私房香辣牛肉面

独家
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特地使用了四川的豆豉,它炒制之后释放出的酱辣味,味道浓郁。使用牛腩和牛腱子肉作为熬汤、卤肉的基底,既能保证汤汁的“牛味”,又能保证肉的口感。

私房香辣牛肉面的用料

牛腩肉 300g 牛腱子 500g
粗面 适量 小青菜 适量
肉桂 桂皮
小茴香 丁香
八角 香叶
黄酒 30ml 料酒 30ml
四川豆瓣 3勺 干辣椒
花椒 生抽 30ml
老抽 15ml 大蒜片
大葱末、段 小葱末
香菜末 姜片、块

私房香辣牛肉面的做法

私房香辣牛肉面的做法图解1

步骤1

牛肉洗净,切成10cm长,3cm宽的大块;去除牛腱子周围的筋膜,它会影响口感。
私房香辣牛肉面的做法图解2

步骤2

用清水浸泡1小时左右,祛除血水。
私房香辣牛肉面的做法图解3

步骤3

牛肉入冷水锅,加料酒,搅拌均匀;加姜片,祛除腥味。
私房香辣牛肉面的做法图解4

步骤4

大火煮开,保持沸腾5分钟,期间捞取血沫
私房香辣牛肉面的做法图解5

步骤5

关火后,用温水将牛肉表面的血沫冲洗干净。
私房香辣牛肉面的做法图解6

步骤6

另起锅,入牛肉、清水没过牛肉四指,加黄酒。大葱段、姜块各三个;大火煮开,微火焖煮1小时,期间不要加水,保证汤汁质量。到时见后捞出牛肉块,保留汤汁备用。
私房香辣牛肉面的做法图解7

步骤7

提前准备好需要的香料,其中辣椒、花椒一堆,料包一堆。
私房香辣牛肉面的做法图解8

步骤8

料包放入茶袋,或卤料专用袋中,封好封口;放入大约50℃的温水中,浸泡5分钟,祛除苦涩味。
私房香辣牛肉面的做法图解9

步骤9

另起炒锅,下油,依次加入蒜片、大葱末,大火爆香;倒入干辣椒、花椒,转小火煸炒出香。
私房香辣牛肉面的做法图解10

步骤10

倒入四川豆瓣,炒出红油。
私房香辣牛肉面的做法图解11

步骤11

倒入之前煮好的牛肉块,翻炒均匀。
私房香辣牛肉面的做法图解12

步骤12

倒入老抽、生抽,继续翻炒。
私房香辣牛肉面的做法图解13

步骤13

待牛肉完全上色后,加开水没过牛肉两指。
私房香辣牛肉面的做法图解14

步骤14

加入少量之前的牛肉汤。
私房香辣牛肉面的做法图解15

步骤15

转大火煮开后,放入准备好的料包,微火焖煮2小时。
私房香辣牛肉面的做法图解16

步骤16

等筷子可以轻易插入牛腩肉中,便可根据自己口味加盐调味了。
私房香辣牛肉面的做法图解17

步骤17

再煮15分钟左右,便可关火,自然放凉,最好浸泡一夜后食用。
私房香辣牛肉面的做法图解18

步骤18

煮面的功夫,我就不用教大家咯!值得一提的是,面条捞出后,底汤可以用卤汤加之前的牛肉原汤勾兑,再放上小青菜,撒小葱花和香菜末,便可以成就一碗完美的香辣牛肉面!
私房香辣牛肉面的做法图解19

步骤19

牛腩肉口感虽糙,但“牛肉味”十足,有它在,原汤香浓好喝,而且牛腩中的牛筋,胶原蛋白十足,卤汤越熬越浓也是它的功劳。当然,我最喜欢吃的也是牛腩,入口满口牛油的感觉真的很满足!
私房香辣牛肉面的做法图解20

步骤20

牛腱子中的筋膜、瘦肉相间,口感相对干柴,不过吸收了卤汤的精华,也变得非常弹牙。不能接受过多“牛味”的小伙伴们,选它准没错。

私房香辣牛肉面的烹饪技巧

1.牛腩搭配牛腱的做法可以让味道上得到互补,也可以加入猪蹄、鸡爪等等肉料,甚至不限于此哦! 2.牛肉血水比较多,为了保证熬出的汤底干净,冲洗、焯水这两步一定要认真对待。 3.炖汤时,一定要在锅中准备好足够的水,期间最好不要加水,要加也需要加入滚烫的开水,加凉水会使肉汤中的蛋白质和脂肪凝结,印象汤的味道。 4.卤牛肉可以当时食用,也可以用卤汁浸泡一夜后食用,更入味。 5.卤肉长期的与盐接触、高温水煮会把肉中的蛋白纤维完全打散,导致肉质虽烂,却完全没有水分,入口干柴无比。所以卤肉、红烧肉也好,煮到恰到好处就行。基本上筷子能轻易插入肉中,再加盐就可以啦!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2018-01-12

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