法国老面的制作

亮叔爱食记

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很多面包配方里都有提到法国老面 我的配方也是如此 但是往往都没有特别说起如何制作或者就是简单一句带过 于是有很多宝宝问我 法国老面的制作 写这个菜谱 作为一个常用工具型基础菜谱 一个科普菜谱 我们来讲解一下-法国老面 添加法国老面 是法国面包师常很用的方式 法国的面包店几乎每天都会在制作法国面包 从每天的法国面团中取出一部分 放在冰箱冷藏一晚，隔天就会成为好用的法国老面 法国老面的成分只有面粉 水 盐和酵母 因此几乎每种面包都能够添加法国老面使用 可以视为最单纯的发酵面团。 法国老面通常在冷藏冰箱中保存 若24小时内使用完毕 面团的面筋强度够 酵母活力也很充足 但乳酸形成较少，风味不至于太强烈 若希望酸度高一些 可将法国老面冷藏24小时之后再使用 但酵母的力道会减弱 面筋也会因为算而变得稍软 法国老面，是以基础传统法国面团，经过2小时的基本发酵 翻面后冰入冷藏冰箱12小时以上使用 不同灰份和蛋白质含量的法国面粉 制作出的法国老面会有不同的风味 制作完毕后 请在冷藏环境下保存 三天内使用完毕 如果味道过酸且刺鼻 说明面团酸败变质 不能使用 有喜欢用T55制作法国老面 有的喜欢T65来制作 不同师傅的面团水配比也略有不同 大多在65%～70%之间 我使用的是法国红标安东尼T65 水量是68% 配方成品为约等于170G的法国老面 可自行按照比例制作需要的量 没有法国粉？ 没法国粉做什么法国老面（暴走脸）？ 高筋面粉6:低筋面粉4 调和顶替一下吧 但是风味口感会差很多