广式蛋黄莲蓉月饼

精品
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“小饼如嚼月,中有酥和饴”用来形容广式蛋黄莲蓉月饼再好不过,香甜松软深入人心。这次用的卡士新品黑旋风CO-960S 360度热风循环烘烤,60L大容量可四层同烤,96个月饼一次出品,个个受热均匀,颜色金黄如一。食谱by@Eva小佳

蛋黄莲蓉月饼的用料

饼皮材料  中筋面粉 1460g
转化糖浆 1020g 花生油 465g
枧水 25g 吉士粉 15g
馅料 低糖白莲蓉馅 约5280g
新鲜咸蛋黄 96个(约15g/个)   表面装饰
蛋黄液 少许(1个蛋黄配1/4蛋白,加少量水)

蛋黄莲蓉月饼的做法

广式蛋黄莲蓉月饼的做法图解1

步骤1

准备好所用的材料。
广式蛋黄莲蓉月饼的做法图解2

步骤2

将转化糖浆、花生油、枧水倒入厨师机搅拌桶,利用搅拌棒搅拌至乳化状态。
广式蛋黄莲蓉月饼的做法图解3

步骤3

加入粉类,拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态,用保鲜膜盖好,室温下松弛至少2小时 。
广式蛋黄莲蓉月饼的做法图解4

步骤4

取新鲜咸蛋黄,剥去白衣,排入垫油纸的烤盘,喷少量高浓度白酒。烤箱180预热好,蛋黄放入烘烤5-8分钟至底部有少量冒泡,取出后盖油纸晾凉备用。
广式蛋黄莲蓉月饼的做法图解5

步骤5

将蛋黄和莲蓉一起称取约70g每份,将莲蓉压扁后包入蛋黄揉圆。
广式蛋黄莲蓉月饼的做法图解6

步骤6

将松驰好的饼皮称取30g每份。
广式蛋黄莲蓉月饼的做法图解7

步骤7

取一份饼皮压扁后包入莲蓉蛋黄馅料,用虎口把饼皮慢慢向上推,最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料,收紧口,间隔开排入烤盘。
广式蛋黄莲蓉月饼的做法图解8

步骤8

用100克月饼模具,装好COUSS字样图案,将内腔扫一层薄花生油,先将模具扣入烤盘中的面团上,按下图案到位后松手脱模,也可按压几次后脱模。
广式蛋黄莲蓉月饼的做法图解9

步骤9

印好所有的月饼面团,共4烤盘。
广式蛋黄莲蓉月饼的做法图解10

步骤10

COUSS CO-960S电烤箱,提前200度预热10分钟以上,预热完成提示音响后将4盘月饼放入,先烘烤5分钟。
广式蛋黄莲蓉月饼的做法图解11

步骤11

5分钟后月饼取出,烤盘放至网架晾几分钟,稍凉后在月饼表面轻轻扫一层薄薄的蛋液。
广式蛋黄莲蓉月饼的做法图解12

步骤12

月饼重新放入烤箱,温度转为180度,继续烤12分钟左右,中途可视情况再刷一次蛋液。月饼烤至表面金黄色周围有点鼓出的状态即可。月饼取出晾凉至约40度左右后密封,回温3-4天左右状态最佳。

蛋黄莲蓉月饼的烹饪技巧

1、此材料可做100g月饼96个,饼皮和馅料的比例是3:7,比较好操作。也可按2:8,1:9的比例哦,皮会更加薄,操作会麻烦一点。 2、蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制,以便于去腥且蛋黄更易出油。 3、材料中的吉士粉,没有也可不加,但饼皮的颜色会没这么亮。 4、材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,一般也不建议自己调配,因为无法调节PH值。 5、馅料是购买的现成的低糖莲蓉,用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量的,建议不要自己制作,会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。 6、操作过程中,材料都要用保鲜膜盖好,防吹干。 7、在印制时,为防粘可在月饼模内扫一层薄薄的花生油,也可以撒少量干粉,摇匀后再磕出多余粉。 8、做好的月饼晾至有余温时即可室温密封,一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里,这样会影响回油,使月饼变硬而影响口感。 9、烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱,仅供参考,请按各烤箱的温度性能适当调整。烤箱强劲的热风功能,让月饼的颜色非常漂亮,而且4层同烤,效率大大提升了哦!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2018-07-31

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