法式柠檬挞
精品
柠檬挞是普罗旺斯的一种特色甜点,法国人认为柠檬的味道是男人的味道,足以作为男人和孩子的区分标准。柠檬挞的味道酸甜爽口,柠檬奶油酱顺滑浓稠,加上意大利蛋白霜的香甜,是下午茶的好选择。
法式柠檬挞的做法
步骤1
准备装饰用的干柠檬片:柠檬对半切开,然后切出薄薄的四片薄片。烤箱100℃,烘烤30分钟。
步骤2
制作装饰用的糖渍柠檬皮丝:用削皮刀削下几片柠檬皮,然后切成细丝。
步骤3
剩下的柠檬皮用刨刀刨成柠檬皮屑,用于制作柠檬奶油馅。
步骤4
柠檬皮丝冷水入锅,烧沸后关火,将水倒掉,重复这个步骤三次,以去除柠檬皮的苦涩味。
步骤5
加热融化糖(70克)水(70克),加入柠檬丝,小火熬10分钟即可。
步骤6
准备挞皮:黄油(125克)室温融化到手指可以轻轻地按出一个洞。
步骤8
用刮刀或者手指混合黄油和面粉,至呈现面包糠质感。
步骤10
中间挖一个洞,打上鸡蛋(1个),然后用刮刀搅拌,至面团湿润。
步骤11
用手轻轻地捏成面团,用保鲜膜包起来,冷藏30-40分钟。这一步要避免过多的揉搓,以免出现筋性。
步骤12
烤箱预热至180℃。挞皮冷藏完,拿出来擀至3mm厚,移入模具中。
步骤14
盖上烘焙纸,放入烘焙石或者黄豆,或者米。
步骤15
烘烤15分钟,这个时候如果挞皮依然没有熟,可以移走烘焙石和烘焙纸,再烤5分钟,至挞皮边缘有微微焦黄。
步骤16
制作柠檬糖浆:水(50毫升)、糖(50克)、柠檬汁,煮沸。
步骤17
制作柠檬奶油:剩下的50克糖和鸡蛋(1个)、蛋黄(2个)打至浓稠发白。
步骤20
一边用打蛋器搅拌一边加入柠檬糖浆,搅拌均匀后加入柠檬皮屑。
步骤21
小火加热混合物,一边搅拌,一边加热至85℃,关火。
步骤23
把柠檬奶油放进盘子里,盖上保鲜膜,冷藏降温。
步骤24
等柠檬奶油凉至室温,或20-25℃时,打发淡奶油。
步骤28
制作意大利蛋白霜:砂糖(105克)中加入水(35毫升),加热。
步骤29
当糖水加热至110℃左右时,打发蛋白(2个)和盐(1克)。
步骤30
当糖水加热至120℃时,一边倒入糖水,一边用电动打蛋器持续搅拌,至蛋白完全冷却。
步骤32
用喷枪进行喷出焦黄色,或者用烤箱(220℃)烤至金黄。
步骤33
插入干柠檬片,洒上糖渍柠檬皮丝,即可食用。
法式柠檬挞的烹饪技巧
1 挞皮制作过程直接拌入砂糖,砂糖容易不融化,可以先把糖和盐加入鸡蛋中,打散备用。
2 制作挞皮的黄油一定要室温融化至可以用手指轻轻按出压痕的状态,不然成功率会降低。
3 最后烤蛋白霜可以用喷枪,也可以用烤箱(220℃)。
4 这个配方中,蛋白霜味道会偏甜,但柠檬奶油酱更突出柠檬的香味和酸味,两者一起品尝为佳。
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创建时间:2016-11-02
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