老兰州臊子面(家常)

5.8万 浏览 259 收藏

臊子面是西北地区的家常美食,也是兰州市著名的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来,成为老人寿辰、小孩生日及其它节日的待客佳品,含“福寿延年”之意。臊子面做工考究:先用猪肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子;再用碱水和面,反复揉搓,然后擀成厚薄均匀的面皮,用菜刀切细,在锅内煮熟。食用时,先捞面条,再舀臊子,汤多面少,则臊子鲜香,汤味酸辣,面条细长,筋韧爽口,成为养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。

臊子面的用料

鸡蛋 3个 面粉 500g
土豆 1个 胡萝卜 1个
老豆腐 1小块 干木耳 20g
鲜香菇 50g 干黄花菜 20g
五花肉丁/肉臊 100g 菠菜 适量
适量 适量
适量 料酒 适量
胡椒粉 适量 味精/鸡精 适量
生抽 适量 老抽 适量
水淀粉 适量 香菜 适量
蒜苗 适量 少许
适量 花椒粉 适量

臊子面的做法

老兰州臊子面(家常)的做法图解1

步骤1

五花肉切丁或绞成肉臊,用料酒、生抽、姜末、糖腌制;将干木耳、干黄花菜用温热水泡发备用;土豆、胡萝卜、香菇、老豆腐切丁备用,大葱斜切,小葱切末备用,菠菜切长段备用;
老兰州臊子面(家常)的做法图解2

步骤2

热锅凉油,油热后葱姜蒜炝锅,随后放入腌制好的肉丁/肉臊翻炒,加盐、老抽、鸡精/味精、料酒,把肉炒香盛出备用
老兰州臊子面(家常)的做法图解3

步骤3

锅内再次热油,葱花炝锅,依次放入胡萝卜丁、土豆丁、香菇丁、豆腐丁、木耳等翻炒1-2分钟,加入花椒粉、胡椒生抽、老抽少许,盐适量、鸡精/味精适量
老兰州臊子面(家常)的做法图解4

步骤4

后放入炒好的肉臊/肉丁,翻炒片刻后加入高汤或水,大火滚开后改小火微煮几分钟,至胡萝卜丁、土豆丁熟
老兰州臊子面(家常)的做法图解5

步骤5

加入少许水淀粉搅匀,不要太稠,清一些好吃面,最后将鸡蛋打撒到臊子汤,放菠菜搅匀关火;老兰州讲究面要手擀面,实在没条件可以用机器细面代替,下面来说说手擀面
老兰州臊子面(家常)的做法图解6

步骤6

科普一下手擀面的做法:和面揉面醒面擀面切面,先来说和面,高筋面粉500g,差不多3人份,加鸡蛋,清水220g放一小勺盐化开(做手擀面水加少了,面条不好擀开,吃起来口感也太硬;水加多了面条则容易粘连,所以掌握好水量很重要
老兰州臊子面(家常)的做法图解7

步骤7

加了盐的清水一点点加到面粉里,揉成一个面团,大概揉8~10分钟。
老兰州臊子面(家常)的做法图解8

步骤8

揉好的面团盖上保鲜膜,上面盖个面盆,醒30分钟以上
老兰州臊子面(家常)的做法图解9

步骤9

醒发好的面团光滑有弹性,均匀揉面,将面团一分为二后,开始擀面
老兰州臊子面(家常)的做法图解10

步骤10

面团擀成一个圆饼状,可撒点面粉,玉米粉效果更好,防止粘连
老兰州臊子面(家常)的做法图解11

步骤11

在面饼上面撒适量干面粉,然后卷在擀面杖上,开始擀面
老兰州臊子面(家常)的做法图解12

步骤12

两只手捏住卷上面皮的擀面杖向前推,然后向后拉回,再继续向前推,推拉的动作重复几次以后,就要把面皮打开,再重新撒上少许干淀粉,卷上,再重复此动作
老兰州臊子面(家常)的做法图解13

步骤13

擀好的面皮像折纸扇子一样折叠好。折叠之前,要撒干淀粉防止粘连。面皮的厚度大概与馄饨皮一样就好。
老兰州臊子面(家常)的做法图解14

步骤14

最后,切成面条即可。喜欢吃宽面条就切得宽些,喜欢细的就切得细些
老兰州臊子面(家常)的做法图解15

步骤15

面煮熟后捞出,浇上臊子汤,撒香菜末、蒜苗末,淋入陈醋、油泼辣子,就可以开吃了

臊子面的烹饪技巧

温馨提示: 1.如果用鸡汤或者高汤做味道更鲜美 2.臊子汤水粉勾芡时,汤不能稠也不能清,稠稀程度比外面买的胡辣汤要稀一点,要不太稠吃起面来太糊了 3.臊子面一定要面少汤多,吃起来才香 4.手擀面的口感比买的机器面好,节省时间可以先和面,醒面的同时准备臊子汤
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2018-06-03

你当前的位置:豆果美食 > 老兰州臊子面(家常)

    查看更多评论

    使用社交账号登陆豆果美食

    / 16 老兰州臊子面(家常)的做法步骤

    收藏成功,选择加入的菜单

      创建菜单

      标题:

      内容:

      保存

      扫码下载豆果美食app

      与全世界的豆子一起标记吃货生活