创新麻辣牛肉

麻辣牛肉的烹饪技巧

技术关键： 1.香料用高度白酒拌匀浸润，主要是为了让脂溶性的香味物质溶于酒精里，而用开水把香料发涨，既是为了让香料的香味物质尽可能多的渗透出来，也是为了避免下入热油锅里炸制时焦煳并产生异味。另外，卤熟的牛肉须斜刀切成筷子条，是因为过细容易炸干，过粗在收制时又不易入味；而横筋切，牛肉条易断裂，顺筋切，牛肉条易塞牙，故以斜切为好。 2.油炸牛肉条时，须用中火四五成油温，炸制的程度以外表酥脆，且内部还含有部分水分为好，切不可炸得过干。炸香料和蔬菜配料的油温要低、火力要小、时间要长，其主要目的是让香料里含有的香味物质缓慢溶入油脂中，增加油脂里的蔬菜香味和葱香味，并除去和压抑油脂里的异味。炸制的程度以香味大部分被提取出来为度，切不可炸焦煳。另外，此菜须突出姜和陈皮的味道，故两种原料的用量比较大，其中陈皮还要泡水发涨，这样更有利于炸制时浸出味道，以及避免炸制时焦煳。此外，姜和陈皮不仅需要炸制出味，而且还需要在加水收制时持续释放香味，故姜和陈皮须与香料和蔬菜配料分开炸制，并留用。 3.复合酱料是香水鱼调料和香辣酱各占一半的混合体，下入油锅后一定要用三成热的低油温炒香出色。掺水量一般为用油量的1/4为好，而冰糖的用量比较大，以使成菜后有回甜味。干辣椒须先下锅，还要连煮带炒均匀，并且浸出颜色后，才倒入红花椒和青花椒继续收制，这样成菜的麻味和辣味才恰到好处且均匀平衡，因为花椒不宜长时间煮制，否则会有苦味。 4.加水收制时，须用小火，还要不时地铲制均匀，这样既防止粘锅，又能均匀入味。收制的程度以水分将干且麻辣味和陈皮味完全释放出来为好，也就是说最后要保留很少的水分。这样趁热舀出来后，在慢慢晾冷的过程中，利用余热还能把味道收进牛肉条里面。
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