食材挂糊之前先沾一些干粉,再抖掉表面多余部分。
天妇罗——我们都爱的本真味道的做法图解5

步骤5

挂好干粉后再干糊,注意不要挂太满,只薄薄一层就好。
天妇罗——我们都爱的本真味道的做法图解6

步骤6

挂好糊的食材放入油中炸制。一般虾炸30秒即可,绿叶类炸15秒即可,南瓜、莲藕等根茎菜视个头大小炸1分钟左右。注意观察油温,如果油温升高太快则转小火降温。
天妇罗——我们都爱的本真味道的做法图解7

步骤7

蘸料可用萝卜泥加日式酱油和味淋调制,清甜解腻。也可以根据个人喜好调制,我调的是生抽加芥末,以及沙拉酱加柠檬汁两种。(这张图片是第一次做拍的,构图尚可,但可以看到虾的完全失败的,只是因为虾腹的切口不够深,所以没有达到直身效果,第二次炸的时候效果稍好些了。)
天妇罗——我们都爱的本真味道的做法图解8

步骤8

全部食物炸好后再摆盘拍照的,时间隔得有点长,所以松脆度下降,也有回油的情况。建议大家一次不要炸太多,现炸现吃,才能有最好的口感哦!
天妇罗——我们都爱的本真味道的做法图解9

步骤9

成品
天妇罗——我们都爱的本真味道的做法图解10

步骤10

成品(第一次炸的,请忽略我的虾身不直,请参考主图中的虾)

小贴士

1、保证食材的新鲜。 2、不能用高筋粉代替低筋粉。 3、加入苏打水、冷藏以及泡打粉的目的都是为了让炸糊更脆。 4、夏天操作时可在面糊盆下面放置冰块。 5、炸制的时候为了保证油质清澈,要随时捞出里面的油渣。 6、必须用深锅,让食材在炸制的过程中能够充分伸展开,同时避免溅油。 7、不能选用锅壁太薄的锅,否则升温太快影响口感,油温控制在160-180度之间最好。 8、操作时必须避免手上有水,否则水滴溅落油中容易烫伤。 9、虾的处理非常关键,入锅之前建议捏住头尾朝背部方向再掰一下,能够感觉到纤维的断裂,这样炸出的虾身才能直。(我的示范并不完美) 10、一次炸的食物不要太多,一是不好掌握炸制时间,二是互相碰撞影响美观。

创建时间:2016-08-18 11:46:20

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