南瓜慕斯&可可戚风配焦糖淋面

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chanyf_

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相当快手的一款慕斯。蛋糕底30min，慕斯液20min，焦糖淋面40min，完成✔

南瓜慕斯&可可戚风配焦糖淋面的用料

鸡蛋(可可戚风) 2个	低筋面粉+可可粉(可可戚风) 12g+10g
细砂糖(可可戚风) 20g	温水(可可戚风) 20g
椰子油(可可戚风) 15g	南瓜(南瓜慕斯) 220g
淡奶油(南瓜慕斯) 150g	细砂糖(南瓜慕斯) 10-20g
吉利丁片(南瓜慕斯) 10g	速溶咖啡粉(潘趣酒液) 2g
热水(潘趣酒液) 15g	朗姆酒(潘趣酒液) 8g
细砂糖(潘趣酒液) 2g	细砂糖(焦糖淋面) 80g
水(焦糖淋面)(与奶油混合) 100g	淡奶油(焦糖淋面) 100g
吉利丁片(焦糖淋面) 6g	水(焦糖淋面)(与淀粉混合) 16g
淀粉(焦糖淋面) 8g	灯笼果(装饰) 2颗
焦糖核桃若干

南瓜慕斯&可可戚风配焦糖淋面的做法

步骤1

蛋清，蛋黄分开，碗要做到无水无油。蛋清可放入冷冻室3-5min。先处理蛋黄。

步骤2

蛋黄中加10g水，白砂糖，搅匀。用剩下10g温水与可可粉混合至无颗粒，减轻消泡。将可可液倒入蛋黄糊，再加入椰子油，充分乳化。

步骤3

向蛋黄糊中过筛低筋面粉，搅匀。

步骤4

冰箱中取蛋清，打发至出现小弯钩

步骤5

翻拌均匀，倒入模具，轻轻振3-5下。

步骤6

烤箱160℃，20-25min。之后倒扣晾凉，切片。 ☆注意:蛋糕要用袋子或盒子密封，保证蛋糕体湿润。

步骤7

南瓜锅上蒸6min左右至软烂，用料理机打成细腻的南瓜泥，过筛1-2次，等南瓜泥略微冷却，加入冰水浸泡过的吉利丁片，搅匀。

步骤8

打发淡奶油至六分发(流动状态)。

步骤9

先将一半打发奶油与南瓜泥混合均匀，再将混合物与剩下打发奶油混合均匀。

步骤10

向模具中倒入第一层慕斯液，放冷冻室5min。

步骤11

放上可可戚风蛋糕片，刷潘趣酒液。

步骤12

潘趣酒液:将除朗姆酒以外材料混合均匀，最后加朗姆酒。

步骤13

第二层慕斯液，并加焦糖核桃。冷冻室5min。

步骤14

倒入最后一层慕斯液，摆上可可戚风蛋糕片，刷潘趣酒液，并轻微下压。

步骤15

放入冷冻室冷冻3-4h

步骤16

往不粘锅中加糖，小火加热至棕色，轻微搅拌，至整个锅出现细密消泡，离火，加入部分奶油清水混合物。 ☆熬焦糖过程，从白色晶体变成棕色液体，过程较长，但只要出现棕色液体焦化过程会变得很快，注意控制颜色。略比所需焦糖酱深一些，因为还要冲入淡奶油、水混合物。

步骤17

将剩余奶油清水混合物倒入锅中，中火加热至沸腾，加入搅匀的淀粉水混合物，再小火加热，加入泡软的吉利丁片。

步骤18

过滤，坐冰水冷却至25℃左右

步骤19

淋面，装饰，完成✔ ☆淋面要一气呵成

南瓜慕斯&可可戚风配焦糖淋面的烹饪技巧

☆烤好的蛋糕要用袋子或盒子密封，保证蛋糕体湿润。 ☆熬焦糖过程，从白色晶体变成棕色液体，过程较长，但只要出现棕色液体焦化过程会变得很快，注意控制颜色。略比所需焦糖酱深一些，因为还要冲入淡奶油、水混合物。 ☆淋面要一气呵成，淋面温度大约25℃，即类似于流动的酸奶状。
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创建时间:2017-08-15

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