凤梨酥

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为了做凤梨酥,我开始做功课,发现绝大多数的凤梨酥都是冬瓜馅,对,你没有听错,就是冬瓜。最早的凤梨酥是纯凤梨馅,后来为了增加馅的纤维感、增加甜度,就在馅里加了冬瓜,但如今许多无良商家馅里的冬瓜比例竟然达到了9成以上,听着心里拔凉拔凉,这还能叫凤梨酥吗?直接叫冬瓜酥更贴切吧!据说正宗凤梨酥的制作有一个准则:凤梨果肉至少要占五分之一,酥皮重量是馅料的1.5倍,按照这种黄金比例做出来的凤梨酥,基本能实现馅料甜而不腻,外皮酥而不散, 喜欢酸甜口感的选纯凤梨馅,喜欢甜的选冬瓜馅。不过,我是绝对不会加冬瓜的,我用纯菠萝做馅,虽然大家都说菠萝和凤梨不是同一种水果,但终归一家人,凤梨我们这里并不多见,3月大街小巷都是菠萝,必须好好利用起来,比起那个冬瓜,不知道好吃了多少倍,再也不是齁甜,吃过之后,改变了我对凤梨酥的偏见,连着做了好几回,配方分享给大家,希望也是你喜欢的那个味道。

凤梨酥的用料

馅料 菠萝 4个(去皮后1800克)
麦芽糖 80克 黄油 20克
白糖 20克 皮料
低筋面粉 240克 蛋黄 4个
杏仁粉 35克 黄油 180克
糖粉 50克 2克
奶粉 30克

凤梨酥的做法

凤梨酥的做法图解1

步骤1

买了4个菠萝,有大有小,去皮后切块,刚好1800克。
凤梨酥的做法图解2

步骤2

分批放入破壁机中,由于破壁机打的实在是太细腻,我想要保留更多的果肉纤维,所以,我只打了几秒,这个感觉自己掌握,家里有料理机的话,用料理机处理更好。
凤梨酥的做法图解3

步骤3

这是处理完的效果,特意保留了一些小的果肉颗粒。
凤梨酥的做法图解4

步骤4

用滤网将菠萝进行过滤,滤掉水份,尽量干一些,这样节约炒馅时间,如果用纱布挤掉水份更好,菠萝水可以直接喝掉。
凤梨酥的做法图解5

步骤5

现在开始炒菠萝,选择一个不粘锅,放入菠萝小火炒,用勺子不停地翻炒。
凤梨酥的做法图解6

步骤6

炒到水份略干的时候倒入麦芽糖,继续翻炒。
凤梨酥的做法图解7

步骤7

将菠萝炒得略干后,放入黄油,再翻炒。
凤梨酥的做法图解8

步骤8

颜色慢慢变黄,水份收干,放入白糖,继续炒馅,炒至色泽略焦糖色,在不糊锅的情况下,尽量把馅炒干一点。
凤梨酥的做法图解9

步骤9

将菠萝馅冷却后放入冰箱冷藏备用 。
凤梨酥的做法图解10

步骤10

取一个法焙客玻璃打蛋盆,将黄油切软化后,加入糖粉。(最近的天气很冷,,即使把黄油放室温一天,也达不到我们想要那种状态,这个时候,先把黄油切小块,放入烤箱,设置34度20分钟,在这个温度下黄油不会融化,却可以软化到好打发的状态。)
凤梨酥的做法图解11

步骤11

打发至黄油体积膨大,有清晰纹路。
凤梨酥的做法图解12

步骤12

分多次倒入蛋黄液,每一次都打发至充分融合,鸡蛋选择常温的。
凤梨酥的做法图解13

步骤13

打发后的状态,蓬松发黄。
凤梨酥的做法图解14

步骤14

筛入低筋面粉、杏仁粉、奶粉、盐,翻拌均匀,无干粉即可。
凤梨酥的做法图解15

步骤15

将混合好的面团放入冰箱冷藏1小时。
凤梨酥的做法图解16

步骤16

准备凤梨酥模具,一个凤梨酥必须搭配一个模具,有推模最好。
凤梨酥的做法图解17

步骤17

将馅和皮分成小球,馅14克,皮21克,配方的量刚好是26个皮。
凤梨酥的做法图解18

步骤18

像包汤圆一样,把馅料包裹在皮中,慢慢收口。
凤梨酥的做法图解19

步骤19

包好的小球,尽量不露陷。
凤梨酥的做法图解20

步骤20

放入凤梨酥模具中,用推模轻轻压紧。
凤梨酥的做法图解21

步骤21

放入提前预热好的烤箱,170度25分钟,烤至表面金黄即可。
凤梨酥的做法图解22

步骤22

出炉后晾凉脱模即可,外皮奶香浓郁,酥掉渣,内馅酸酸甜甜,纤维感十足,好吃到哭。
凤梨酥的做法图解23

步骤23

烤好的凤梨酥,建议在一周之内吃完。

凤梨酥的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2017-03-23 19:20:25

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