马卡龙（意式蛋白霜版）

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君之

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每次写到马卡龙的食谱，总是一个巨大的工程。不是因为马卡龙的制作过程有多复杂，而是因为总想把制作过程中该注意到的地方全写清楚——马卡龙这个小东西，确实很磨人。它的美丽让无数人倾倒，而总是“不经意”出现的制作失败，也让很多人望而却步。这次的食谱是意式蛋白霜版本的马卡龙。与法式蛋白霜相比，它更稳定，但多了一个熬糖浆的步骤。结合视频和这个非常非常“啰嗦”的食谱，祝大家做出自己心目中完美的马卡龙！

马卡龙的用料

杏仁粉（扁桃仁粉） 90克	糖粉 90克
蛋清 66克（分成两份，每份33克）	清水 22克
细砂糖（煮糖水用） 75克	细砂糖（打发蛋清用） 15克
蛋白粉（选用） 1克	色粉少许
总统黄油 110克	糖粉 25克
柠檬汁 10克	朗姆酒 15克
百香果果粉 5克	蓝莓果粉 5克

马卡龙的做法

步骤1

杏仁粉和糖粉混合（如果想要做出的马卡龙成品表面更光滑，杏仁粉可以过一下筛）。加入33克蛋清和少量色粉。

步骤2

用刮刀不断翻拌，使粉类和蛋清完全混合，成为非常稠厚的面糊状（色粉的用量根据自己的需要来加，调成自己喜欢的颜色深度。推荐用色粉，没有水分影响面糊。色膏和液体色素也是可以用的，只是用的量大的话有可能让面糊变稀影响效果）。拌好的面糊用保鲜膜盖上防止变干。

步骤3

另一边，开始准备熬煮意式蛋白霜了。先将33克蛋清加15克细砂糖、1克蛋白粉，用打蛋器打发至干性发泡的状态（提起打蛋器能拉起一个直立的尖角）。蛋白粉可以提升蛋白霜的稳定度，对制作出成功的马卡龙很有帮助，如果你没有蛋白粉，不用也可以。

步骤4

将75克细砂糖和22克清水倒入奶锅里。等水和糖完全融合以后，将奶锅用小火加热不断熬煮，直到糖浆煮沸。用糖浆温度计测试糖浆的温度，煮到118℃的时候立刻关火（煮到准确的温度很重要，所以要选择一个测温准确的糖浆温度计）。

步骤5

关火后，立刻将煮好的糖浆倒入打发好的蛋白里（这个动作要快，煮好以后马上倒，不要有任何的延迟，以免糖浆的温度下降），边倒边用打蛋器持续高速搅打蛋白，一直到糖浆全部倒完。

步骤6

糖浆倒完后，继续打发两三分钟，使蛋白霜的温度在搅打中下降。

步骤7

搅打完成后，意式蛋白霜就做好了。

步骤8

将蛋白霜与之前拌好的杏仁面糊混合。先将1/3的蛋白霜与面糊拌匀，再继续加入剩下的蛋白霜拌匀。从底部往上翻拌，拌的动作尽量快、大幅度，使它们在短时间能混合均匀。

步骤9

检查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊，面糊呈飘带状往下滴落，说明达到了合适的浓稠度（面糊如果太稠，可以多拌一拌，使蛋白霜轻微消泡，让面糊变得稀一些。面糊如果太稀，则说明蛋白霜消泡过度，通常是意式蛋白霜没有做好或者翻拌手法不正确导致的。面糊太稀对成品的影响比较大，一是挤的时候不容易成为漂亮的圆形，二是表面不容易结皮，三是成品的厚度不够，总之我们一定要避免面糊太稀的情况出现）。

步骤10

将面糊装入裱花袋，用直径0.8cm的圆孔裱花嘴，在油纸上挤出直径2.5cm左右的圆形面糊，面糊之间要留出足够的距离。如果面糊浓稠度合适的话，面糊挤好以后会慢慢摊平，表面变得光滑（表面偶尔会有气泡，用牙签挑破即可。如果表面的气泡很多，说明面糊太稀了，蛋白霜消泡严重）。

