无糖无油、嚼劲十足的山东老面馒头（附老面做法）

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美国厨娘

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小时候父母要三班倒，没有时间照顾我，我大部分时间都养在外婆家，外公是山东人南下的红军虽然来到湖南几十年了，但一直保持着山东的饮食习惯。记得我老看见外公把一个竹篮挂在屋顶的灯上，心想藏着什么好吃的呢？趁着外公上班，我偷偷把板凳架在桌子上，爬上去一看原来是山东大馒头，偷一个下来再去坛子里夹一块外婆自己做的豆腐乳夹上，这就是我童年最好吃的下午茶了！看着现在的小朋友吃着漂亮的蛋糕，我竟一点不觉得我当时的幸福少于他们，物质的富足与心里的幸福并不一定成正比的。那时可没有酵母都是用的老面发酵，蒸出来的馒头有一股酵母发酵所没有的香味。我忘记拍老面的发酵过程了，就在此陈述一下用料与步骤：1、制作面种（水75g+酵母1/4茶匙+中筋面粉100g）直接用刮刀搅拌成面团就好不用揉，盖上保鲜膜室温28度发酵4-5个小时，直至面种充满气泡，体积变大，天气冷就发酵一晚上好了。2、继续培养（面种175g+水75g+中筋面粉100g），三种材料刮刀搅拌成团，盖上保鲜膜室温发酵12-18个小时。3、老面完成（面种350g+水150g+中筋面粉200g），三种材料刮刀搅拌成团，盖上保鲜膜室温发酵5-6个小时。这样老面就可以使用了。使用时可留下一块老面冷藏2天或冷冻一星期，要取出使用时回温变软，接着按面种重量加入43%的水和57%的面粉继续培养就可以使用了。