零失败纽约芝士蛋糕

芝士蛋糕的烹饪技巧

1.什么是奶酪蛋糕？ 与传统的蛋糕相比，奶酪蛋糕的配比率没有固定的形式，最大的特点是使用的材料中没有面粉或只有少量的面粉。液体材料的配比率高，除奶油奶酪之外几乎不使用其他乳脂或只是少量使用。并且具有多种制作方法，有象普通蛋糕那样用蛋白打发成蛋白霜混合制作的方法，还有无需打发直接将所有材料搅拌均匀制作的方法等，烘烤的方法也比较多样，象普通蛋糕那样直接烘烤，用蒸汽蒸，还有直接放入冰箱冷却凝固的方法。 2.奶酪蛋糕的分类及其特点 根据不同的烘烤方法，可将奶酪蛋糕分为两大类： 第一类是直接放入冰箱冷却凝固制作成的慕斯类的奶酪蛋糕。此类蛋糕烤加入凝胶比如吉利丁使蛋糕凝固成型，它的特点是象布丁或冰淇淋那样具有轻盈柔软的口感。 第二类是用烤箱烘烤出来的烘烤奶酪蛋糕。烘烤奶酪蛋糕是将蛋糕模放在装着热水的烤盘上，靠蒸汽烘烤而成。因为是低温长时间烘烤，所以成品颜色浅淡，口感非常柔软湿润，充分体现出奶油奶酪浓郁丰富的口味。 3.为什么要使用底部容易分离的烤模？ 奶油奶酪蛋糕的水分含量高，质地非常嫩，不能像普通蛋糕那样倒扣脱模，因此须使用慕斯圈这样的环形烤模或底部可以分离的烤模，才能保证脱模时蛋糕不会破损，保持美观的外形。 4.奶油奶酪使用注意事项 奶油奶酪不能冷冻，冷冻过后的奶油奶酪解冻之后会发生油水分离的现象，形成很多块状物，在这种状态下，不可能进一步溶解，会直接进入蛋糕组织中。虽然不会改变口味，但容易破坏奶酪蛋糕的质地。如隔水回温奶油奶油，温度应保持在50度以下，温度太高，奶油奶酪也会发生油水分离。 5.酸奶油使用的口味区别？ 在纽约奶酪蛋糕的多种配方中，有的只用了鲜奶油，有的只用了酸奶油。只用酸奶油可以提高蛋糕的酸甜口味，使蛋糕更爽口。只用鲜奶油，可以制作出口味更加浓厚醇香的蛋糕。 6.烘烤奶酪蛋糕注意事项 烘烤奶酪蛋糕时须使用水浴法低温烘烤。如果不加热水直接烘烤，热度会迅速进入蛋糕内部，使其过度膨胀造成蛋糕内的气孔膨大，而且在关火后蛋糕会形成塌陷，影响口感并而且奶油奶酪比一般的蛋糕烘烤时间要长，如果直接长时间烘烤会使蛋糕口感干燥。隔水烘烤过度，蛋糕会变硬，而且还会失去细滑和绵软 7.奶酪蛋糕完全冷却之后应冷藏在冰箱里再冷食才最美味。冷却奶酪蛋糕时随着热气的散发，蛋糕的体积会收缩的很厉害，但这种现象并不是错误的 8.使用的芝士品牌不同，浓稠度也不同，Kiri最为顺滑也最好搅打，安佳搅打会有颗粒，最后的蛋糕糊也会偏稠。 有任何问题都可以私信我：yave666666,或者留言。
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