上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味

精品
2.5万 浏览 163 收藏


“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”章太炎夫人汤国梨的这句诗是说阳澄湖蟹流传最广的一句了,可见苏州人对吃蟹是情有独钟的。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,有一天被苏州名士吴士讷得到,一天昆山的方还和王颂文在吴家发现了这本手稿,因为顾炎武是昆山千灯人,所以认为这本手稿应该留存在千灯,吴纳士慷慨相赠,这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。这天凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座,清代小说家包笑天也在坐,对“大闸蟹”的由来做了解释:“闸字不错, 凡捕蟹者,在港湾间必设一闸, 以竹编成。夜来隔闸置一灯火, 蟹见火光即爬上竹闸,即在闸 上一一捕之,甚为便捷,之是 闸蟹之名由来”。竹闸就是插 在水里的竹栅栏,闸上捕捉到 的蟹成为闸蟹,个头大的就成 为大闸蟹。 苏州人吃大闸蟹是很有讲究的,分文吃和武吃。所谓武吃, 就是不用任何工具,拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽,吃的爽爽气气,但一派残败景象。文吃则是用蟹八件精心地挖出蟹壳、蟹腿、 蟹钳每一处细小的蟹肉,吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来,还像一只完整的大闸蟹那样。 对我等老百姓来说雅致的吃法真不够畅快,上桌当然开盖吃黄吸膏来的痛快淋漓。 大的螃蟹叫大闸蟹,只有水煮清蒸方为最佳。小的称为毛蟹,农历六月便有蟹农开始兜售,这种蟹无论公母蟹黄蟹膏都不扎实,但肉嫩的极鲜。所以很是适合做面拖蟹和油酱毛蟹之类的菜肴,连壳一口咬在嘴里,肉会随着压力挤出在口中,一口都是满足。 油酱毛蟹是本帮的经典菜肴,因为蟹本身的食材品质就高,所以家庭出品也差不到哪里去,想做失败都不容易,但是想要做好吃也同样是有难度的。我这里还是按照《味里乾坤》周彤先生所说的做法和周怀荣大师的做法稍加改变而做。 首先选用尽量抓硬的毛蟹,一切为二,为防止蟹黄蟹膏的流出,所以蟹的开口处要蘸上炒麦粉封住开口。锅里加入一点油,将蟹蘸面粉一面放油锅里先煎牢,然后倒入生姜一起煸炒,淋黄酒,等酒气升腾,加入老抽和生抽调制的酱油煮出酱香味。随后加水,加糖调味,煮上几分钟。这个时候如果喜欢年糕的可以放年糕,也可以放毛豆。等蟹煮熟,收汁浓稠的时候淋一点点的香醋,淋明油起锅就可。也可以用炒麦粉加生粉勾芡,这样做出来的油酱毛蟹酱汁挂的更厚,味道更浓。

油酱毛蟹的用料

毛蟹 毛豆
姜片 面粉
老抽
生粉

油酱毛蟹的做法

上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味的做法图解1

步骤1

毛蟹就是不大的蟹,一般菜场五元一只,我这个是十元三只,划算。
上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味的做法图解2

步骤2

面粉炒一下,然后加点生粉搅拌均匀,成蘸粉和芡汁粉。
上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味的做法图解3

步骤3

洗干净,开口蘸上粉。
上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味的做法图解4

步骤4

开口朝下放油锅里。
上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味的做法图解5

步骤5

倒入姜末
上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味的做法图解6

步骤6

倒入老抽煮出酱香味道,加水,加毛豆煮熟。
上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味的做法图解7

步骤7

加入稍多的糖,勾芡,淋点香醋和明油,完成。
上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味的做法图解8

步骤8

成品摆放可以少点,点缀几颗毛豆。
上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味的做法图解9

步骤9

可以再放点菊花瓣。

油酱毛蟹的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2016-11-01

你当前的位置:豆果美食 > 上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味

    查看更多评论

    使用社交账号登陆豆果美食

    / 10 上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味的做法步骤

    收藏成功,选择加入的菜单

      创建菜单

      标题:

      内容:

      保存

      扫码下载豆果美食app

      与全世界的豆子一起标记吃货生活