意式巧克力拉花马卡龙

精品

30.5万浏览 2252 收藏

含言妈

＋关注

我每每给孩子做美食都有一个执念：健康第一、美貌并重。马卡龙这个物种配方不能随便更改、那么我总可以选择不吃色素吧，于是就产生了今天的拉花马卡龙。经过我十几次实验总结出下面的经验数据

意式巧克力拉花马卡龙的用料

免筛杏仁粉 10+45g	可可粉 5g
糖粉 10+50g	蛋白 4+18.5+25g
蛋白粉 1g（1/4勺）	细砂糖 9+51g
水 15g	黑巧克力 30g
动物淡奶油 30g

意式巧克力拉花马卡龙的做法

步骤1

10g糖粉+10g杏仁粉混合成原色tpt、过筛（粗筛即可）。

步骤2

5g可可粉+45g杏仁粉+50g糖粉混合成巧克力tpt，过筛。

步骤3

准备一大一下两个圆裱花嘴（我用惠尔通12号和4号）和两个裱花袋。

步骤4

分别取4g和18.5g蛋白投入原色和巧克力tpt中。

步骤5

用压拌的方法将原色tpt与蛋白混合至无干粉。

步骤6

25g蛋白中加入1g蛋白粉和9g细砂糖搅打至干性发泡。

步骤7

锅中加入15g水、51g细砂糖，插入温度计、中小火加热。

步骤8

糖水煮到118度、立即离火，缓缓倒入打发的蛋白中、边倒边搅打。

步骤9

糖水倒完后、打蛋器推高速搅打2～3分钟。

步骤10

将蛋白霜盆放在电子秤上、清零，取7g左右蛋白霜加入到原色杏仁糊中、用压拌的方法拌至无白色。

步骤11

继续取蛋白霜至电子秤显示-12g，加入到原色杏仁糊中，用挑拌+划z字拌结合的方法拌至挑起杏仁糊呈缓慢不间断飘带状落下，如果拌到2分钟以上杏仁糊还是很干可以再加0.5g的蛋白霜再次拌匀、直到出现飘带落下。

步骤12

4号花嘴放入裱花袋中，剪口、让花嘴露出身长的一半，花嘴一头装入空杯子，花袋外边缘翻出，拌好的杏仁糊倒入裱花袋中。

步骤13

取下裱花袋，排出大气泡，用刮板将杏仁糊推至尖端。

步骤14

取剩余蛋白霜的1/2左右用压拌的方法与巧克力杏仁糊混合均匀、再取剩余蛋白霜1/2左右用压拌的方法与巧克力杏仁糊混合均匀，第三次取蛋白霜到电子秤显示-71g，用挑拌+划z字拌结合的方法拌至挑起杏仁糊呈缓慢不间断飘带状落下，如果拌到2分钟以上杏仁糊还是很干可以再加2g的蛋白霜再次拌匀、直到出现飘带落下。