法式酥皮松露汤

精品

14.6万浏览 1624 收藏

讲食堂

＋关注

这道法式松露汤来自法国名厨保罗·博古斯的成名作，有着金黄的酥皮外壳，内里除了被誉为“黑钻石”的黑松露以外，还集合了名贵的鹅肝酱、金黄的胡萝卜、鲜美的鸡肉、蘑菇、块根芹等食材，搭配高汤一起焗烤，鲜香无比，可以称得上是法国版的金玉满堂，用它来宴客，体面又健康。

法式酥皮松露汤的用料

松露 40克	鸡胸肉 80克
鹅肝酱 30克	胡萝卜 50克
块根芹/块芹 50克	蘑菇 2个
味美思酒 2汤匙	蛋黄 1个
盐少许	水 1茶匙
低筋面粉 250克	水 140毫升
盐 5克	无盐黄油 180克

法式酥皮松露汤的做法

步骤1

制作酥皮：低筋面粉、盐过筛，混合均匀。

步骤2

加入水，用手抓成面团，不需要十分光滑，尽量避免揉搓，以免出筋。面团用保鲜膜包裹好，冷藏20分钟。

步骤3

冷藏好的面团稍稍揉几下，使之变得更加光滑，用刀切一个十字。

步骤4

将面团擀成十字，中间稍稍厚一点。黄油用保鲜膜或者烘焙纸包着，擀成合适的大小，然后置于十字面团中间。

步骤5

按照上下左右的顺序包好，将接口捏实。

步骤6

按照长：宽=3:1的比例擀成长方形，不要太厚，以免增加之后的难度。

步骤7

上三分之一往下折，下三分之一往上折，折三折，然后开口向左，按照步骤6的方法再做一次。再折三折，用保鲜膜包裹好，冷藏20分钟呢。

步骤8

冷藏后再擀一次折一次，冷藏20分钟。

步骤9

再拿出来，擀两次折两次即可。

步骤10

将做好的派皮擀至合适的厚度，压出两个圆形的盖子。

步骤11

准备汤料：鸡胸肉放入鸡高汤中，中火煮沸后小火煮6分钟。煮好后鸡肉捞起备用，鸡汤过滤掉浮沫。

步骤12

将胡萝卜、块根芹、蘑菇切成小丁，鸡肉切小块，鹅肝酱切块。

步骤13

松露刨成薄片。

步骤14

制作松露汤：烤箱预热至200℃。碗中加入味美思酒。

步骤15

加入一汤匙的胡萝卜、块根芹、蘑菇。

步骤16

加入鸡肉、鹅肝酱。

步骤17

加入松露片。

步骤18

加入鸡高汤。

步骤19

蛋黄加1茶匙水、少许盐，搅拌均匀。

步骤20

酥皮盖在碗上，轻轻压紧，涂上蛋黄液。

步骤21

入烤箱烤20分钟即可。

法式酥皮松露汤的烹饪技巧

1 没用完的酥皮可以置于冷冻保存。 2 如果想要整个都金黄色的，蛋黄液可以涂抹在整个酥皮面上。 3 鹅肝酱找不到可以用鹅肝代替。 4 制作酥皮过程中，如果温度高，黄油有点软化了，可以先冷藏20分钟左右再擀制，这样可以有效预防破皮，黄油漏出。 5 这样制作出来的酥皮层次多，会比较蓬松，如果不需要这么多层，可以减少折叠的次数。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-01-03

讲食堂

一起来分享给朋友们看看吧：