油焖麻辣小龙虾

步骤1

制做麻辣小龙虾用料准备: 龙虾，菜籽油(或色拉油)，龙虾麻辣酱料(第二步制作)、龙虾底油料(第三步制作)、龙虾调味料(第四步制作)，蒜瓣、生姜、干辣椒、花椒、麻椒、啤酒，麻油(香油)、香菜末、葱花少许。

步骤2

龙虾麻辣酱料的制作方法: 1、用料：三分之一红花椒粉，半份辣椒粉(不用太细)，半份自制十三香粉，2份炼过的菜籽油(或色拉油)，1份红油(辣椒油)。 2、做法：中火将锅烧热，倒入炼过的菜籽油(制作菜籽油①)或色拉油和红油。放入，煸炒熔化。改小火，依次倒入，十三香粉(制作十三香②)，红花椒粉，辣椒粉，煸炒出香味。炒香后将龙虾麻辣酱冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料。 一一一一一一一一一一一一一一一一 ①、 做龙虾麻辣酱料，要用炼制的菜籽油，炼制菜籽油是为了去除菜籽油的生菜味。其方法是把菜油倒入锅中放上一点八角、葱段、姜片，开始加热，等到葱姜变成金黄色焦脆时，用密网漏勺捞出来，继续加热至菜油略冒青烟时关火冷却，倒入容器盛装。这个过程烹饪学称之为炼油，目的就是去菜油的生油味。 一一一一一一一一一一一一一一一一 ②、十三香制法:八角5份、花椒5份、桂皮2份、小茴香2份、阵皮2份、香叶2份、良姜2份、山奈2份、甘草1份、白芷1份、草果1份、丁香1份、豆蒄(肉蒄)1份、木香1份、砂仁1份、毕拔1份。以上香料分别粉碎，混合均匀既可。

步骤3

一、龙虾底油料的制作: 1、备料:清水，猪油半份。 2、制作:中火上锅倒入适量的清水，慢慢加热。将新鲜无异味半份猪油，洗净后切成小块，放入热水中熔化。投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得龙虾底油料备用。 3、若选用市场上末制好的油制作龙虾底油料，可先将油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质。再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净油。

步骤4

龙虾调味料的制作: (1)、第一种方法:盐一份、(糖三分之一)，鸡精三分之二，将调料混合均匀制成龙虾调味料备用。 (2)、第二种方法:猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克(以上都是增香剂)，糖，盐。

步骤5

一、焖烧麻辣小龙虾方法: 1、大蒜头每颗一切为四，生姜切成大块或厚片，葱段可以按口味添加(可加可不可。 2、中火把锅烧热，倒入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油有清凉解毒的效果），油温七成热时，将处理干净的小龙虾(处理步骤查看油焖小龙虾)放到油锅中炸制。此时可左手持锅盖，右手持锅铲，防止油的飞溅。炸到小龙虾变为红色卷曲后马上捞出备用，如果小龙虾多可分开炸几次。高温过油可以立即将龙虾头部和尾部中间位置壳炸裂开,但是又不会脱离,沥干后再煨煮会充分入味,所以这一步很关键,会使尾部内部的虾肉也充分入味。 3、将锅用中火烧热，将适量龙虾底油料倒入锅中，再加多些菜籽油，并加热到七分热时改小火，再倒入蒜头、生姜炒出香味(*这个油焖小龙虾就需要多放油，其比例是菜籽油2份:龙虾底油1份，也可以两种油提前兑好使用)。 4、倒入干辣椒(干辣椒用热水泡一下再切成干辣椒段，能防止炒糊)、麻椒(青花椒细火慢炒，要炒到花椒全爆壳)、紫苏叶(紫苏叶很重要，它能使麻辣小龙虾出红汤效果，注意不要炒糊否则汤汁会发黑)煸炒出香味。(建议抽油烟机和排风扇开开到最大，同时备好湿毛巾一条，防止烹饪者会被熏的受不了)。 5、倒入适量龙虾麻辣酱料让其完全溶化，把龙虾麻辣酱料炒出红油为止。 6、倒入先前炸好的小龙虾。 7、开足大火，倒入啤酒(加至让汤汁和小龙虾呈同一平面，