Cedric Grolet仿真柠檬

精品
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今天放出一篇#cedricgrolet#的仿真柠檬配方,翻译自他的书FRUITS,这本书特地让朋友从法国买的,法语版所以研究了一段时间。这个配方的妙在于,中间的果酱夹心凝固剂用琼脂而不是吉利丁,让夹心是脆硬的胶体摈弃了吉利丁的韧性。另外制造柠檬皮表面逼真的纹理靠的是一层中性果胶喷面。制作的过程非常有趣,值得尝试推敲的配方。关于做法欢迎大家和我多多讨论。我的微博:lola_foodie 微信:lolaohla

Grolet仿真柠檬的用料

打发柚子甘纳许 吉利丁 3g
21g 淡奶油 530g
白巧克力 140g 柚子汁 120g
黄柠檬酱夹心 120g
柠檬汁 180g 白砂糖 30g
琼脂 5g 薄荷 15g
鱼籽柠檬 55g 糖渍柠檬 170g
柠檬果肉 40g 巧克力涂层/喷霜
白巧克力 250g 可可脂 250g
黄色素 4g 金色喷面
樱桃酒 20g 食用金粉 5g
组合 中性镜面果胶 20 g
柠檬叶 10片

Grolet仿真柠檬的做法

Cedric Grolet仿真柠檬的做法图解1

步骤1

黄柠檬酱夹心 1.水和柠檬汁煮至40度,混合白砂糖和琼脂,缓缓倒入水和柠檬汁中,搅拌煮2分钟 2.放凉凝固后搅开,拌入糖渍柠檬,切碎的薄荷叶,鱼籽柠檬,柠檬果肉,倒入3.5cm的球形模具,冷冻
Cedric Grolet仿真柠檬的做法图解2

步骤2

打发白巧克力甘纳许 1.吉利丁提前泡水 2.取一半的奶油煮开,放入吉利丁融化倒入白巧克力中,用均质机充分融合 3.再倒入另一半淡奶油,柚子汁,混合均匀,倒在盆内,保鲜膜贴面隔夜冷藏
Cedric Grolet仿真柠檬的做法图解3

步骤3

4.打发的搅拌桶提前冷冻,倒入甘纳许打发,挤入4.5cm的球型模具中,中间放一颗黄柠檬酱夹心
Cedric Grolet仿真柠檬的做法图解4

步骤4

5.盖上模具的另一半,继续用甘纳许填满,这时一边挤一边转动模具防止产生气泡,冷冻
Cedric Grolet仿真柠檬的做法图解5

步骤5

脱模后在球型的两头各挤一点奶油
Cedric Grolet仿真柠檬的做法图解6

步骤6

用抹刀抹成锥形,继续冷冻
Cedric Grolet仿真柠檬的做法图解7

步骤7

巧克力涂层/喷霜 融化喷霜至45度,把冻硬的的慕斯球放入喷霜中
Cedric Grolet仿真柠檬的做法图解8

步骤8

用剩余的喷霜在涂层外均匀的喷一层
Cedric Grolet仿真柠檬的做法图解9

步骤9

再喷一层中性镜面果胶
Cedric Grolet仿真柠檬的做法图解10

步骤10

最后喷一层金色喷面,柠檬叶做装饰

Grolet仿真柠檬的烹饪技巧

这个并不是一个做法简单的甜点,唯有攻克每个环节才会有最好的味道。这个配方的妙在于,中间的果酱夹心凝固剂用琼脂而不是吉利丁,让夹心是脆硬的胶体摈弃了吉利丁的韧性。另外制造柠檬皮表面逼真的纹理靠的是一层中性果胶喷面。制作的过程非常有趣,值得尝试推敲的配方。关于做法欢迎大家和我多多讨论。我的微博:lola_foodie 微信:lolaohla
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2018-02-26

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