好吃的西安丨肉夹馍

任芸丽

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入夜的东四地铁口，肉夹馍滋味正好。 这里是北京网红肉夹馍裴占君的肉夹馍摊。刚好是下班的点儿，地铁站里涌出的人很快将这里包围。这个不足两平方米的流动小摊俨然是个浓缩版的美食一条街，从盐酥鸡到烤鳕鱼，足以满足饿到精疲力尽而无法挑剔的人群。 最吃香的还是肉夹馍。为了吃到这个“神出鬼没”的肉夹馍，食客们专门建了5个微信群，每天近2000人在群里打听，裴师傅出摊的时间和地点。 “不管多饿，下班路上有这么个肉夹馍就足够了！”一位常客这样说。 肉夹馍被认为是最早起源于战国晚期的一种陕西食物。光听这个名字，就有陕西人的飒爽和直接。所用不过是“肉”和“馍”，料理方式就是“夹”。 不是所有的肉和馍都有资格成为一个肉夹馍。“肉”得是腊汁肉，滋味是每个肉夹馍摊最高级别的秘密。今天我要教大家做的肉夹馍就坦诚多了。前肩肉浸泡后加糖和香料炖煮。不要担心肉会不好入味，请相信每一块肉为了成为腊汁肉，总会拼尽全力欢迎那些馥郁而陈杂的香气。 “馍”自然必须是白吉馍。白吉馍来自“北极镇”。在陕甘通衢的要道上有一个驿站，那里的驿马皆是白马，又被称为“白骥驿”，它所在的镇子是“白骥镇”。因为名字书写复杂，后来简化成了“白吉”，不过现在因为方言误差，成了“北极”。这里的人们以“馍”为主食，是典型的回民食物。相比起普通的烧饼，白吉馍不愧是一方代表，模样就显得精巧别致。它不是扁平的饼状，而是立体的碗状。四边微微向上翘起，烙馍的时候先将碗底放在锅中，不需要油，只消20秒左右就能烙下一圈圈金黄火色。面目惨白的馍一下子就仿佛被点化了一般，“焦黄酥脆两张皮、铁圈虎背菊花心”。 把白吉馍从中剖开，注意手下的力道，可不要把它真的一切为二。咧开一张大嘴的白吉馍就等着切碎的腊汁肉来填满。汁水钻进白吉馍的每一个毛细孔，绵软的馍馕吸饱了汤汁，香料浑厚的气味让它有了自傲的底蕴。一口下去，有主食又有适口的碎肉，快捷便利得活脱脱就是个现代食物，全然没有几十世纪前的累累风尘，怪不得在国外人们把它称为“中国汉堡包”。 下面就教大家来做我独门的腊汁肉夹馍，希望每一个饥肠辘辘的夜晚，你都能拥有一个肉夹馍。