水煮鱼

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baixiong

baixiong

2008-06-18
鲶鱼、黑鱼等都行
难度:切墩(初级) 时间:1小时以上

主料

草鱼1只约1斤半 黄豆芽200克

辅料

 
100克 20克
2汤匙(30ml) 1汤匙(15ml)
姜片10克 蒜末15克
2汤匙(30ml) 蛋清1只
2茶匙(10ml) 适量
少量 1茶匙(5克)
少量 适量
2块 5克
10克 1块
1块 2片
500ml

水煮鱼的做法步骤

1. 先处理鱼。将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

2. 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下,将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。

3. 将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

4. 开始做五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜用。锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。

5. 锅中烧热水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。

6. 炒锅烧热,放入3汤匙的五香油,放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

7. 加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

8. 加入清汤(或者开水),没过鱼肉,烧沸以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

9. 锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。

10. 将热油浇在鱼片上即可。

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