不塌不裂不爆头的完美酸奶戚风蛋糕(超详步骤图)
这个食谱可以出1个8寸的戚风或者2个6寸的戚风
经验碎碎念:
A、我试过60g、63g、65g的鸡蛋,做出来差异不是很大,也常常按照蛋白:240g,蛋黄:115g来做,也很好。(有试过柴鸡蛋来做,一般柴鸡蛋蛋黄大,蛋清少,最好按克数来称重,做出来的戚风要比洋鸡蛋黄一些)
B、我记了一下时间,8寸的戚风,蛋白打发需要5分钟,我大多数时间一直在中速上,但每个打蛋器功率不一样,一定要学会看状态。
C、蛋黄糊搅拌时一定要轻柔,避免出筋,出筋后容易开裂或回缩。
D、蛋清第一次加糖的状态很重要,一定要在出现大气泡之后,加的太早有可能烤后回缩。
E、在进烤箱前,要用力磕几次,把气泡排出,这样烤出来的蛋糕才没有太多洞。
F、出炉后再磕几次,把里面的热气排出。
G、等到完全凉透后再正过来,要不然也可能会出现塌腰的现象。
H、最后说个最基础的,蛋清里一定要保持无油、无水、无蛋黄。
I、这款戚风组织非常细腻、密实,支撑力很好,做甜品台时曾经做到了8层高,都没有塌陷。里面减了糖,添加了酸奶,吃起来更清爽些。用来做多层蛋糕、裱花,那这个方子真的特别好用。
完美酸奶戚风蛋糕的做法
步骤16
混合(这非常关键地方,是决定着戚风成败重要的因素之一,很多人都是死到这个步骤的) 首先。先把三分之一蛋白放到蛋黄糊上,在盆一侧竖直插入刮刀,向外倾斜三十度角迅速提出蛋黄糊,放到中间的蛋白上, 然后依此放两三次。完美酸奶戚风蛋糕的烹饪技巧
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创建时间:2017-08-29
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