老北京爆肚

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爆肚是老北京著名小吃,流传至今已有三百余年历史,爆肚脆嫩弹牙蘸料香浓,深受京津地区百姓喜爱。

老北京爆肚的用料

鲜羊肚 一副 花椒 少许
葱姜 适量 芝麻酱 2汤匙
韭菜花 1汤匙, 酱豆腐 1块
生抽 1汤匙 辣油 1茶匙

老北京爆肚的做法

老北京爆肚的做法图解1

步骤1

我今天在菜市场看到有新鲜的羊肚卖,突然想吃爆肚了,羊肚一个或半个,先简单搓洗三遍到水清干净。
老北京爆肚的做法图解2

步骤2

反转过来,撕干净能看到油和筋膜,并把连在一起的地方撕开。
老北京爆肚的做法图解3

步骤3

清理干净如图,再次冲洗。
老北京爆肚的做法图解4

步骤4

翻过来,加两勺盐一勺醋,像洗衣服那样搓洗五分钟,翻过来再搓那面,冲洗净。盐和醋能去除羊肚表面的粘液和赃物,而且去腥。
老北京爆肚的做法图解5

步骤5

再次加入五勺淀粉,继续揉搓三分钟,正反面一样,冲洗干净。淀粉有很强的吸附力,能再次清洁表面脏物。
老北京爆肚的做法图解6

步骤6

收拾好的干净的羊肚。
老北京爆肚的做法图解7

步骤7

我这个整只羊肚很明显能自然分区切开,展平成片。
老北京爆肚的做法图解8

步骤8

切半厘米宽八厘米左右肚丝。
老北京爆肚的做法图解9

步骤9

分别切好,爆肚各部位名称烫法不同,我也没老分得清楚,基本如图,颜色越浅的越薄越嫩。
老北京爆肚的做法图解10

步骤10

蘸料:麻酱、韭菜花、腐乳、剩下辣椒油葱花汤生抽可以随个人口味添加。
老北京爆肚的做法图解11

步骤11

芝麻酱加一倍的温水缓慢搅拌稀释开,加入韭菜花豆腐乳,再次拌匀,可以尝尝再根据口味加些生抽和糖调味。
老北京爆肚的做法图解12

步骤12

一锅水加几片姜一段葱白,几个花椒烧开,这些也都是去腥的。水本身不加盐、滋味全在蘸料里。
老北京爆肚的做法图解13

步骤13

捞去葱姜花椒,下一个滤勺,每次加一到二两,我这个有点小,一次加了一两,下水后数八秒,迅速捞出控水,这就行了,才能有脆嫩的口感,再久就硬的嚼不动了。
老北京爆肚的做法图解14

步骤14

爆好的爆肚。
老北京爆肚的做法图解15

步骤15

蘸上调料,趁热吃。
老北京爆肚的做法图解16

步骤16

爆肚每次不宜过多,老北京男人们习惯吃二两爆肚配二三两白酒,最后再来个刚出锅的芝麻烧饼,浮生足矣。

老北京爆肚的烹饪技巧


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创建时间:2017-04-10

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