卡士达酱泡芙
泡芙会膨胀的原因是,在烤的时候泡芙里面的水蒸气想要跑出来,所以将泡芙顶得膨胀了起来。想让它完美地膨胀起来有两个要点。加入面粉后充分地搅拌使水份蒸发,使面粉充分出现粘稠感从而制造出强而有力的膜来。另一个要点,打散后的鸡蛋要根据观察面糊的变化一点一滴地加进去,蛋液太多,太少都达不到理想的膨胀效果。做到能够识别出来出真正理想的面糊来。
卡士达酱泡芙的做法
步骤5
面粉几乎看不见了,混成一团的时候换硅胶刮刀,再次开中火,从底部捞起面糊,大幅度地搅拌,加热一分钟左右,这个步骤非常需要花力气,跟膨胀有着密不可分的关系。面糊变成土豆泥的感觉,颗粒有点粗了,就说明已经加热到位了,锅底有一层薄薄的膜,搅拌结束步骤6
立刻转移到盆里,只需要将能取出来的面糊取出来即可,锅底的面膜不需要挂出来,转移到盆里是为了不让锅的余热继续加热面糊里的鸡蛋,不然就会加热过头。将打散的蛋液分5次加入里面,用刮刀搅拌,首先加入五分之一的蛋液。步骤10
面糊变厚重后,换电动打蛋器(只装一根蛋抽),将蛋液一点一点加入面糊里,开中速搅拌,变得柔滑即可。 用硅胶刀确认面糊软硬度,面糊有光泽,捞起来时能成团,再慢慢落下的软硬程度即可。如果还比较硬的话,再加入剩余的蛋液进行调节。步骤14
挤好后的面糊,在烤之前喷上水。220度的温度先将 烤箱预热,泡芙胚放进去后立刻降低到200度烤15分钟,最初用高温一次性加热使其膨胀,再降低到180度烤20分钟。烤制到上色,为了防止泡芙回缩,继续将温度降至150度烤5分钟。卡士达酱泡芙的烹饪技巧
1、泡芙皮中蛋液的量约为120克,剩余10克是调整面糊的柔硬程度,一定要记住混合进面糊的蛋液是120克,太少的话会影响膨胀,太多的话会膨胀过头。
2、烤箱预热至220度,且保持这个温度至少5分钟。烘烤时间以实际情况而定,边烤变确认烤制状态。
3、烤制过程中,烤箱门千万不能打开。
4、冷却的卡士达酱一直搅拌至出现光滑为止,
5、淡奶油打发至快分离之前的状态(十分发)
6、最后加进去的淡奶油不要搅拌过度。
7、一次性不能全部烤完的话,可以挤好后冷冻保存两周左右,将烤纸铺在托盘里,不需要间隔地挤出同样形状大小的面糊冷冻保存,冷冻成很硬的状态后取下来放在保鲜袋里保存,烤的时候常温解冻,喷上水后用同样的温度和方法烤制即可。
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创建时间:2017-08-16
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