鱼香肉丝

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嗳磊小曦

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鱼香肉丝（英文名：Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce）是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名，属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。 “鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名～鱼香肉丝具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色

鱼香肉丝的用料

猪里脊肉 250g	冬笋一小颗
胡萝卜小的一根	黑木耳一小把
葱末一茶匙	姜末一茶匙
蒜末一茶匙	剁椒一汤匙
水淀粉适量	料酒一汤匙
醋两汤匙	生抽一汤匙
白糖一茶匙	水 5汤匙