清汤狮子头

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沙小囡

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狮子头是久负盛名的扬州传统名菜，起源于隋之“葵花献肉”。后来在唐朝时，郇国公设宴，府中名厨按照“葵花献肉”之法，用巨大的肉圆做成葵花，形如狮头，狮子头之名即由此而来。后来的许多古书对狮子头也有记载，如袁枚的《随园食单》。清朝末年徐珂的《清稗类钞》更是明确记载了狮子头做法，所述与今日之法完全相同，说明这狮子头最少也有数百岁的高龄了。狮子头的制作也应四时，春天加入春笋粒的春笋狮子头，夏天的河蚌狮子头，秋天大闸蟹上市后用蟹粉做的蟹粉狮子头，还有冬天加入风鸡的风鸡狮子头，狮子头也因不同季节不同食材的加入而呈现出不同的风味。我今天做的这个版本是最简单的，里面只有简单的肉馅和马蹄，但即便简单如此，经过长时间的炖煮，肉被炖得爽口软糯，我家小朋友说麻麻这个清汤狮子头做的和得月楼的有一拼呢！

清汤狮子头的用料

肉馅（8:2） 300g	菜心 100g
马蹄 4个	葱 20g
姜 3片	料酒 15ml
鸡蛋 1个	淀粉 10g
盐适量	鸡精适量
香油 5g	高汤 600ml

清汤狮子头的做法

步骤1

准备食材。

步骤2

马蹄，姜，葱白洗净去皮，切碎末。

步骤3

在肉馅中打入一个鸡蛋，拌入切好的葱姜马蹄碎。

步骤4

加入适量的盐，鸡精，5g香油，15ml料酒顺时针搅拌均匀。

步骤5

10克淀粉加40g水搅匀成水淀粉。

步骤6

然后适量加入水淀粉，根据肉馅的打水情况酌情加入，不一定全加。

步骤7

继续顺时针搅拌均匀，直到搅上劲儿，筷子能立在肉馅里不倒为宜。

步骤8

带厨房一次性手套，取适量肉馅在两手之间反复摔打几十次后团圆成肉丸，这样肉丸吃来才会爽口弹牙。

步骤9

砂锅中加入适量的高汤（我用的鸡汤），煮至微开，下入肉丸，。

步骤10

先大火烧开，然后把火调成小火。让肉丸在汤里炖煮约1个半小时，将菜心放入焯熟。（用炖盅隔水炖，时间虽然要更久一些，但口感和味道会更好）。

步骤11

起锅前加枸杞点缀一下。

步骤12

上桌。

步骤13

成品。

清汤狮子头的烹饪技巧

1、狮子头中加入去了皮的马蹄也就是茡芥，茡芥剁碎后掺入狮子头中才有江南的清香味，当然别的佐料也不能少。2、鸡蛋和淀粉都是狮子头的粘合剂和使肉馅嫩滑的，适当比例的加入可以使狮子头抱团不易碎，再有肉馅要顺着一个方向用筷子使劲绞，使肉馅纤维相连，这样做出的狮子头就不糟和易碎了。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-12-23

©本菜谱的做法由沙小囡编写，未经授权不得转载

沙小囡

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