伊斯法罕马卡龙

精品
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这次的主题是暖色秋季,嗯嗯,我觉得秋季不光是金色的,一份让人愉悦的甜品,也是暖暖的。10月份秋季的树莓不好买,我是寻遍了天津才找到一个庄园现在可以采摘到,只是还有点酸酸的,正好搭配甜甜的荔枝果肉,玫瑰香的白巧克力,外脆里软的马卡龙,外国人真会吃,酸酸甜甜的多次口感,打破了传统马卡龙给人们齁甜的印象。 甜点大师Pierre Hermé改良了传统的马卡龙配方,在当中加了覆盆子和伊斯法罕玫瑰,从而一改传统马卡龙的样貌,称其为Ispahan。现在在巴黎的大小甜点店都能发现类似于Ispahan的甜点。 这个意式马卡龙比普通的大4倍以上才能塞得下覆盆子围边,特点是玫瑰荔枝白巧克力酱和新鲜覆盆子和罐头荔枝肉。 据说饼子越大越难烤,不过还好成品出来之后味道是超满足的。这次使用了海选奖品松下NU-JK200W多功能蒸烤箱一体机,第一次开箱就用来烤马卡龙,温度很准,完全没有让我失望。

伊斯法罕马卡龙的用料

玫瑰糖浆: 玫瑰花茶 30粒
一碗 冰糖 小半碗
意式马卡龙: 12片8cm的 TPT粉(杏仁粉100g+糖粉100g) 200g
老化蛋清 36g 糖水(砂糖80g+水30ml) 入新鲜蛋清用
新鲜蛋清 36g 20g
可食用粉红色素 少许 玫瑰甘纳许:
蛋黄 2个 牛奶 30ml
玉米淀粉 10g 牛奶 160ml
白巧克力 88g 吉利丁片 4g
装饰: 玫瑰 一支
树莓 1-2盒 可食用金箔 一点点

伊斯法罕马卡龙的做法

伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解1

步骤1

先制作玫瑰糖浆: 玫瑰花茶放入锅中加一碗水煮开,泡到出颜色,过滤掉花瓣。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解2

步骤2

过滤掉花瓣的玫瑰水,放入小半碗冰糖,熬煮到浓稠可流动的,和蜂蜜差不多浓稠度的状态。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解3

步骤3

玫瑰糖浆可以提前做好,密封保存,做饮品时也可以用。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解4

步骤4

现在做马卡龙: 做意式马卡龙最重要的,老化蛋清提前密封冷藏保存在冰箱,这是养了3天的老化蛋清。老化过的蛋清韧性更好。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解5

步骤5

将TPT粉(杏仁粉+糖粉)过筛放入盆中,挖一个洞放入老化蛋清,再埋好备用。 TPT需要特别细腻,如果杏仁粉有点粗糙,那么建议搭配糖粉放入料理机一起打磨细一些,不能单独打磨杏仁粉,出油会粘一坨,所以要和糖粉一起。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解6

步骤6

将砂糖80g和水30ml放入锅中小火加热
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解7

步骤7

加热糖水到过程中,将20g砂糖放入蛋白中打发到小尖勾。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解8

步骤8

糖水加热到118度的时候迅速离火。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解9

步骤9

分4-5次倒入打发的蛋白中,一边打发一般倒入糖水,注意不要倒在打蛋头上,容易凝固住。打发到意式蛋白霜呈现光滑细腻有尖的状态,差不多盆壁也回到室温。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解10

步骤10

此时将老化蛋清和TPT压拌均匀,放入一点色素。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解11

步骤11

将意式蛋白霜分3次加入。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解12

步骤12

混合到这样丝绸的状态放入裱花袋备用。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解13

步骤13

将面糊挤入烤盘中,约6cm一个圆饼,它会摊开来到8cm左右。 表皮晾干,才可以烤,不然会开裂。 可以室温晾到轻按表皮不粘手。也可以放入预热到60-70度左右的烤箱中,关闭加热功能只用余温焖住马卡龙20分钟。还可以用风炉40度烘干马卡龙一会儿。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解14

步骤14

我用的松下NU-JK200W多功能蒸烤箱一体机,第一次使用这个烤箱选择了150度预热,预热后放入晾干皮的马卡龙烤15分钟左右。每台烤箱的温度不一样,要自行上下调节使用。我也是怀着忐忑的心情来用的,幸好温度是准的看我成品照片可以发现,我是烤了2炉,试用了两种温度,都ok。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解15

步骤15

烤到一半它会出现小裙边,开开心心哒等待成品就好啦。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解16

步骤16

马卡龙晾皮的时间可以制作玫瑰甘纳许: 将2个蛋黄,牛奶30,玉米淀粉10混合拌匀。 吉利丁泡冷水放入冰箱冷藏备用。
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步骤17

拌匀的蛋液备用。将160ml牛奶中加入荔枝果茸煮到温热。
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步骤18

一边搅拌一边倒入蛋液中。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解19

步骤19

将混合好的牛奶蛋黄液倒回锅中继续加热,一边搅拌一边加热。刚才泡水冷藏过的吉利丁片沥干水,放入煮开的牛奶蛋液中融化。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解20

步骤20

将牛奶巧克力放入热牛奶蛋液中,搅拌到白巧克力全部融化为准。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解21

步骤21

将之前煮好的玫瑰糖浆倒入上一步中拌匀即可。将浓稠的液体倒入容器中,盖保鲜膜贴面冷冻降温。贴面冷冻是为了极速降温,防止鸡蛋中的细菌滋生。 降温后取出用蛋抽搅拌匀,放入裱花袋备用。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解22

步骤22

树莓洗干净,用纸吸干表面水份,荔枝罐头的荔枝切小块。准备组装。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解23

步骤23

在一片马卡龙上挤一圈玫瑰甘纳许,放入一些荔枝果肉。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解24

步骤24

围一圈树莓,在荔枝表面再挤一圈甘纳许。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解25

步骤25

盖上另一片马卡龙。表面中心挤一点点玫瑰糖浆,放一片玫瑰花瓣,放上一颗树莓,再点缀一点食用金箔即可完成了。
伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#的做法图解26

步骤26

冷藏之后更好吃 学会的宝宝赶紧做起来吧,绝对颠覆你对马卡龙齁甜的印象。

伊斯法罕马卡龙的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2018-10-03

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