步骤11

室温下静置片刻，等待表面结皮。这个配方如果制作正确，面糊浓稠度合适的话，大约20分钟表面就会结上一层不粘手的软软的糖皮。用手轻轻触碰，碰上去软软的并且不粘手就可以了（其实，如果面糊制作到位，烘烤温度也到位的话，这个配方不结皮也能烤出成功的马卡龙，但结皮有助于进一步提高成功率。如果你的面糊放置很久表面都不结皮，说明面糊太稀，或者制作不正确。同样，面糊放置到结成软软一层糖皮，就要马上进行烘烤了，不要放置太久，如果表面结皮太厚，同样会影响烘烤效果）。将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱，烤大约14分钟即可出炉。烘烤到4分钟左右时就会开始出现裙边了。

步骤12

接着制作马卡龙馅儿。配料：总统黄油110克，糖粉25克，柠檬汁10克，朗姆酒15克，百香果果粉5克，蓝莓果粉5克。

步骤13

黄油切成小块软化以后，加入糖粉，用打蛋器充分打发，使黄油变得蓬松细腻。加入柠檬汁和朗姆酒搅打均匀。

步骤14

将打发好的黄油分成两份。一份加入蓝莓果粉搅打均匀，一份加入百香果果粉搅打均匀。

步骤15

这是加入了蓝莓果粉搅打均匀以后，制作而成的蓝莓奶油馅。

步骤16

这是加入百香果粉搅打均匀以后，制作而成的百香果奶油馅（除了这两种口味，你还可以根据自己的喜好，选择不同的果粉来制作不同口味的马卡龙馅。比如芒果、草莓等。另外，还可以试着加入不同比例的抹茶粉、香草精等来制作更多非水果口味的奶油馅。馅料的选择非常自由，充分发挥我们自己的创意吧）。

步骤17

在一片马卡龙底部挤上馅料，盖上另一片马卡龙。

步骤18

轻轻压实，马卡龙就组装好了。将做好的马卡龙放入冰箱密封冷藏保存。刚做好的马卡龙不用急着马上吃，在冰箱密封冷藏一晚以后，馅料中的水分和风味慢慢往马卡龙壳里渗透，使马卡龙达到外酥内软的口感，吃起来更加美味哦。

步骤19

马卡龙成品1.

步骤20

马卡龙成品2.

马卡龙的烹饪技巧

1、制作马卡龙的关键点，在制作过程中都写清楚了，这里就不再啰嗦。需要强调一下的是马卡龙的烘烤温度，请根据自己的烤箱情况不同来灵活调整。马卡龙烘烤的火候不足的话，底部发软，不容易从油纸上取下来；烘烤过度的话，上色太厉害，会影响它的颜色，变得发黄，同时口感会太干——即使是刚刚烘烤出来的马卡龙，也不要烤到干干的脆脆的，而是尽量让它保持外脆内软的口感。 2、马卡龙是否好吃，除了要烘烤到合适的程度外，马卡龙的馅料也是非常关键的。这道马卡龙的馅料采用了大量总统黄油制作，是一款做起来非常简单但又非常美味的馅料。总统的黄油是发酵黄油，带有清新的微酸奶香，给馅的味道大大的加分。我们根据自己的喜好加入不同的果粉，就能很轻松的创造出各种不同的风味了。朗姆酒可以增加馅料的风味，如果你不喜欢，可以用等量牛奶代替。柠檬汁不要省略，它的酸味会中和马卡龙的甜腻，让味道更具有层次感。 3、马卡龙要放到冰箱密封保存。冷藏保存可以储存5天左右。如果想长时间储存可以冷冻起来，可以保存2个月左右，吃之前提前放到冷藏室，让它自然解冻。不要让马卡龙在室温下放太长时间，否则馅料会变得太软。
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创建时间:2016-12-28

©本菜谱的做法由君之编写，未经授权不得转载

君之

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