98期 【地三鲜】 多图多文,超级详细的把你教会~

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地三鲜是食光姐姐家乡的名菜~ 也是最受大家喜欢的东北菜之一。 对这道菜的喜爱完全突破地域与口味的限制,大江南北几乎家喻户晓~ 即便本山大叔在春晚广而告之的小鸡炖蘑菇, 在餐馆的点单率也远远没有地三鲜高~ 据说,我国古代就有食“三鲜”之说。 而三鲜又分为地三鲜、树三鲜和水三鲜~ 地三鲜常指新鲜的时蔬:如苋菜、元麦和蚕豆等... 之后东北就演变成茄子,土豆和辣椒三种当地食材且味道更佳! 地三鲜也就成了地地道道的东北菜~ 再后来,哥仨在芳菲四月,一个桃花绚烂的园林里燃香结义(也就是现在这个季节因为北方天冷),对天盟誓:日后有苦同受,有难同当(包括下油锅)... 从此,广为人知的一段佳话就流传开来~~~ 地三鲜在很多食客心中, 可谓是东北素菜类永恒的经典,百吃不厌~ 但烹饪过程中三种食材都需要在油锅里“泡个澡" 而茄子又是吸油小能手,让清爽的素菜变的高热量。 那么你猜食光姐姐是怎样将油降至最少,又能保留其风味的呢?

地三鲜的用料

茄子 1个 土豆 1个
青椒 1个 胡萝卜 少许(可选)
少许 少许
少许 适量
少许 白醋 少许
生抽 适量 十三香 少许
土豆淀粉(生粉) 适量

地三鲜的做法

98期 【地三鲜】 多图多文,超级详细的把你教会~的做法图解1

步骤1

茄子洗净去皮(也可以不去,去皮口感会更好),切成滚刀块! 那么有人晕了,什么是滚刀块? 滚刀块有点类似三角块~ 食光姐姐简单易懂的告诉你,就是茄子一边打滚你一边切~ 左手拿茄子滚动一下,右手你就给它一刀~一直都切完变老实了为止~ 是不是超级有胜利感~
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步骤2

土豆也切滚刀块,方法同上~ 但土豆不易切的太厚,否者不易成熟~ 是茄子一半厚度就行~
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步骤3

辣椒可以用柿子椒或者尖椒~ 也滚刀切成三角形~ 胡萝卜切成棱形片(敲黑板,不要顺手也切成滚刀块~) 目的是配色,当然也使得均衡营养~
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步骤4

葱切厚片,蒜轻拍略有些松散后切片,姜切成小片~ 炝锅用不需要很多~
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步骤5

茄子在油炸之前,我们先给它挂个糊(hu,四声)包裹起来, 一会过油的时候,就会少吸收油量了~ 把一汤勺淀粉放入适量水(尽可能的少放水)。 把淀粉搅动成糊状(不是勾芡那种很薄的状态哦)~ 然后倒入茄子块中搅拌均匀备用~
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步骤6

锅子烧干(不要有水,否和会溅油)填入植物油~ 通常东北喜欢用大豆油,所以更推荐哦~ 油越多,相对来说整体热能就越高,炸的时间就越短,蔬菜吸收的油量也就越少~
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步骤7

油烧到五六成热(油温大概为150-180℃)的时候, 锅里会青烟微起,下入土豆~ 可以先用一块土豆试一下,下入原料周围油面翻动,出现大量气泡,就可以下入土豆了。 下入食材的时候贴着锅边放入,手距离油面不要太远~ 不要因怕烫到从很高的距离往下抛,距离油面越远越容易蹦出油花~ 实在没把握,就把食材放到漏勺中,然后用漏勺放入油锅~
98期 【地三鲜】 多图多文,超级详细的把你教会~的做法图解8

步骤8

土豆相对茄子来说不易成熟, 用中小火慢慢炸不易过急,否者外焦内生~ 一边炸,一边用锅铲翻动一下,避免互相粘连~
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步骤9

土豆金黄而且略有焦边的时候捞出~ 然后调成中大火,把油温升高到七八成热的高温油(大概油温为200-240℃)。
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步骤10

感觉青烟直冒的时候下入茄子, 锅里会有大量气泡并带有轻微的爆炸声~ 带有淀粉糊的茄子下锅以前需要搅动一下, 否者淀粉会沉淀包裹不均~
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步骤11

茄子下锅后要快速的搅动,否者因有淀粉挂糊而相互粘连~ 而且一次性不要投放太多,避免不能及时翻动而粘连~
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步骤12

因茄子的含水量较高而且极容易吸油~ 炸茄子的温度要比炸土豆高,以便让茄子上的淀粉糊快速焦化~ 给茄子形成一个盔甲,保护茄子不让油侵入~ 炸到茄子块外皮焦化定性后就可以捞出了,过程很快~
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步骤13

捞出茄子调成中小火, 把青椒和胡萝卜放入油锅中,一两秒钟内短生即可捞出~
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步骤14

这时候土豆炸的时间过久会表面变软,为了口感更佳所以再炸一遍~ ps:所有食材在油炸之前都要控干水分(或者擦拭干净),避免有油花溅出哦~
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步骤15

锅中留底油爆香葱姜蒜,同时放入一点十三香~
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步骤16

填入酱油(用来控制咸淡), 放入少许白糖(3-5克即可)不需要有甜味,只是为了提鲜~ 放入适量勾芡用的水淀粉,中大火烧开成糊状。 水淀粉掌握不好用量可以少放看看状态在酌情考虑是否需要添加~ 掌握不好口感,可以品尝一下味道,汤汁的咸淡略重一点在放入食材。就会刚好合适~
98期 【地三鲜】 多图多文,超级详细的把你教会~的做法图解17

步骤17

倒入所有过油后的食材,快熟颠勺到均匀~ 整个过程不仅要快,并且还要帅!
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步骤18

怎么样,食光姐姐啰嗦的还算是详细不~ 如果你还有这样或那样的问题可以留言~ 食光姐姐再陆续补充~~ 另外,你觉得东北菜什么更好吃,还有没有要学的也可以留言说说~ 东北菜食光姐姐样样拿手( ^___^ )y ~~~! 说不定下期就给你出详细的菜谱哦。
98期 【地三鲜】 多图多文,超级详细的把你教会~的做法图解19

步骤19

另外,喜欢美食可以关注我v信:qingshuiwuxiang4155,平时我会分享一些自己日常的美食,和大家交流,做我的菜谱遇到问题也可以私下联系我。 还有一个大拿如林的美食群(无广告,纯技术交流),可以申请加入。

地三鲜的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2017-04-17

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