芒果

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酒肉和尚007

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芒果的用料

巧克力达克瓦兹（蛋糕底）	中筋面粉 40
可可粉 30	杏仁粉 115
糖粉 135	蛋白粉 7
砂糖 70	蛋白 190
榛子酥脆粒	榛子粉 110
低筋面粉 90	红糖 90
软化的黄油 100	榛子酥脆层
榛子酱 190	牛奶巧克力 100
烤熟切碎的榛子 50	榛子酥脆粒 100
盐 1	芒果奶油冻
鱼胶 8	芒果果茸 250
全蛋 250	蛋黄 75
砂糖 200	牛油 200
巧克力镜面淋面	吉利丁片 32
水 110	葡萄糖浆 160
淡奶油 110	脱脂奶粉 25
砂糖 350	可可粉 140
透明中性镜面果胶 240	黑巧克力慕斯
吉利丁片 12	淡奶油 330
全脂牛奶 330	蛋黄 130
砂糖 70	香草荚 3
黑巧克力 1400	打发淡奶油 1200

芒果的做法

步骤1

巧克力达克瓦兹制作： 1、烤箱预热至180℃。 2、将面粉、可可粉、杏仁粉和糖粉过筛。 3、在另一个盆中拌匀蛋白粉和砂糖。 4、在厨师机中用球桨（whisk attachment）中速打发蛋白。 5、缓慢加入“步骤3”的混合蛋白粉和砂糖并持续搅打至中等程度坚挺状（轻度“鸟嘴状”）。 6、把“步骤2”的过筛粉类拌入到蛋白霜中。 7、均匀装入3个直径16cm模具内，烘烤11-15分钟。

步骤2

榛子酥脆粒制作： 1、烤箱预热至180℃。 2、在厨师机内用扁桨将全部原料混合搅拌至松散颗粒状。 3、倒在铺垫了烘焙纸的烤盘上，烘烤12分钟（或烤至金黄色）。

步骤3

榛子酥脆层制作： 1、中号小盆内将帕林内和巧克力拌匀。 2、加入榛子、酥脆粒和海盐，搅拌均匀。 3、铺入3个直径16cm的模具内，压成4毫米厚度，冷冻待用。

步骤4

芒果奶油冻制作： 1、吉利丁片冰水泡软，沥干水分待用。 2、用小锅将芒果果茸加热。 3、全蛋、蛋黄和砂糖搅打至细腻状，冲入热的芒果果茸并搅拌混合均匀。 4、倒回锅内煮至82℃，期间适当搅拌。 5、离火，拌入吉利丁，降温至40℃，加入切丁黄油搅拌至光滑细腻。 6、铺入3个直径16cm模具内，冷冻待用。

步骤5

巧克力镜面淋面制作： 1、吉利丁片冰水泡软，沥干水分待用。 2、厚底平底锅内将水、砂糖、葡萄糖浆和右旋糖煮至40℃。 3、中号平底锅内放入淡奶油、奶粉、砂糖和可可粉，煮沸，拌入吉利丁。 4、过滤到镜面果胶上，均质乳化。 5、降温，淋面时的使用温度为35℃。

步骤6

黑巧克力慕斯制作： 1、吉利丁片冰水泡软，沥干水分待用。 2、小号平底锅内将牛奶和淡奶油煮沸。 3、小碗中将蛋黄和砂糖搅打至光滑，然后缓慢冲入“步骤2”热的液体并搅拌均匀，倒回锅内再次煮至82℃，离火加入吉利丁拌融。 4、将切碎的巧克力放在中号盆（或量杯）中，倒入热的浆料，搅拌乳化。 5、降温至30℃，拌入打发的淡奶油。

芒果的烹饪技巧

组装完成 1、直径21cm慕斯圈内铺垫透明硬质围边。 2、按如下顺序组装： a.注入杏仁帕林内慕斯 b.在慕斯上方一片榛子酥脆。 c.在酥脆上继续挤入慕斯 d.然后放上芒果奶油夹层冻 e.再继续注入少量慕斯 f.放上芒果果冻。 g再挤少量慕斯，最后用巧克力达克瓦兹封底。 3、冷冻。脱模淋面。 4、装饰巧克力和芒果冻完成。
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创建时间:2018-07-20

©本菜谱的做法由酒肉和尚007 编写，未经授权不得转载

酒肉和尚007

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