83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)

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葱油饼是北方地区的家常主食, 一般快餐店和路边摊儿也会时长出现~ 但它也不光是接地气儿的地摊儿货~ 也能登上大雅之堂,到了高级餐厅价格也是不菲的 ... 如何能做到葱油饼色香味俱全? 我的理解是(也不见得对): 色:颜色要像土豪金一样金黄金黄的, 其中还要有葱花点缀的些许新绿色,显得文艺么~ 这样才能看上去有卖像~ 香:顾名思义,葱香味要浓郁, 如果仅有寡淡的白面味儿就不如吃馒头, 毕竟馒头更松软不是吗~ 味:咸淡恰到的好处,味道香浓之外, 还要明显的感觉到外脆内软的层次。 硬梆梆的累腮帮子虽然能有廋脸功能, 但却也不讨喜吧~ಠ_ಠ 如何做呢?且往下看!

葱油饼的用料

面粉 面粉150克 温水 80克
大葱 半颗 1.5克左右
小苏打 一丁点儿 十三香 1-2克
食用油 50克

葱油饼的做法

83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解1

步骤1

先把半颗大葱洗净控干水或擦干(葱丝需要炸油,避免烫到哦). 分开葱心和葱白,葱白切丝,葱心切碎~
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解2

步骤2

把葱碎放如盐,十三香,以及小苏打. 盐和十三香可以跟进每份人口味适量调整~ 小苏打仅要一个没泡发的绿豆大小即可~
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解3

步骤3

拌匀腌制上密封备用.
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步骤4

锅子擦干不要有水份, 放入冷油, 在放入葱丝小火慢慢炸~ 期间要不时翻动,否者受热不均匀~
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解5

步骤5

炸到完全没有水分但是不糊的状态~ 我怕糊掉所以提前就先拍了照片! 沥出来葱油备用. 葱丝可以丢掉,也可以留着做葱油面拌面吃~ 如果有更好的处理办法你也可以留言告诉我一声~
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解6

步骤6

把面粉和温水(等同体温不需要烫面), 以及腌制好的葱碎和成面团。 (葱碎可以提前先捏一下,这样更柔软和面团更服帖) 多揉揉后醒面至少20分钟~ 醒面会好拓展,口感也比较好~ 什么你为什么没放葱碎? 因为我是包饺子的剩下的面团~
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解7

步骤7

我是把面团和葱花又揉进去的~ 其实我也更推荐这个方法。 在早饭后和面中午用, 或中午和面晚上用。 这样面团延展性好,也不用使劲儿揉面了~ 还有个方式就是一次性多和一些面粉, 然后分小块丢冰箱,随吃随取~ 一天内吃完就放冷藏,吃不完就冷冻~ 吃的时候在在化开,我经常这么干,口感无损~
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解8

步骤8

这是混合好的状态。 面团软硬度和耳垂儿一样就好~ 什么,耳垂也有软硬? 那就以婴儿的为标准~~~ 给的水量可能稍微有浮动, 因为大葱的含水量可能会不同~ 请灵活调整一下~~~
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解9

步骤9

面团擀开,尽可能长方形~ 不方也没问题~ 大约在0.5-0.8厘米之间的厚度即可~
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步骤10

淋上熬好的葱油~ 不需要都用上. 学着过日子啊,乖~ 这一步前建议铺一张油纸。 这样后续好操作也好清洁~ 强烈建议啊~ 一会你就知道了是有原因的~
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解11

步骤11

用油刷均匀的涂开。 让任何位置都均匀但不流淌为原则~ 所以新手一点点的加不要一次性放多了~ 覆水难收,覆油也如此啊~
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解12

步骤12

然后卷成长柱行~ 不需要太紧. 也不必太松. 自然状态就行~ 然后可以拽着两段把长短方向抻一下, 适当就好不需要过于用力~
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解13

步骤13

然后在中间切开。 其中一端不要切透,保持连接状态~ 你为啥不抻? 为了拍照直观呀~ 抻面后变细变长,会层次更多~ 不抻也没关系~
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步骤14

就是这样不要断开~ 滚动一下,切开后刀切痕迹的一面朝下~ 当然也可以用二倍的食材用量, 把它切透一下做两个饼也可以~ 因为我就这么多面, 只做一个所以就这样咯~
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步骤15

然后把切开的面卷起来. 刀口朝下哦~
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步骤16

然后擀成一张圆饼。 只擀正面,不需要翻面哦~、 这时候就能体现出来油纸的重要性了, 垫了油纸会比较好擀~ 没放油纸的就垫一点面或者油在擀吧~ 别粘粘面板上就好~
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步骤17

锅中倒入一些剩下的葱油。 大火热锅后调成中小火~ 用油刷图均匀~ 如果没有葱油了用植物油也行~
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步骤18

把饼坯放入锅中~ 什么没放油纸,面太软拿不下来了。。 如果出现这个问题, 就上面铺上一块保鲜膜或者一个方便袋~翻过来就好拿了~ (是我想多了,你们这么聪明又丽质应该不会出现这个问题滴~)
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解19

步骤19

一面定型后就翻锅在烙另一面~ 这个时候要控制在中小火,别着急哈~
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步骤20

如果希望饼松散, 就在放油的时候适当多放一点。 或者烙饼的时候用筷子加上铲子松动一下~
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步骤21

不时的晃动锅子。 和淋上一点水~ 淋水的时候不要太多, 有水蒸气就行,不是炖哈。 控制好量!
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解22

步骤22

哦,对 ! 淋上水还要及时盖上锅盖! 如此反复4-5个来回就行了~
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解23

步骤23

其实挺好上手的~ 写的过于啰嗦是希望尽量详细~ 把可能遇到的问题都有个解决方式! 你们可别嫌我烦啊~
83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)的做法图解24

步骤24

喜欢吃外焦里嫩的, 就最后不淋水把两面干烙一下。 喜欢吃软的就不要这步~
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步骤25

未完,待续更多美食分享! 欢迎你对我进行关注,了解更多食谱~

葱油饼的烹饪技巧

如果采用第7部,醒面后在放葱碎,开始会出现不好融合的现象,属于正常。 多揉一会就可以了~
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2017-03-03

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