港式奶皇流沙月饼

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从年初的流心芝士塔开始,后面的酒心巧克力,到现在临近中秋,流行的巧克力流心月饼、芒果流心月饼、法式流心月饼。。。。。。好吧!咱们就做最瞩目的一个:港式奶皇流沙月饼吧:) (以下配方的量可做7个月饼的量,用50g月饼模具即可)

港式奶皇流沙月饼的用料

【饼皮:】 低筋面粉 72g
糖粉 30g 黄油 50g
吉士粉 12g 全脂奶粉 12g
全鸡蛋液 12g 【奶皇馅A:】
全鸡蛋液 25g 生鸡蛋黄 1个
细砂糖 30g 【奶皇馅B:】
吉士粉 25g 全脂奶粉 30g
椰奶 3g 【奶皇馅C:】
椰奶 37g 黑白淡奶 40g
细砂糖 16g 黄油 25g
熟咸鸭蛋黄 1个 【流沙馅:】
熟咸鸭蛋黄 1个 黄油 7g
白开水 12g 黑白淡奶 12g
细砂糖 10g 鱼胶粉 1g
【扫面材料:】 1个生蛋黄
适当老抽

港式奶皇流沙月饼的做法

港式奶皇流沙月饼的做法图解1

步骤1

【制作流沙馅:】取1个咸鸭蛋黄,用小勺碾碎,加入软化好的黄油搅拌均匀。
港式奶皇流沙月饼的做法图解2

步骤2

将鱼胶粉、白开水、细砂糖混合均匀,隔水加热至鱼胶粉、细砂糖融化。
港式奶皇流沙月饼的做法图解3

步骤3

将步骤2冲入步骤1中,把黄油融化,搅拌均匀。
港式奶皇流沙月饼的做法图解4

步骤4

加入黑白淡奶,搅拌均匀,这时候如果用料理棒打一下,流沙馅会更加细腻。
港式奶皇流沙月饼的做法图解5

步骤5

将流沙馅倒入冰格或者模具,冷冻。
港式奶皇流沙月饼的做法图解6

步骤6

【制作奶皇馅:】将“奶皇馅A”材料用蛋抽混合至糖溶化无颗粒。
港式奶皇流沙月饼的做法图解7

步骤7

将“奶皇馅B”材料加入步骤6的混合物中,搅拌均匀。
港式奶皇流沙月饼的做法图解8

步骤8

混合“奶皇馅C”材料,加热至轻微冒出热气,离火。
港式奶皇流沙月饼的做法图解9

步骤9

将加热好的“奶皇馅C”一边搅拌、一边倒入步骤7的混合物中,搅拌均匀,成为奶皇馅液浆。
港式奶皇流沙月饼的做法图解10

步骤10

碾碎熟咸鸭蛋黄备用,将步骤9的奶皇馅液浆倒入平底锅,中火翻炒,炒好拌入碾碎的熟咸鸭蛋黄,室温下放凉,放入保鲜袋扎好袋口进入冰箱冷藏。
港式奶皇流沙月饼的做法图解11

步骤11

【制作饼皮:】室温下软化黄油,加入糖粉压拌细腻。
港式奶皇流沙月饼的做法图解12

步骤12

加入全鸡蛋液搅拌至黄油完全吸收掉鸡蛋液。
港式奶皇流沙月饼的做法图解13

步骤13

将步骤12混合物中筛入面粉、全脂奶粉、吉士粉小心翻拌均匀。
港式奶皇流沙月饼的做法图解14

步骤14

将做好的饼皮面团平均分成7份,每份大概27g,按扁,放入冰箱冷藏一小时。
港式奶皇流沙月饼的做法图解15

步骤15

【包月饼:】拿出冷藏的奶皇馅,平均分成7份,将冻好的流沙馅包在奶皇馅里,滚圆。
港式奶皇流沙月饼的做法图解16

步骤16

迅速用冷藏好的饼皮把奶皇馅包起来,滚圆。
港式奶皇流沙月饼的做法图解17

步骤17

包好的月饼压模成型,放入冷冻十分钟。
港式奶皇流沙月饼的做法图解18

步骤18

一个蛋黄加入一些老抽搅拌均匀备用。
港式奶皇流沙月饼的做法图解19

步骤19

从冷冻中取出月饼,把步骤18的蛋液薄薄扫在月饼顶部花纹上,然后继续冷冻5小时。
港式奶皇流沙月饼的做法图解20

步骤20

【烤制:】将冷冻好的饼坯取出,拿起月饼,用喷壶调到雾状给饼坯全方位喷水,然后放入预热好的烤箱烘烤(温度和时间结合自己烤箱情况来设置,这里的建议是:短时间高火爆烤,可以参考曲奇的烤制温度和时间的数据)。
港式奶皇流沙月饼的做法图解21

步骤21

烤好的月饼室温下放凉即可食用,冷藏的话,希望吃到流心,需要再次加热,微波炉底火加热十秒就可以。

港式奶皇流沙月饼的烹饪技巧

1、制作流沙馅的时候,一定要彻底把流沙馅冻硬,在后面包入奶皇馅的时候,动作要迅速,避免流沙馅化开与奶皇馅混合,造成流心失败。 2、港式奶皇流沙月饼的口感比较软糯,并不像传统广式京式月饼那样表面那样很酥脆,烤制的时候观察到呈现金黄、轻微上焦糖色即可。 3、此款月饼的烘烤建议短时间爆烤,让月饼表面短时间内迅速成型是关键,如果烘烤时间过长,会造成流沙馅受热膨胀,引起月饼下垂、甚至爆裂。 4、制作饼皮的时候,不要过度揉面,翻拌均匀稍微揉一下就可以,避免因为过度揉面造成出筋,最终成品出现大象腿等现象。
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创建时间:2016-09-03

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