可颂

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新的一年挑战自己--记第二次开酥 还记得前些日子做的脏脏包,那是第一次开酥,没有做太多功课就照着方子开做了,结果开酥失败,硬着头皮做完,虽然外形味道尚可但组织很差,心里真是不甘心~ 我这人就是这样,没成功心里难受啊。昨晚认真研究了许久,结合第一次失败的教训得到一些心得,今天迫不及待地开始人生中第二次开酥…过程中依然有些小问题,但当你弄明白这些步骤为什么必须这样做的时候,就能想出办法来补救,很享受这样的过程,特有挑战性~ 可颂面团的发酵不像一般的面团,因为裹入黄油的关系,温度不能高否则黄油会融化,但又要保证湿度,我的烤箱不能设定发酵温度,所以发酵过程较痛苦,我一直不停的在换热水,但又不能是开水… 足足发了2小时多,终于刷了蛋液进烤箱了。出炉那刻相当激动[偷笑],还是急吼吼地热切了一个,漂亮的孔洞太迷人[呲牙],入口是外皮酥脆内软的,还有阵阵黄油香[色],虽然还不是很完美,但我很满意了

可颂的用料

高筋面粉 200g 奶粉 10g
细砂糖 45g 5g
鸡蛋液 55g 黄油 40g
酵母 6g 110-120g
低筋面粉 110g 片状黄油(裹入) 133.5g

可颂的做法

可颂的做法图解1

步骤1

配方中除黄油和盐外的所有材料按液体,粉类,酵母这样的顺序秤量好
可颂的做法图解2

步骤2

混合成团后加入黄油
可颂的做法图解3

步骤3

揉到扩展阶段后加入盐
可颂的做法图解4

步骤4

可颂面团不需要手套膜,只要有厚膜就可以了
可颂的做法图解5

步骤5

揉光滑
可颂的做法图解6

步骤6

装入保鲜袋后放冰箱冷冻30分钟
可颂的做法图解7

步骤7

我买的1kg的片状黄油,分割后正好是133.5g,一般方子都是150g黄油,大家不用太纠结。黄油用烘焙纸包住,擀成均匀的0.5cm左右的薄片,最好不超过0.8,否则不利于擀开,尺寸没有特定要求,厚度保证就可以了,我这个量了下,大概是16*18,冰箱冷藏30分钟
可颂的做法图解8

步骤8

案板上撒点薄粉,冷冻好的面团取出,排气
可颂的做法图解9

步骤9

然后擀成黄油片的两倍长,宽略大于黄油片
可颂的做法图解10

步骤10

取出冷藏的黄油片,放至面团1/3处
可颂的做法图解11

步骤11

沿黄油折叠过来
可颂的做法图解12

步骤12

收口捏紧
可颂的做法图解13

步骤13

两边也包起来,捏紧
可颂的做法图解14

步骤14

翻面,撒手粉,用擀面杖从下往上力量从重到轻按压面团,两只手的力量注意均匀,翻面撒手粉继续操作,这样慢慢面团就会拉伸开来,如果直接就开擀很容易失败。这里说下手粉,如果不用手粉,面团容易粘住导致面皮破裂从而漏油,而少量的手粉对面团并没有任何影响,擀制的过程也相当于揉面团
可颂的做法图解15

步骤15

当面团按压一定长度后,将擀面杖由中间分别向两边擀长,用力要均匀,也不要来回滚动
可颂的做法图解16

步骤16

擀至厚度0.5,切去两边不均匀或者黄油没擀到的面团,一边折向1/3处
可颂的做法图解17

步骤17

另一边再折过来,完成第一次3折
可颂的做法图解18

步骤18

包上保鲜膜,冰箱冷冻松弛20分钟
可颂的做法图解19

步骤19

20分钟后取出面粉,案板上撒薄粉,开始第二次折叠
可颂的做法图解20

步骤20

依然是先两边按压面团
可颂的做法图解21

步骤21

到达一定长度后再擀长,记得由中间向两边擀,依然切去两边不均匀的地方,
可颂的做法图解22

步骤22

一边折向1/8处
可颂的做法图解23

步骤23

另一边折向3/8处,两头对齐
可颂的做法图解24

步骤24

再对折
可颂的做法图解25

步骤25

第二次4折完成
可颂的做法图解26

步骤26

依然包好冷冻松弛20分钟,然后再进行一次第一次的3折,冷冻松弛20分钟
可颂的做法图解27

步骤27

松弛好的面团擀长,厚度依然在0.5cm左右,用尺量好拿刀分成一个个等边三角形
可颂的做法图解28

步骤28

用刀在底部中间划一刀分别向两边拉折
可颂的做法图解29

步骤29

卷起来
可颂的做法图解30

步骤30

面团轻轻拉伸下
可颂的做法图解31

步骤31

轻轻地卷起来,不要卷太死
可颂的做法图解32

步骤32

接口处用手沾一点蛋液
可颂的做法图解33

步骤33

收口向下放入烤盘,如果不是不粘盘记得垫油纸
可颂的做法图解34

步骤34

在28到29度湿度75%的环境发酵至2倍大,有发酵箱最好,我家烤箱没办法设定发酵温度,所以我一直不停的换热水但不是开水噢~
可颂的做法图解35

步骤35

烤箱预热200度,面团上刷上蛋液
可颂的做法图解36

步骤36

上下火200度烤18分钟
可颂的做法图解37

步骤37

出炉喽~

可颂的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2018-01-07

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