百卷不裂的肉松蛋糕卷

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江南的三月时晴雨,到了三四月,江南的雨水特多,不久伴入而来的便是霉雨季了,前几天用面包机做了好几罐肉松,想是这种季节最是放不住了,所以这二天都在想如何消耗肉松的问题,蛋糕面包能放,能卷能夹的全部当夹心。吃完甜的发腻的蛋糕卷,不如更换一下口味,来一款咸的。 关于正面卷,我更喜欢用小四卷的方子去烤,原因无他,烤好的蛋糕卷表皮冷却后会发皱,卷出来的样子不好看。特别是这款肉松蛋糕卷,想要表面卷的好看,烤的好看,一定要记住烤前的表面不要撒太多的东西,虽然自己吃的东西,不能亏了自己,可是撒入太多,由于重量沉淀,烤好冷却会有很多皱面,而不平整。当然,夹心的肉松你可以丧心病狂的多放一点,毕竟自己吃嘛。 关于很多人说卷卷会裂的问题,必须要说明,记住蛋白千万千万不要打太硬,打至细弯勾即可。打发蛋白对卷来说虽色没有戚风要求那么高,但是每一步骤还是不容忽视,一般我是高速打发,细糖分三次放进蛋白里面,当蛋白变得浓稠后就调至2档慢慢打发,这样打出来的蛋白非常的稳定,细腻,搅拌面糊时也没那么多气泡。 最后是烤的问题,根据自己的烤箱温度,一般是195度11分钟,每家烤箱不同品牌不同温差,所以要先掌握好自己家烤箱的温度,手摸表面干不粘手便可。千万别烤的太干,不然一卷便裂。 关于拌粉的问题 :加入过筛的低粉,呈“z"字型搅拌,千万不要划圈搅拌,以免打出面筋,蛋糕回缩会很厉害。感觉有小小疙瘩的话,教你们一个方法,便是将蛋黄糊过筛,细腻无疙瘩的卷卷在于你的每一个细小步骤,过筛好的蛋黄糊置一边备用。 最后说的切的问题:对于强迫症患者,最难忍受的是切出一个粗糙且而毛边的卷,如何切出一个平整的光滑的卷,一定要卷好后放冰箱定型一个小时,竖刀切入,当然一把好的刀也是不容忽视的。 里面的烤盘我用的是学厨的不粘烤盘,如果大家不是用不粘烤盘的话建议用油纸铺底,低筋粉是用白鲨蛋糕粉,每个粉吸水性不同,喜欢厚卷的,用大鸡蛋,低筋粉增加5-10克就可以了。

肉松蛋糕卷的用料

蛋白(60克左右的鸡蛋) 4个 白砂糖(蛋黄用10g、蛋清用30g) 40g(蛋黄用10g、蛋清用30g)
玉米油 40克 蛋黄 4个
牛奶 40克 火腿肠 1/4根
白芝麻 适量 葱花 适量
肉松 适量 甜沙拉酱 适量
低筋粉 40克

肉松蛋糕卷的做法

百卷不裂的肉松蛋糕卷#樱花味道#的做法图解1

步骤1

准备好所有的用料。
百卷不裂的肉松蛋糕卷#樱花味道#的做法图解2

步骤2

蛋白加入盐打至小泡时滴少许柠檬汁,加入蛋白部分细砂糖的三分之一,待蛋白细腻无大泡时,加第二次至第三次,打至细弯勾即可。记住蛋白千万千万不要打太硬,不然卷卷正面就会出现很多褶皱要么卷卷会裂。放入冰箱冷藏待用。
百卷不裂的肉松蛋糕卷#樱花味道#的做法图解3

步骤3

蛋黄加糖用打蛋器打到蛋黄发白,糖融化。加入油和牛奶继续搅拌均匀。
百卷不裂的肉松蛋糕卷#樱花味道#的做法图解4

步骤4

加入过筛的低粉,呈“z"字型搅拌,千万不要划圈搅拌,以免打出面筋,蛋糕回缩会很厉害。感觉有小小疙瘩的话,教你们一个方法,便是将蛋黄糊过筛,细腻无疙瘩的卷卷在于你的每一个细小步骤,过筛好的蛋黄糊置一边备用。
百卷不裂的肉松蛋糕卷#樱花味道#的做法图解5

步骤5

将打好的蛋白糊三分之一与蛋黄糊翻拌,不要怕消泡,第二次加入蛋白糊直至加到第三次蛋白糊翻拌融合,动作轻快,然后轻轻震动几下,震破碗中表面大气泡。
百卷不裂的肉松蛋糕卷#樱花味道#的做法图解6

步骤6

烤箱预热195度。将蛋黄糊从20CM的高度从上往下慢慢倒下,倒入烤盘中,高处倒下的过程有助于震破表面的气泡,让卷卷烤出来漂亮,烤盘我用的是学厨的金盘,所以底下没有铺油纸,普通的底盘要提前铺好油纸。然后再轻轻震破表面气泡,在蛋糕糊表面撒上葱末和肉松,火腿肠及芝麻。放入已经提前预热好的烤箱。
百卷不裂的肉松蛋糕卷#樱花味道#的做法图解7

步骤7

根据自己的烤箱温度,一般是195度11分钟,每家烤箱不同品牌不同温差,所以要先掌握好自己家烤箱的温度,手摸表面干不粘手便可。
百卷不裂的肉松蛋糕卷#樱花味道#的做法图解8

步骤8

时间到了以后取出烤盘用力震出热气,用搅拌刀四周贴着烤盘转一圈,烤网垫油纸,倒扣蛋糕体,蛋糕完美脱模。
百卷不裂的肉松蛋糕卷#樱花味道#的做法图解9

步骤9

底面是朝上,涂抹沙拉酱,撒上少许肉松。
百卷不裂的肉松蛋糕卷#樱花味道#的做法图解10

步骤10

借助擀面杖把蛋糕卷起来,固定放入冰箱1小时后,切开食用。

肉松蛋糕卷的烹饪技巧

1加入过筛的低粉,呈“z"字型搅拌,千万不要划圈搅拌,以免打出面筋,蛋糕回缩会很厉害。要做出均匀细腻美美的卷便是一定要将蛋黄糊过筛,细腻无疙瘩的卷卷在于你的每一个细小步骤。 2卷卷做的没气泡,便是要将蛋黄糊从20CM的高度从上往下慢慢倒下,倒入烤盘中,高处倒下的过程有助于震破表面的气泡,让卷卷烤出来漂亮。 3切出一个平整的光滑的卷,一定要卷好后放冰箱定型一个小时,竖刀切入,当然一把好的刀也是不容忽视的。
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创建时间:2017-03-24

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