卤牛腱

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含言妈

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酱香浓郁不柴不塞牙老少皆宜，这才是好的卤牛腱。现在就教大家如何不用老汤也能做出好的卤牛腱。

卤牛腱的用料

牛腱子（我用金钱腱） 2500克	生抽 50g
老抽 15g	料酒 30g
冰糖 30g	植物油 30g
大葱 3段	姜 30g
盐 40g	香叶两片
花椒 50粒左右	大料 3颗
茴香少许	白芷 1片
山奈 1片	甘草 1片
陈皮少许	砂仁 1粒
草蔻 1粒	肉桂 1块

卤牛腱的做法

步骤1

准备好所有原料，腱子提前几小时用足量清水浸泡、中间换两次水。

步骤2

腱子加足量清水烧开、撇去浮沫。

步骤3

锅内加入除冰糖和植物油以外的所有原料，如果不希望汤比较浑浊、就将所有细小的调料包在调料包里再加入锅中。

步骤4

炒糖色，提前准备一碗热水放锅边备用，开火烘干炒锅，加植物油、冰糖，开中小火、不时晃动炒锅、让冰糖均匀化开，全部化成水以后注意观察，很快糖水变成深褐色、表面鼓起很多大气泡，马上关火、左手持锅盖、右手向国内倒入热水、左手迅速盖锅盖防溅。糖色炒好、用筷子蘸取尝一下、不甜不苦就合格了、前味微微有一点点苦也是可以用的、满嘴都是苦味就不能用了、干脆倒掉、别因小失大。

步骤5

将炒好的糖色倒入高压锅中。

步骤6

高压锅盖盖加压40分钟。将牛肉压软烂后不要捞出、在原汤中浸泡4～6小时。

步骤7

重新将牛肉锅烧开、捞出牛腱，急不可耐的亲马上就可以吃了、只不过此时还切不出漂亮的薄片。

步骤8

冷藏6小时以上牛腱变得干爽硬挺、切片上席吧！佐以蒜汁是我家的吃法，大家随意。

卤牛腱的烹饪技巧

1、最好选用筋多的金钱腱，价格稍贵、口味、卖相都是上品。2、没有高压锅可以用汤锅文火炖2.5～3小时至牛肉软烂、卤制品讲究的是，成品后把肉卤制的软烂，但外形仍保持完整不散。3、最关键是炒糖色，加入糖色出来的成品与老抽黄酱来的更红亮诱人。首先安全第一、加热水的时候千万记得提着锅盖遮挡，水倒完马上盖锅。其次就是火候掌握，糖化开以后几秒很重要，关火加水早了颜色不够甜味重，晚了就苦了。反复多练几次就可以了。4、此菜谱量比较大、亲可以酌情增减，但是如果肉减半、调料减1/3就差不多，调料多少取决于肉加汤的总量。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-12-08

©本菜谱的做法由含言妈编写，未经授权不得转载

分类：炖无水印家常菜中国菜家常味

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